專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com我們經常說做奶咖的奶泡的打發(fā)溫度在50~70℃左右是最理想的，這是為什么呢？今天小編就和大家一起探討這個問題。
小編分別打發(fā)了四杯不同溫度的奶泡，去觀察它們的隨著時間的推移泡沫消失的過程變化。牛奶打發(fā)的溫度分別是：90℃、60℃、30℃、12℃。牛奶發(fā)泡的過程：
（上圖為開始消泡的時間）
90℃的情況是：在超過70℃左右的時候奶泡即使不去刻意發(fā)泡，泡沫也會迅速膨脹，溫度高不斷翻滾，快到90℃時小編的牛奶已經溢出奶缸了（如上圖），停止在94℃。1分30秒左右已經出現(xiàn)明顯的消泡痕跡。60℃的情況是：這是我們比較常用的溫度，按照常規(guī)的操作打發(fā)奶泡，感覺燙手停止，溫度在63℃。10分50秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。30℃的情況是：按照常規(guī)手法發(fā)泡，手感溫度是溫暖，停止溫度在33℃。4分20秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。12℃的情況是：這我們是直接用冰箱的牛奶，使用手動打發(fā)器，倒入打發(fā)器的溫度是8℃，打發(fā)后的溫度是12℃。5分15秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。觀察完奶泡后，小編又選擇了三個溫度的奶泡放到咖啡里面進行對比。小編用前街的精品意式咖啡豆進行測試，（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）。意式濃縮咖啡：40克，萃取時間：25秒。
80℃的情況是：泡沫很粗，杯壁的奶泡消的比較明顯，泡沫圖案稍微有點擴散。消泡時間2分30秒左右60℃的情況是：泡沫消到一定程度后變化不到，奶泡還是很密集的看到細小的泡眼。奶泡的圖案會有點往外擴散和80℃差不多。消泡時間6分15秒左右40℃的情況是：泡沫消到一定程度后變化不到，奶泡比60℃的略粗一點，奶泡圖案擴散的比較明顯。消泡時間在3分45秒左右
經過以上實驗，我們可以得出50~70℃區(qū)間內的奶泡無論是在純牛奶或加入咖啡后的狀態(tài)持久度都是最好的，原因有二：一、打發(fā)奶泡后奶泡和牛奶液體之間有較充足的混合打綿時間；二、處在牛奶開始變性但沒到不可逆變性期間，穩(wěn)定性較高。當奶泡打發(fā)到80~90℃左右是牛奶會發(fā)生不可逆變性，牛奶中的蛋白質有兩種：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上開始變性。所以當我們打發(fā)到90℃左右時，蛋白質彈性不夠，所以泡沫會消得比較快。當奶泡打發(fā)到30~40℃左右，泡沫消的比較快的原因在牛奶發(fā)泡后奶泡和牛奶液體之間的混合打綿時間不足所造成的。凍奶泡消泡快的原因在于我們是使用手動打發(fā)器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的時沒辦法相提并論的，融合度既不高，再加上從低溫過度到室溫的這段時間里對奶泡而言是一個升溫的過程，受到外熱的壓迫，內部氣體受熱膨脹，所以奶泡爆破的比較明顯。所以說一杯奶咖的理想溫度是50~70℃的區(qū)間內，也是比較適合入口的溫度，既不會燙嘴又不會過冷。預告明天小編會寫奶泡打發(fā)溫度與咖啡結合后的風味探討喲！敬請期待！?。「嘀R【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時候，尾段的水要不要去掉呢？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會展現(xiàn)出來什么樣的風味呢？拉花小技巧 | 奶缸缸嘴對拉花也會有影響？
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