【前街咖啡師手記】調(diào)磨校正，平刀和錐刀之間怎么校正呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com昨天說到了新買的磨豆機應該怎么去調(diào)磨，今天我們就這了惠家的ZD-10和平時用的磨豆機是Forte-BG進行對比。進一步確認研磨度，對研磨進行校正。磨豆機一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類?！　∑降叮菏且韵鞯姆绞綄⒖Х榷寡心コ深w粒，因此其外形以片狀為主?！　″F刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主?！　」睚X：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主。今天先針對錐刀刀盤和平刀刀盤進行對比，把錐刀刀盤的惠家ZD-10研磨度和沖煮風味向平刀刀盤的Forte-BG磨豆機的研磨度和沖煮風味靠近進行校正。那么我們先了解一下平刀和錐刀之間的區(qū)別【平刀磨盤】優(yōu)缺點：平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加?！惧F刀磨盤】優(yōu)缺點：錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。對刀盤大家也了解的差不多了，以下小編挑選了來自西達摩的花魁針對平刀和錐刀進行了杯測和沖煮測試花 魁生豆信息咖啡產(chǎn)國：Africa非洲，Ethiopia埃塞俄比亞咖啡莊園：Guji古吉，HambellaWamena地區(qū)， Dimtu市，Buku able莊園生產(chǎn)海拔：2250~2350m生豆等級：G1處理方式：Natural 日曬（非洲曬床）花魁在杯測中的表現(xiàn)：在Forte-BG磨豆機的研磨度5M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率88%）中的杯測風味表現(xiàn)為：玫瑰花香，草莓醬，水蜜桃果肉，紅茶尾韻。而在惠家ZD-10研磨度4.2（中國標準20號篩網(wǎng)通過率87%）中杯測風味表現(xiàn)為：蜂蜜、花香、柑橘、巧克力、木質。在杯測中平刀的花魁表現(xiàn)出豐富的花香和水果香氣，口感比較干凈；而在錐磨中的表現(xiàn)則是甜美中帶一點巧克力的苦味，稍微帶了些木質的雜味，這可能是細粉造成的。那花魁在沖煮中的表現(xiàn)又是怎樣呢？在沖煮中的表現(xiàn)：小編用昨天調(diào)整好的Forte-BG磨豆機的研磨度5R和惠家ZD-10研磨度6，進行了【花魁】的沖煮比較水溫是91℃，粉水比1:15，V60濾杯平刀刀盤：先30g水悶蒸30秒，注入122g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到228g，為了不影響它們的水粉比，小編待水全濾下后才移開濾杯，總沖煮時長為2分13秒。錐刀刀盤研磨度6：先30g水悶蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到223g，總沖煮時長為2分10秒。平刀刀盤表現(xiàn)風味為：花果香氣、奶油、堅果、榛果、西梅、紅茶，口感干凈，余韻有回甘。錐刀刀盤研磨度6表現(xiàn)風味為：橘子、花香、莓果、楓糖，風味圓潤口感平衡。兩者對比后，平刀會更有層次感堅果風味更突顯，錐刀會酸味比較活潑，堅果風味不突出。因此，把錐刀刀盤的研磨度調(diào)細一點去靠近平刀的風味，再次沖煮。錐刀刀盤研磨度5：先30g水悶蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到227g，為了不影響它們的水粉比，總沖煮時長為2分10秒。錐刀刀盤研磨度5表現(xiàn)風味為：巧克力、奶油、柑橘、花香，尾韻有茶香。相對于錐刀刀盤研磨度6，研磨度5會更加的接近平刀的整體風味。由于刀盤的不同和使用機器不同，所以小編只能夠做到盡可能的去接近。總結以下整個校正的過程，首先有一臺可做參考的磨豆機（如果沒有小編只能含蓄的說請用手感和視覺去觀察吧），然后對比它們之間的通過率，盡可能讓它們趨向一致，再來就是進行沖煮對比，感受它們區(qū)別，然后再進行微調(diào)。就像惠家ZD-10使用錐刀刀盤它細粉會比較多，但整體顆粒較大，所以小編把研磨度調(diào)細到5能使風味靠近平刀刀盤Forte-BG磨豆機所沖煮出來的風味，這樣整個校正過程就完成了。（日常使用惠家ZD-10時不想要太多細粉時，可以買一個篩粉器）

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