專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前面咱們聊過怎么沖淺度烘焙和中度烘焙的豆子，小編今天就想跟大家聊一下深度烘焙的豆子應(yīng)該怎么沖呢？說到咖啡，不少人會(huì)想到焦苦焦苦的味道然后會(huì)覺得很排斥，即使是入坑了也會(huì)覺得咖啡如果沒有果酸沒有花香那就不能算是精品咖啡了，所以深度烘焙的豆子從來不在他們的考慮范圍內(nèi)……蘿卜青菜各有所愛這也是沒辦法的。但是深度烘焙的豆子就一定不好喝嗎？小編這就來跟大家分享一些平時(shí)沖煮深烘豆的技巧！
在進(jìn)入正題之前，我們先來回想一下，影響咖啡手沖的因素有啥？烘焙度、沖煮水溫、咖啡豆的研磨度、粉水比……淺度烘焙跟深度烘焙的區(qū)別不僅僅是在于烘焙時(shí)間長短、火力大小上；在風(fēng)味上，淺度烘焙的豆子往往會(huì)帶有果酸花香這些風(fēng)味，而深度烘焙的豆子則偏向于巧克力、焦糖這類風(fēng)味。
深烘豆的特點(diǎn)
偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松，吸水好、粉層受水易膨脹、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦澀等雜味會(huì)越相對的重了些。精品豆大多會(huì)在中淺度到中度偏深，中度烘焙居多。
因?yàn)楹姹撼潭鹊闹兀ê姹簳r(shí)間長和溫度高），苦味越明顯；而苦味越明顯就表示除了苦以外的風(fēng)味越少，苦味一多，就會(huì)蓋過其他的味道，也就是精品豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征，花香、果酸、堅(jiān)果、巧克力、奶油等等的味道，都會(huì)隨著烘焙程度的加深而被磨掉。其實(shí)有些品質(zhì)比較差的豆子就會(huì)做深度烘焙，用苦來掩蓋差豆子的雜味了，這也是為什么一講到咖啡大家都會(huì)覺得是焦苦焦苦的呢！
沖煮深烘豆的技巧
1、研磨度&水溫
研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步。由于深度烘焙的豆子在經(jīng)過烘焙的時(shí)候，豆子的結(jié)構(gòu)會(huì)變得疏松易脆，里面的風(fēng)味物質(zhì)更容易被萃取出來，所以在研磨度上小編會(huì)選擇粗研磨，大概是像粗砂糖般粗細(xì)就好，如果研磨過細(xì)，就會(huì)比較容易導(dǎo)致過萃；而粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長萃取的時(shí)間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出。
而在水溫上，小編會(huì)用84-88度之間的水溫來進(jìn)行沖煮，降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來。
2、粉水比因?yàn)樯疃群姹旱亩棺哟蠖嗍瞧虼己窨诟械模詾榱讼硎軓?qiáng)烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，小編會(huì)用1:13-1:14的粉水比來進(jìn)行沖煮呢！
萃取深度烘焙的咖啡時(shí)，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會(huì)下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會(huì)有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻，不妨選擇一下濃度高的萃取。
3、手法| 柔&慢——注水要溫柔，繞圈慢慢來
柔和的注入水流，減少水流對粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡。慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會(huì)增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。
如果想要口感更為醇厚些，不妨試試火山?jīng)_！因?yàn)橹虚g粉層厚，所以主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。萃取的要點(diǎn)就是前半段在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個(gè)稀釋的作用。
參考~以【牙買加藍(lán)山】為例
參數(shù)：KONO濾杯，水溫86℃，研磨度是BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取1'50"。
手法：16克粉，30克水悶蒸25秒，在中間一元硬幣大小的位置緩慢注水至125克分段，水位下降2/3時(shí)緩慢注水至225克結(jié)束沖煮。
風(fēng)味：口感醇厚，入口濃郁的巧克力香甜，稍微帶著些水果酸調(diào)，焦糖回甘持久。【往期回顧】粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？手沖研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？手沖研習(xí)課室 | 如何沖一支中度烘焙的豆子呢？
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
