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導(dǎo)讀小伙伴們自己沖咖啡時(shí)或者去觀察咖啡師沖咖啡時(shí)，是否發(fā)現(xiàn)都是以攪拌的形式進(jìn)行注水。那么究竟為什么要這樣注水呢？這樣注水的好處是什么呢？本期咖啡師養(yǎng)成記將來探究一下這個(gè)問題。
攪拌的目的1、萃取均勻如果濾杯中的咖啡粉，上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最終萃取出來的風(fēng)味以及復(fù)制每一次的表現(xiàn)，就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導(dǎo)致酸澀、另一部分因過萃而導(dǎo)致焦苦甚至帶木質(zhì)味道這樣的“復(fù)雜”而混濁的咖啡。
2、提高萃取率注水后的濾杯，有一個(gè)很常見的問題，就是“通道效應(yīng)”。很熟悉對(duì)不對(duì)！是不是馬上就聯(lián)想到了做意式濃縮的時(shí)候粉餅穿孔的樣子！事實(shí)上，“通道效應(yīng)”并非只存在于意式咖啡里，我們?cè)谑譀_咖啡里面也是可以遇到的！當(dāng)然，手沖跟意式濃縮的“通道效應(yīng)”也是有區(qū)別的！不同于意式濃縮直接粉餅穿孔，手沖咖啡產(chǎn)生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排氣完畢，吸收水分，沉于濾杯下層，而這時(shí)候水面高于粉層，水就容易直接穿過周邊的濾紙，沿著肋骨的空隙，直接繞開咖啡粉流下濾杯。小實(shí)驗(yàn)我們不妨做一個(gè)小實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證一下，以正常參數(shù)去沖煮一款咖啡，同樣使用前街的三段式?jīng)_煮，但注水方式使用直接中心注水法。
在沖煮過程，我們可以觀察發(fā)現(xiàn)，在悶蒸階段，由于中間注水的原因，咖啡漢堡膨脹得較慢，若水柱稍稍有角度，那么整個(gè)粉層膨脹的速度就不一致了。而在后續(xù)的中心注水過程中也有類似的水柱出現(xiàn)微微的角度，那么就出現(xiàn)了湍流。這樣就會(huì)導(dǎo)致萃取不均勻。
而沖煮完后我們觀察一下粉層，發(fā)現(xiàn)依附在濾杯壁上的粉層比較厚，而通過測(cè)試濃度計(jì)算除萃取率也發(fā)現(xiàn)萃取率低于18%。因此也會(huì)導(dǎo)致萃取率略低。延申既然我們知道了攪拌能幫助咖啡提高其穩(wěn)定性與萃取率，從而引申出饒氏旋轉(zhuǎn)法，這是來自著名咖啡師史考特·饒（Scott Rao）引出的沖煮方法，他一再?gòu)?qiáng)調(diào)不是他創(chuàng)造的。其萃取方法原理大致如下，咖啡萃取不均的原因通常是因?yàn)闉V杯壁形成了高聳的干燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。而旋轉(zhuǎn)法就是讓咖啡粉層旋轉(zhuǎn)起來會(huì)起到一個(gè)離心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接觸水進(jìn)行萃取。
通過外力的作用，使咖啡粉之間的縫隙趨于相近，減少“通道效應(yīng)”的出現(xiàn)，有助于整個(gè)咖啡粉層的萃取均勻，避免萃取不足的狀況。因此看出攪拌對(duì)于咖啡萃取的作用是如此明顯且實(shí)用。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
