手機(jī)瀏覽中華飲品屆
燭芒產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介西達(dá)摩生長(zhǎng)于最南方的埃塞俄比亞高原海拔4600-7200英尺（Sidamo?。┲g，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū)，與肯尼亞接壤，處于吉瑪?shù)臇|南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛(ài)，其年產(chǎn)量約為225000袋/60kg。西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢(shì)在于土壤地力是透過(guò)有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來(lái)維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。
前街九十+燭芒和前街花魁對(duì)比同樣來(lái)自西達(dá)摩的咖啡豆，風(fēng)味上會(huì)有什么不一樣呢？前街花魁前街燭芒產(chǎn)區(qū)罕貝拉，西達(dá)摩90+SNNP，西達(dá)摩品種原生種原生種海拔2250-2350米1750-2000米處理法日曬日曬
前街九十+燭芒和前街花魁生豆對(duì)比
【前街花魁】和【前街燭芒】都是當(dāng)?shù)卦N，照眼看過(guò)去感覺(jué)長(zhǎng)的差不多，顆粒大小不勻。認(rèn)真觀察后發(fā)現(xiàn)【前街花魁】的豆身會(huì)比較短而且會(huì)圓潤(rùn)一些，顏色會(huì)偏黃一點(diǎn)，聞起來(lái)有草莓和青草一類清新的香氣；【前街燭芒】顆粒會(huì)比較細(xì)長(zhǎng)，顏色偏青綠一點(diǎn)，略帶灰色，聞起來(lái)有橙子和柑橘水果類的發(fā)酵香。前街九十+燭芒與前街花魁烘焙建議西達(dá)摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細(xì)小，酸度柔烈兼?zhèn)?，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達(dá)摩有清澈的果酸，滑潤(rùn)的口感，并帶有精致的花草氣味。風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以這支咖啡前街采用淺度慢烘焙方式進(jìn)行，體現(xiàn)出其圓潤(rùn)而甜蜜，花果香濃郁的特點(diǎn)。
【前街九十+燭芒】烘焙機(jī)楊家800N爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'32"，爐溫在140時(shí)風(fēng)門調(diào)至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時(shí)，將火力調(diào)至140度，風(fēng)門不變；
前街咖啡90+燭芒咖啡豆烘焙曲線8'56"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'14"開始一爆，火力下降至110，風(fēng)門調(diào)至5，一爆后發(fā)展1'45"，196度下鍋?！厩敖只亢姹簷C(jī)楊家800N爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為150，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'32"，爐溫140℃時(shí)調(diào)整火力至180，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時(shí)，將火力調(diào)至150度，風(fēng)門不變；
前街咖啡花魁咖啡豆烘焙曲線9'01"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'21"開始一爆，調(diào)小火力至120度，風(fēng)門保持4，一爆后發(fā)展1'35"，198度下鍋?！厩敖只亢汀厩敖譅T芒】風(fēng)味對(duì)比花魁燭芒沖煮對(duì)比明顯的柑橘、果汁般的口感、輕微發(fā)酵感、冷下來(lái)也更為清爽、甘蔗般的甜、百香果、酸度中等偏高明顯的莓果漿果、油桃、奶油、順滑、酸甜平衡、熱帶水果、中等偏高的酸、中等的甜、余韻適中兩支咖啡豆喝起來(lái)比較接近，但是依然有輕微的不一樣，與燭芒相比，花魁更加清爽，口感如果汁般，柑橘以及酸度也更明顯。燭芒的口感更傾向于順滑，油桃莓果類的風(fēng)味更為突出，也更加酸甜平衡，冷下來(lái)也呈現(xiàn)更多的熱帶水果的風(fēng)味。90+ Profile Processing 處理方式但隨著咖啡逐漸走向高單價(jià)的精品市場(chǎng)，90+率先建立起自己的生豆生產(chǎn)制度-Profile Processing。Profile Processing簡(jiǎn)單說(shuō)就是把管理的范疇往上游延伸，從咖啡豆農(nóng)種植的品種、產(chǎn)地、氣候、種植方式、采收、處理法…全部都管，就可以依據(jù)自己的喜好來(lái)生產(chǎn)出品質(zhì)超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厲害，在于將控制風(fēng)味表現(xiàn)的技術(shù)掌握在手上，因此可以規(guī)劃設(shè)定最高的標(biāo)準(zhǔn)，并超越一般生豆商碰運(yùn)氣的生豆挑選購(gòu)買方式，品質(zhì)超標(biāo)絕非運(yùn)氣，而是平均水平，這也是90+公司一直秉持的核心價(jià)值。
天然加工咖啡的質(zhì)量控制采摘篩選：在九十+農(nóng)場(chǎng)，采摘者小心挑選紅櫻桃。這是成熟的咖啡的顏色。隨著咖啡的成熟，糖類會(huì)發(fā)展成為最好的口味。采摘完畢后，卡洛斯和他的團(tuán)隊(duì)在一升容器中測(cè)量櫻桃的重量和密度。結(jié)果按品種進(jìn)行分割，以便進(jìn)行比較，并將產(chǎn)量記錄保存在記錄中?？Х葯烟以诒环胖迷诒惶嵘拇仓昂椭蟊皇止し诸?。工作人員必須刪除任何未成熟的櫻桃，并尋找任何有咖啡漿果螟（broca）孔。被提升的床允許櫻桃保持在一個(gè)干凈的表面，與風(fēng)循環(huán)并且?guī)椭麄兏稍锞鶆?。關(guān)鍵是櫻桃要保持薄層，并定期移動(dòng)，以確保干燥均勻。干燥期：前三天，櫻桃被暴露在陽(yáng)光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12點(diǎn)到2點(diǎn)之間進(jìn)行遮擋措施，當(dāng)天是最熱的時(shí)候。在咖啡被遮擋的時(shí)候，在床上留出空間是很重要的。在20-25天之后，咖啡達(dá)到了理想的含水量 10.5％的天然咖啡，而不是更常見的11-12％。他解釋說(shuō)，仍然在櫻桃內(nèi)部發(fā)生反應(yīng)的高水平的糖意味著過(guò)度發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)更大。在一天中最冷的時(shí)刻測(cè)量濕度，以獲得更高的精度。
櫻桃儲(chǔ)存：當(dāng)存儲(chǔ)的時(shí)候，咖啡櫻桃被放置在GrainPro袋，以保護(hù)他們免受昆蟲。然后將它們存儲(chǔ)在倉(cāng)庫(kù)中，避免直接照射。凸起的木制庭院讓袋子離開地板。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的水分含量（60-65％）和溫度（19-25℃）要小心控制?？Х葴?zhǔn)備出口平均需要三個(gè)月的時(shí)間。在這段時(shí)間里它會(huì)繼續(xù)穩(wěn)定下來(lái)，他解釋說(shuō)：任何草藥的味道都會(huì)消失，酸度和甜味還會(huì)繼續(xù)發(fā)展。九十+咖啡以加工而聞名。但偉大的咖啡不會(huì)沒(méi)有重大投資發(fā)生。而專業(yè)級(jí)的自然也不例外。九十+ 90+ Profile Processing 獨(dú)特生產(chǎn)制度90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名稱中不像一般會(huì)有產(chǎn)區(qū)與莊園名稱，每款豆子是依照風(fēng)味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露 （nectar）。90+的取名通常是由一個(gè)風(fēng)味的概念開始，然后取名，再開始到產(chǎn)區(qū)與合作農(nóng)莊的選擇。在這點(diǎn)上跟一般的精品豆很不同，是帶有 boutique經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的一個(gè)品牌。通常的豆子我們不難發(fā)現(xiàn)會(huì)有N、H或者是W這三個(gè)字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，這就是市面上比較常看到的“日曬耶加雪菲G3”，這里的N代表了Natural （日曬）。而H = Honey （蜜處理）跟W = Washed （水洗）。在此，90+也有不同的見解，他們認(rèn)為與其用處理法來(lái)分別豆子更應(yīng)該用風(fēng)味走向來(lái)分別。通常來(lái)說(shuō)每種處理法的豆子都會(huì)有較為代表性的風(fēng)味，例如，日曬是奔放的果香，蜜處理是甜味較突出，水洗是風(fēng)味較為干凈。而90+認(rèn)為有時(shí)候不同的處理法之下還是會(huì)有相同的風(fēng)味走向，例如可能是采用蜜處理的豆子結(jié)果風(fēng)味表現(xiàn)反倒跟一般認(rèn)為的水洗豆類似，所以他們就推出了N2、H2 、W2的三種基本風(fēng)味標(biāo)示，風(fēng)味是由果香與口感的強(qiáng)烈度來(lái)做分別：W2：（Low） 較低的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)明亮度、 酸度與花香H2：（Moderate） 中等的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)甜味、水果口感（非香氣）與茶味N2：（High） 較強(qiáng)的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)奔放的風(fēng)味表現(xiàn)、酸甜、果醬味與水果干90+ Ninety Plus分級(jí)90+的豆子等級(jí)是依照風(fēng)味、成本與產(chǎn)量三個(gè)因素來(lái)分等。而90+除了自己的風(fēng)味符號(hào)外，每支豆子也都有自己的分級(jí)方式，當(dāng)然也和其他國(guó)家的分級(jí)截然不同，分為以下七級(jí)：L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195，L就是Level的意思，分類的依據(jù)是根據(jù)生產(chǎn)的數(shù)量、處理的精致度、難易度和篩選的嚴(yán)格度。九十+ Ninety Plus美國(guó)精品咖啡系列九十+人參名稱由來(lái)：這是一種來(lái)自埃塞俄比亞西部Nekempte（吶肯普特）鎮(zhèn)的咖啡，它的特點(diǎn)是活潑干凈，有輕微的水果、柑橘和人參的味道。Kemgin名稱中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人參）。Kemgin風(fēng)味的咖啡在沃利嘎、西達(dá)摩和耶加雪菲產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)有出產(chǎn)。人參被正式更名為“野姜花”，和2015年的人參相比，除了花香，還保留著原先水洗豆不多見的果汁般醇厚度，野姜花帶來(lái)更高的甜感，使得原先桃子的風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)為不太多見的橘子糖風(fēng)味?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega（沃利嘎），Sidama（西達(dá)摩）和Yirgacheffe（耶加雪菲）產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：水洗■ 口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆。
Hachira丨哈奇拉 N2名稱由來(lái)：起源于九十+2006-2008年與S.A.Bagersh開發(fā)的Aricha（艾瑞?。┊a(chǎn)區(qū)系列。將這款咖啡取名為”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明顯，富有花香氣味，通常都帶有接骨木果或者黑莓果的風(fēng)味，有時(shí)候也有羅勒科草本植物的風(fēng)味?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Achira產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：富有花香氣味，果汁感明顯，有接骨木果、黑莓果、羅勒科草本植物的風(fēng)味，也有類似乳糖的味道。
Nekisse Red丨紅蜜吻 N2名稱由來(lái)：紅處理Nekisse像。糖一樣甜，具備古典的香木和花蜜味，同時(shí)獨(dú)立又懂得自己的魅力，絲毫不怕發(fā)揮。嘗到它感覺(jué)深深體驗(yàn)了一個(gè)更濃更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的輪廓描清了又給它畫了一個(gè)濃眉在嫵媚不已的臉上襯托最漂亮的細(xì)節(jié)?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：九十+專利的“紅處理”，它接近但超越日曬■ 口味特征：紅處理法提升了藍(lán)莓，櫻桃，和黑巧克力味。同時(shí)保持了水果巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。
Nekisse丨蜜吻 N2名稱由來(lái)：在2009年時(shí)這款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意為這款咖啡具有像是來(lái)自埃塞俄比亞希達(dá)莫省沙奇索鎮(zhèn)的花蜜一樣的風(fēng)味。Nikisse的特點(diǎn)是奶油般順滑的口感，強(qiáng)烈莓果醬感，有些批次甚至帶有柑橘和多種熱帶水果的混合風(fēng)味。盡管最初是在Shakisso產(chǎn)區(qū)種植，但后來(lái)的Nikisse都產(chǎn)自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（西達(dá)摩）產(chǎn)區(qū)，只是保留了這個(gè)名稱。Nekisse在希達(dá)莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風(fēng)味，這讓它與其他所有其他來(lái)自埃塞的咖啡都區(qū)分開來(lái)?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：口感干凈，多層次。由桃子、漿果、西番蓮果、奶油、牛奶巧克力的風(fēng)味達(dá)成平衡。是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來(lái)夜來(lái)花香，藍(lán)莓以及香木，可可等驚喜。
Tchembe丨倩碧 N2名稱由來(lái)：盡管今年的Tchembe產(chǎn)自耶加雪菲，但這個(gè)名字是取自于阿馬羅山脈的Haricho和Bolo品種的咖啡，這兩個(gè)品種用日曬法處理會(huì)有角豆和香蕉的風(fēng)味。Tchembe咖啡具有類似于泥土和巧克力的厚重感，還有層次感豐富的柑橘和漿果風(fēng)味?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Yigacheffe（耶加雪菲）產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：入口厚重感明顯，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味。Juliette丨朱麗葉 H2在九十+的瑰夏莊園里，有一條從農(nóng)場(chǎng)房屋通向咖啡干燥區(qū)的路。在這條路上走的時(shí)候，會(huì)看到一排異常美麗的曼陀羅。據(jù)說(shuō)有一個(gè)巴拿馬當(dāng)?shù)氐耐林柯鋾?huì)在晚上睡覺(jué)時(shí)將這種花放在枕頭底下來(lái)保佑自己免受侵害，他們認(rèn)為曼陀羅有保護(hù)家庭的特殊能量。曼陀羅是巫師在調(diào)配愛(ài)情魔藥時(shí)必不可少的成分，飲下愛(ài)情魔藥的人可以得到心愛(ài)的人，但曼陀羅也常常會(huì)被巫師調(diào)配成一種會(huì)導(dǎo)致人發(fā)瘋或致死的毒藥。據(jù)說(shuō)在對(duì)這款咖啡進(jìn)行小量蒸汽化風(fēng)味評(píng)估時(shí)，突然聞到了這款咖啡里金銀花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，這種味道把人們一下子帶回到了那個(gè)走在長(zhǎng)著曼陀羅的路上的傍晚。它柔和且富有女性陰柔氣質(zhì)的味覺(jué)讓人久久地沉浸在對(duì)曼陀羅花和莎士比亞著作—— 《羅密歐與朱麗葉》悲劇愛(ài)情故事的深思中，因此，這款咖啡被命名為“朱麗葉”?！?產(chǎn)地：九十+巴拿馬瑰夏莊園■ 品種：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 處理方法：蜜處理■ 風(fēng)味：在瑰夏種本身風(fēng)味的基礎(chǔ)上又富有花香氣味，入口品嘗會(huì)有橘子皮、焦糖、干腰果果實(shí)的味道。
Perci丨展望 N2名稱由來(lái)：“Perci”這個(gè)名稱派生于”perspective”， “perspective”本身的涵義是觀點(diǎn)、視角。而取名“Perci”意指在我們對(duì)這款咖啡進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，像往常一樣進(jìn)行整體感官評(píng)測(cè)的時(shí)候突然感受到一個(gè)獨(dú)特的很驚艷的刺激，而這種感覺(jué)讓我們對(duì)咖啡產(chǎn)生了不同以往的看法，引用”perspective”的含義，取名“Perci”提醒我們記得這是一款讓我們刮目相看的咖啡。當(dāng)我們第一次對(duì)這款咖啡進(jìn)行盲測(cè)時(shí)，我們很確定他們是埃塞俄比亞日曬法的咖啡（在某種意義上是的）。而且我們第一個(gè)跳出來(lái)的想法是這絕對(duì)不是瑰夏種的咖啡。瑰夏基礎(chǔ)的風(fēng)味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但對(duì)于”Perci”，瑰夏的基礎(chǔ)風(fēng)味只是其風(fēng)味中的一個(gè)很小的組成部分，除此之外，它還具有芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子、紅珊瑚等等很多的味道?！?產(chǎn)地：九十+巴拿馬瑰夏莊園■ 產(chǎn)季：2013-2014■ 品種：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 處理方法：日曬■ 風(fēng)味：強(qiáng)烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
