這個中秋節(jié)，有一盒顛覆味覺的月餅在等著你

自從清明節(jié)的“國定路”青團被大家深深認可之后，CONY和同事們立刻就開始籌劃中秋節(jié)的特制月餅，算起來，也有小半年了。這段時間里，不管是走遍各地選擇上好的原材料，還是拜訪中式名店鼎鼎大名的老師傅，為大家做一盒好吃到顛覆味覺的月餅，一直是CONY心里最大的愿望。之前，CONY是個不愛吃月餅的孩紙以前吃到的廣式月餅餅皮硬硬的又油膩內餡兒甜得膩死人從此在美食清單里拉黑了月餅而這次為了給大家?guī)肀M可能好吃的月餅老板給CONY布置了死任務：①請來最好的經驗最豐富的研發(fā)團隊②必須是經典形式+新式口味③做出CONY都愛吃的月餅④選用最好的食材⑤必須純手工制作這些條件加起來簡直是mission impossible最近幾年很多老字號重新成為網紅但真正老字號的好月餅什么樣對比吃過才會恍然大悟現(xiàn)在就來看看這次CONY和同事們經過近半年的準備為大家?guī)淼念嵏参队X的老字號月餅吧跟著CONY看門道在歷時近半年的月餅研發(fā)過程中CONY有幸找到了兩位月餅界的大咖兩位師傅都是六十多歲有著近40年的月餅研發(fā)和生產經驗凌老師大名鼎鼎的百年老字號“蓮香樓”的技術負責人楊老師全國烹飪大賽面點金獎得主、全國烘焙技能大賽的裁判在月餅手工制作的過程中楊老師看著糖漿熬制的過程說：“糖漿熬到39度-41度之間狀態(tài)最好”CONY自然好奇：明明沒有溫度計，怎么測溫呢？凌老師則是一看狀態(tài)便知“這糖漿40度了，剛剛好”這神一樣的境界請讓我驚詫一會兒………………?熬制糖漿簡直是玄學糖漿是月餅皮好壞的關鍵所以i烘焙的月餅連糖漿都是制作月餅皮的師傅純手工熬制的▼▼▼糖漿的配方則是是楊老師的獨門絕學檸檬酸加上28度精確控溫的堿水酸堿中和的配方加了一位對身體有益的金屬元素▼▼▼然后進行長達28天的發(fā)酵最后用專業(yè)設備手工熬制▼▼▼這樣的糖漿不但可以讓餅皮快速反油最重要的優(yōu)點是餅皮口感軟糯、儲存很久也不會變硬餅皮和內餡不會分離絕不塌陷、色澤醇正做出來的月餅既好吃又好看用凌楊老師的話說：“這才是完美的餅皮！”?月餅皮的面團絕學把所有的原料和在一起就可以做成餅皮了？too young too simple絕大部分月餅制作工序里都沒有面團醒發(fā)這一步而實際上在精確的溫度、時間里進行40分鐘的醒發(fā)對面團的口感有著至關重要的影響所以，每天負責制作月餅面團的師傅一般都要比負責包餡兒的師傅早到一個小時準備面團這次你吃到的軟糯的月餅餅皮也有醒發(fā)的功勞哦?三分做，七分烤大家都知道烤月餅時表面是要刷蛋液的這個很正常但怎么刷才最漂亮？這個問題CONY在了解到這次的月餅制作之后也是吃了一驚……▼▼▼蛋液中蛋黃、蛋白、水的比例都要精確控制4個全蛋+6個蛋黃+10g水剛好是讓蛋液均勻、張力完美、不結塊的最好比例▼▼▼然后由已經專門烤制月餅十幾年的師傅按照豐富的經驗掛觀察月餅入爐后的上色程度在月餅剛剛有一點點上色的時候迅速拿出烤箱再迅速用刷尖輕掃過月餅表面不可以重復來回刷確保每刷一次，整個月餅表面都能覆蓋到蛋液▼▼▼同樣的工藝在烤到后半程時再重復一遍看老師傅刷蛋液的手法簡直跟蜻蜓點水的輕功有一拼CONY當時立刻想到了《臥虎藏龍》里竹林上空發(fā)哥跟章子怡比劍那一段?用廣西的蔗糖熬糖漿甘蔗做的砂糖熬出來的糖漿比甜菜做的砂糖熬出來的糖漿更有韌性月餅皮韌性不夠會容易開裂、口感干澀所以這次熬湯糖漿用的砂糖是廣西最好產地的甘蔗生產出來的蔗糖不用最好的食材哪來最好的月餅這次CONY為大家準備了三種口味的混合裝月餅三種口味分別是蓮蓉蛋黃、奶黃流心、金翡翠?蓮蓉蛋黃市面上大部分所謂的高級蓮蓉看配料就可以知道都不是純蓮蓉誰也不傻全部拿蓮子炒餡兒的成本簡直沒法想所以一般都會摻雜土豆粉啊、白蕓豆啊由摻雜比例的高低來決定等級但這次CONY為大家準備的蓮蓉蛋黃月餅蓮蓉餡兒是100%由湖南最好的蓮子炒制沒有添加任何其他的廉價材料純蓮蓉既不是白色或者透明的也不會有濃郁的香精味兒而是透著淡淡的蓮子香強烈建議對比著吃哦！而蛋黃的原料更是有來頭赫赫有名的特級高郵鴨蛋蛋黃用山西汾酒調制去腥為什么要用好酒而且還是“曲酒”？因為用劣質酒或者其他類型的酒都會不可避免的在蛋黃上留下酒味專門用買汾酒給蛋黃去腥估計老板也是心在滴血……?金翡翠金翡翠這個名字估計大家都很陌生CONY也是一臉茫然但其實在傳統(tǒng)老字號的菜單里它已經存在了很多年CONY的同事們吃過之后都愛不釋口“這什么做的？這么贊！”果香清新?lián)浔?、完全沒有甜膩的感覺吃完之后唇齒留香還想再吃一塊悄悄告訴你這翠綠的內餡兒可不是抹茶哦而是東南亞上好的香蘭葉（也叫班蘭葉）榨汁加上椰漿和蓮子一起做出來噠簡直是人間極品吃完金翡翠之后CONY有一種“完成任務”的趕腳老板，世界上終于有我愛吃的月餅了！?奶黃流心如果說最近幾年月餅圈長盛不衰的一定是奶黃流心不管多么奇葩的網紅月餅都不如陳慧琳大姐當初代言的X心奶黃流心月餅奶黃餡兒和餅皮如何完美融合是最大的問題有了前面的餅皮技術加上純進口的奶制品原料這款奶黃月餅終于在好幾個月的研發(fā)之后讓CONY吃得心滿意足了也算是功德圓滿用心包裝木質插片式包裝盒加上小清新設計自己吃、送人都沒錯可惜的是在工廠拍攝的手工制作過程照片被CONY不小心誤刪下次一定給大家補上預售 預售早買更便宜三種口味（蛋黃流心、金翡翠、奶黃流心）每盒各三塊一整盒共9塊月餅每塊50g原價 238/盒預售價 198/盒預售月餅統(tǒng)一發(fā)貨時間2017年9月5日點擊“閱讀原文”，買買買 ▼▼▼ 預覽時標簽不可點