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上周末，很多童鞋期待已久的i烘焙特制“醉中秋”月餅禮盒終于上線了預售的同時也有身邊的朋友問CONY你把i烘焙的月餅說得那么好可是滿大街網(wǎng)紅月餅誰知道哪個是真好吃呢為了解決這個疑問CONY做了兩件事：① 帶大家一起參觀工廠② 為大家提供超前試吃裝
百年老字號的經(jīng)典月餅是怎么做出來的？前一次CONY說過這次負責研發(fā)和制作的兩位師傅都有著近40年的月餅研發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)驗而且都曾經(jīng)是百年老字號的技術(shù)負責人凌老師大名鼎鼎的百年老字號“蓮香樓”的技術(shù)負責人楊老師全國烹飪大賽面點金獎得主、全國烘焙技能大賽的裁判
那么百年老字號的醇正月餅到底怎么做？這次的特制月餅除了根據(jù)老板的要求提升原料之外技藝上到底有哪些不同之處？咱們一起去制作現(xiàn)場看看吧?廣式月餅皮最重要的是糖漿
i烘焙的月餅連糖漿都是制作月餅皮的師傅純手工熬制的▼▼▼糖漿的配方則是是楊老師的獨門絕學檸檬酸加上28度精確控溫的堿水酸堿中和的配方加了一位對身體有益的金屬元素▼▼▼然后進行長達28天的發(fā)酵最后用專業(yè)設(shè)備手工熬制▼▼▼這樣的糖漿不但可以讓餅皮快速反油最重要的優(yōu)點是餅皮口感軟糯、儲存很久也不會變硬餅皮和內(nèi)餡不會分離絕不塌陷、色澤醇正做出來的月餅既好吃又好看用凌楊老師的話說：“這才是完美的餅皮！”
?只有真正的匠人會為月餅皮醒發(fā)面團
把所有的原料和在一起就可以做成餅皮了？too young too simple絕大部分月餅制作工序里都沒有面團醒發(fā)這一步而實際上在精確的溫度、時間里進行40分鐘的醒發(fā)對面團的口感有著至關(guān)重要的影響
所以，每天負責制作月餅面團的師傅一般都要比負責包餡兒的師傅早到一個小時準備面團這次你吃到的軟糯的月餅餅皮也有醒發(fā)的功勞哦
?刷蛋液是門高深的學問
大家都知道烤月餅時表面是要刷蛋液的這個很正常但怎么刷才最漂亮？這個問題CONY在了解到這次的月餅制作之后也是吃了一驚……▼▼▼蛋液中蛋黃、蛋白、水的比例都要精確控制4個全蛋+6個蛋黃+10g水剛好是讓蛋液均勻、張力完美、不結(jié)塊的最好比例
然后由已經(jīng)專門烤制月餅十幾年的師傅按照豐富的經(jīng)驗掛觀察月餅入爐后的上色程度在月餅剛剛有一點點上色的時候迅速拿出烤箱再迅速用刷尖輕掃過月餅表面
不可以重復來回刷確保每刷一次，整個月餅表面都能覆蓋到蛋液同樣的工藝在烤到后半程時再重復一遍
對原料的追求從來都只有更好、沒有最好
?100%純蓮蓉市面上早就絕跡
市面上大部分所謂的高級蓮蓉看配料就可以知道都不是純蓮蓉誰也不傻全部拿蓮子炒餡兒的成本簡直沒法想所以一般都會摻雜土豆粉啊、白蕓豆啊由摻雜比例的高低來決定等級但這次CONY為大家準備的蓮蓉蛋黃月餅蓮蓉餡兒是100%由湖南最好的蓮子——“湘蓮”一般市面上最好的蓮蓉也就是用湖北的“洪蓮”沒有添加任何其他的廉價材料純蓮蓉既不是白色或者透明的也不會有濃郁的香精味兒而是透著淡淡的蓮子香強烈建議對比著吃哦！
?蛋黃的絕學
高郵鴨蛋赫赫有名但不是所有的高郵鴨蛋都是用魚蝦喂養(yǎng)長大不加任何添加劑市面上發(fā)紅的顏色好看的鴨蛋大都是在鴨飼料或者加工過程中加了添加劑（這也是很多童鞋問的為什么自己做的月餅不流油的原因）
取出蛋黃后用山西汾酒去腥味再烤制滿口的咸香跟甜甜的蓮蓉混合在一起人間極品就是它了?失傳已久的金翡翠金翡翠這個名字估計大家都很陌生CONY也是一臉茫然但其實在傳統(tǒng)老字號的菜單里它已經(jīng)存在了很多年CONY的同事們吃過之后都愛不釋口“這什么做的？這么贊！”果香清新?lián)浔恰⑼耆珱]有甜膩的感覺吃完之后唇齒留香還想再吃一塊
悄悄告訴你這翠綠的內(nèi)餡兒可不是抹茶哦而是東南亞上好的香蘭葉（也叫班蘭葉）榨汁加上椰漿和蓮子一起做出來噠甜香適口，多吃幾塊也沒問題
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