對(duì)于意式濃縮咖啡，咖啡研磨度、比例、時(shí)間這些參數(shù)是非常重要的。而在實(shí)際的操作中，又以在扣上沖煮手柄之前的步驟尤其重要。在昨天的文章中，前街在探討萃取時(shí)間的穩(wěn)定性時(shí)，還有一項(xiàng)因素沒(méi)有說(shuō)明，那就是接粉、布粉、壓粉這一連貫的步驟。在意式濃縮咖啡萃取中，只有扣上沖煮手柄，按下沖煮按鈕，才算開(kāi)始萃取。而之前一系列的步驟均可看成準(zhǔn)備階段。而一杯濃縮咖啡萃取好不好，大多情況下還是看這個(gè)這個(gè)階段。為什么需要布粉與壓粉？這兩個(gè)步驟其中一個(gè)共同目的就是防“通道”。布粉是把咖啡粉碗中的咖啡粉大致分布均勻，粉層之間的咖啡粉疏密相差不多的情況下，就不容易出現(xiàn)“通道效應(yīng)”。
圖中的洞洞就是“通道”壓粉是把本身還處于“蓬松”狀態(tài)的咖啡粉壓實(shí)，這是因?yàn)樵谳腿〉臅r(shí)候要經(jīng)過(guò)9bar壓力的熱水。蓬松的粉層非常容易被如此高的水壓突破，那就不是通道效應(yīng)的問(wèn)題了，而是全線崩潰。所以就要通過(guò)填壓把咖啡粉壓成一堵阻擋水流快速滲透的粉餅。雖然理論上是美好的，但是操作不當(dāng)反而會(huì)弄巧成拙，在萃取濃縮咖啡時(shí)出現(xiàn)“通道”的情況大多也是布粉、壓粉沒(méi)做好造成的。所以，把這幾個(gè)部分做好，萃取濃縮咖啡就毫無(wú)壓力。-接粉階段為什么要說(shuō)接粉階段呢？因?yàn)榻臃劢拥煤?，布粉就?huì)省心很多。理想接粉狀態(tài)是咖啡粉自然落入粉碗，在粉碗中呈現(xiàn)中間凸起的“小山包”。比較糟糕的情況就是接粉后，咖啡粉一邊高一邊低，如果出現(xiàn)這樣的情況，需要輕輕拍打低的一側(cè)，讓咖啡粉逐漸鋪平。
有一些朋友會(huì)建議用手柄在桌子上敲震數(shù)下達(dá)到平整的效果，前街則不建議這樣做。因?yàn)檫@樣會(huì)有幾率把咖啡粉震嚴(yán)實(shí)了，反而會(huì)增加布粉的難度。-布粉階段布粉目前常見(jiàn)的有兩種方式，一種是傳統(tǒng)的用手布粉，另一種是使用布粉器布粉。用食指以及手掌的虎口來(lái)回推動(dòng)，讓咖啡粉盡可能落入縫隙的位置，確?？Х确郾痪鶆蚍峙?。同時(shí)需要注意，手指布粉的時(shí)候確保手指是水平方向的推動(dòng)，不可施加向下的力量。用手布粉是一種比較有效的方法，但是學(xué)習(xí)時(shí)間成本高，沒(méi)有掌握要點(diǎn)反而容易布不均勻，出現(xiàn)“通道”。
因此現(xiàn)在很多咖啡店會(huì)使用布粉器布粉，這樣可以消除技術(shù)上的差異，達(dá)到“工業(yè)化”標(biāo)準(zhǔn)出品。使用的方法也很簡(jiǎn)單，在咖啡粉呈“小山包”狀時(shí)，把布粉器垂直向下安放在粉碗之上，一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈就完成了。
但布粉器的缺點(diǎn)也蠻明顯的，布粉器在布粉時(shí)會(huì)有一個(gè)向下壓的力，只能使粉層表面看起來(lái)很平整，但表面的均勻度與底部有比較大的差異。這種方法在均勻程度上不是最好的，但是可以接受。優(yōu)點(diǎn)也非常明顯，就是操作更快捷，更容易上手，穩(wěn)定性更高。-壓粉階段壓粉最常出現(xiàn)的問(wèn)題就是壓不平，原因是姿勢(shì)不正確（手臂不垂直），用力點(diǎn)（手指發(fā)力）不對(duì)導(dǎo)致的。標(biāo)準(zhǔn)的壓粉手法（注意是標(biāo)準(zhǔn)并不是唯一）是拇指與食指附在粉錘的兩邊，剩余三根手指握著錘柄，手心頂在錘柄之上，手臂垂直，發(fā)力點(diǎn)是手臂向下，使手心壓住粉錘向下，并用食指與拇指感受兩側(cè)的厚度（文字難以說(shuō)明，多體感幾次就懂了）。
如果壓粉的實(shí)操次數(shù)多了，咖啡粉粗了、細(xì)了、多了、少了，只要在壓的那一刻就能感受出來(lái)。-
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