對于咖啡熟豆來說，前街所說的新鮮度指的就是咖啡豆經(jīng)過烘焙后的時間長短，也就是說，剛剛烘焙好的咖啡豆是最新鮮的，隨著時間的推移，咖啡豆的新鮮度會慢慢地下降，經(jīng)過2個月后，大部分咖啡豆的風(fēng)味幾乎消失殆盡，變成不新鮮了。在我們的日常認(rèn)知中，不新鮮的咖啡豆當(dāng)然是不好，但太新鮮的咖啡豆也不一定就是好事?？Х榷沟男迈r度前街認(rèn)為，咖啡豆所謂新鮮度，其實就是看咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳量?？Х榷乖诤姹汉螅贵w內(nèi)有大約占豆子2%重量的二氧化碳，這些二氧化碳會隨著時間慢慢地向外排出，當(dāng)二氧化碳豆體內(nèi)時，就會抑制咖啡豆的風(fēng)味物質(zhì)釋出，起到保存咖啡風(fēng)味的作用。
當(dāng)二氧化碳開始慢慢釋出的時候，其實也相當(dāng)于給風(fēng)味物質(zhì)開了一道口子，一些揮發(fā)性的香氣物質(zhì)就會隨著二氧化碳釋出，所以當(dāng)我們看到咖啡包裝袋鼓鼓的時候，打開它會聞到非常豐富的咖啡香味。當(dāng)咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳幾乎排放完后，也就代表著咖啡中的一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)消失殆盡，這樣的咖啡喝起來風(fēng)味就沒有那么豐富，甚至可能會發(fā)生變味，也就意味著咖啡的風(fēng)味期結(jié)束了。
二氧化碳是一把雙刃劍一方面，豆體內(nèi)的二氧化碳可以把香氣風(fēng)味物質(zhì)鎖在豆體內(nèi)，避免風(fēng)味流失。但另一方面，二氧化碳也阻礙著我們沖咖啡時釋出咖啡風(fēng)味物質(zhì)。所以，在沖咖啡的時候，會有一個悶蒸的階段，就是注入少量的熱水把咖啡粉內(nèi)的氣體排放出來，而咖啡粉在排放氣體的時候會膨脹起一個鼓包。但是，如果咖啡豆太新鮮，氣體比較多的時候，進(jìn)行沖煮時，在悶蒸階段由于氣體過于活躍，許多二氧化碳爭先恐后地排出，于是就會冒出一個兩個的大氣泡。
并且非常容易出現(xiàn)悶蒸并未完全排出氣體，在后續(xù)的注水中，依舊會有大泡泡冒出，影響萃取。所以過于新鮮的咖啡豆喝起來的風(fēng)味會很淡，不夠飽滿。燥感與青澀味剛剛烘焙的咖啡豆還非常容易出現(xiàn)燥感與青澀味。燥感是指喝完咖啡后，咽喉出現(xiàn)不舒服、干澀、卡喉的感覺。這是因為咖啡豆剛剛烘焙好，烘烤的氣息還沒消散，咖啡豆的這種燥感只有放置幾天，讓烘烤的氣息消散，燥感自然消失。有時能在新鮮的咖啡豆中嘗到青草、未熟水果的青澀味，這并不是烘焙的問題，是因為咖啡豆體內(nèi)的氣體太旺盛，悶蒸的時候未能及時排光氣體，影響到后續(xù)的注水萃取，造成萃取不足而出現(xiàn)的青澀味。
那么剛烘焙好的咖啡豆怎么處理？如果那拿到的咖啡豆距離烘焙日期比較接近，這時你需要做的就只有一件事，就是忍住嘴饞，原封不動地讓咖啡豆放置數(shù)天，而前街會把這個做法稱為“養(yǎng)豆”。新鮮烘焙好的咖啡豆，經(jīng)過4-7天左右的時間會釋放出60-70%的氣體，之后排放的氣體就沒有這么急促了，會緩慢地少量少量地排氣?？Х榷乖谝恢軆?nèi)急促地排出大量氣體后，就趨于穩(wěn)定狀態(tài)，這時就是咖啡風(fēng)味發(fā)揮最好的狀態(tài)，因為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是在氣體排出后才慢慢消散，而當(dāng)大量的二氧化碳排出，這時豆體內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)還很豐富。剩下的二氧化碳我們可以利用悶蒸排出，就能把咖啡豆里的風(fēng)味物質(zhì)沖入到咖啡中。
那么需要放置多長時間呢？以前街烘焙的咖啡豆為例，中淺烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆期大約在4-7天，也就是說自烘焙日期開始，延續(xù)4-7天再品嘗風(fēng)味會更好，中深烘焙的咖啡豆則需要7-10天左右才會達(dá)到比較好的風(fēng)味。-
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