你真的理解咖啡干凈度的意思嗎？

在品嘗咖啡的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)描述成“這支咖啡豆好干凈?。　蹦敲催@個(gè)干凈表示的是什么意思呢？在品鑒咖啡中有一個(gè)品鑒項(xiàng)目是干凈度，有不少朋友對(duì)這個(gè)詞的理解有些含糊不清，前街這里就嘗試用一段話來(lái)表述清楚，干凈度就是指咖啡的主體風(fēng)味非常清晰，透澈。不會(huì)出現(xiàn)雜味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。這里的雜味是指味道很雜亂、不清晰，與風(fēng)味復(fù)雜并不是同一個(gè)意思。瑕疵味就是一些不好的風(fēng)味，例如木質(zhì)味、草腥味、爛水果味。一般來(lái)說(shuō)，干凈度越高，咖啡的品質(zhì)就越好。水洗處理咖啡豆比日曬處理的干凈度高？這個(gè)說(shuō)法并不完全對(duì)。原始的日曬處理就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地把咖啡果曬干再脫殼，這個(gè)約大半個(gè)月的過(guò)程中，存在著很多不確定性因素，例如蟲蟻災(zāi)害、過(guò)度發(fā)酵腐爛、日照不足霉?fàn)€。這些意外都會(huì)導(dǎo)致咖啡豆出現(xiàn)瑕疵味與雜味，干凈度自然就不高。為了應(yīng)對(duì)這種狀況，荷蘭人率先使用了相對(duì)于日曬來(lái)說(shuō)比較新式的水洗處理。這種處理方式把果皮果肉果膠這些容易過(guò)度發(fā)酵、招惹蟲蟻的物質(zhì)去除，只保留羊皮的咖啡豆更加容易干燥，這樣瑕疵豆就大大減少了，咖啡的干凈度自然就高了。按照現(xiàn)在的處理標(biāo)準(zhǔn)，日曬處理也能做到低瑕疵率，高品質(zhì)。在干凈度的表現(xiàn)上也與水洗處理不相伯仲。有些朋友對(duì)干凈度可能會(huì)產(chǎn)生誤解，以為酸質(zhì)越明亮的咖啡就越干凈，其實(shí)這樣理解是不對(duì)的。作為咖啡鏈的末端，沖煮如何改善咖啡的干凈度？咖啡的干凈度會(huì)受到種植、處理、烘焙以及沖煮的影響。作為消費(fèi)者，上游的影響我們無(wú)法干預(yù)，但我們能通過(guò)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的咖啡豆以及在沖煮的時(shí)候來(lái)使咖啡表現(xiàn)出不錯(cuò)的干凈度。第一點(diǎn)建議是養(yǎng)豆。前街建議咖啡豆自烘焙日期算起養(yǎng)4天左右再品嘗會(huì)更好。因?yàn)閯傂迈r烘焙好的咖啡豆，會(huì)有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的熟成和排放二氧化碳來(lái)去除，因此通過(guò)靜置幾天的方式養(yǎng)豆后的咖啡，口感更會(huì)干凈，風(fēng)味突顯。第二點(diǎn)建議是柔和地注水。前街遇到不少朋友沖出苦澀味是因?yàn)樽⑺畷r(shí)攪拌到力度太大了。其實(shí)，只要參數(shù)用得準(zhǔn)確，柔和緩慢地繞圈注水也能很好地萃取出咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，不需要過(guò)度沉迷于注水的技法。-