如何才能沖出層次感豐富的咖啡？

咖啡的層次感豐富指的是在喝一口咖啡的時候，能清晰感受出多種風(fēng)味，也就是我們平時常說的風(fēng)味復(fù)雜程度。這個詞大家可能會覺得有些抽象。也許前街給大家看一組圖說不定能理解何為層次感。通過（下圖）視覺對比，我們感覺出右圖的表現(xiàn)更立體，層次更多，前方的綠色森林能清晰分辨出層次，天空的道理也一樣。而左圖多層次則少了些許，前方的綠色森林中難以分開圖層，融合為一體，而天空也灰茫茫一片形成了背景板。從視覺上看，層次感豐富就是在一張圖中能清晰地分辨出更多的圖層。而回到品鑒咖啡的層次感時，則是通過味蕾以及嗅覺細胞清晰分辨出更多的風(fēng)味。重點在于清晰與多種風(fēng)味上。例如，在喝一款瑰夏咖啡的時候，喝上一口咖啡在口腔中回蕩，先是感受出柑橘般的酸質(zhì)，隨后一縷茉莉花香，并從中分辨出蜂蜜的甜感以及綠茶的淡淡清香。這些風(fēng)味都清晰并存著，此為層次感豐富。那缺乏層次感的咖啡表現(xiàn)是怎么樣的呢？第一種是風(fēng)味單一平乏，這樣的咖啡風(fēng)味是能清晰辨認的，但沒有過多的風(fēng)味表現(xiàn)出來，表現(xiàn)很單一。這類咖啡一般并不是感受其風(fēng)味，而是其他韻味，例如藍山咖啡，層次感并不是它的優(yōu)勢，平衡、干凈、醇厚才是它被人喜愛的特點。第二種是風(fēng)味很多，但是風(fēng)味非常模糊，難以分辨出來，產(chǎn)生渾濁感。這種情況的咖啡就屬于不好的咖啡，一般是沖煮上出現(xiàn)問題造成的結(jié)果。因此，前街分享幾點能幫助你沖出層次感的咖啡方法。-咖啡豆的選擇海拔越高的咖啡豆，層次感表現(xiàn)會更豐富。因為海拔越高，咖啡豆的密度越高，風(fēng)味物質(zhì)也就越豐富。參與發(fā)酵的物質(zhì)越多，層次表現(xiàn)也會越豐富。日曬處理的咖啡豆在層次感的表現(xiàn)上會比水洗處理的咖啡豆更有優(yōu)勢，注意，這里說的是優(yōu)勢，并不是日曬豆一定比水洗豆層次感強。這層次感的表現(xiàn)是來自豐富的風(fēng)味，而風(fēng)味的幅度取決于參與發(fā)酵的物質(zhì)以及時間。所以在層次感這條跑道上，發(fā)酵程度高的咖啡豆就有了天然的優(yōu)勢。-保留適量的細粉一般顆粒值小于0.3mm的咖啡粉被稱為細粉，細粉就像一把雙刃劍，過量的細粉會使咖啡變得苦澀。適量的細粉則能增添不少風(fēng)味，提高咖啡的層次感。這其實是萃取不均勻造成的，想象一下，顆粒值的不同就導(dǎo)致了它們的風(fēng)味釋出效率不一樣。顆粒小的釋放的物質(zhì)會快一些，顆粒大的釋放的物質(zhì)會慢一些。這樣就導(dǎo)致了各個顆粒的風(fēng)味釋出不一樣形成了多樣的風(fēng)味。很多人會問，“沖咖啡的咖啡粉不是要求盡量趨于一致嗎？怎么到這就說要粗細不一致了?！边@就有點“拋開劑量談毒性”的味道了。就算使用最貴的磨豆機研磨出的咖啡粉都不是絕對均勻的，自然有粗粉也有細粉，但是相對來說的差值與占比會更小。而保留“適量的細粉”中的“適量”用數(shù)據(jù)表示約占總量的5%。-分段注水分段注水也能有效提高咖啡的層次感。這一點我們通過「一刀流」與「三刀流」沖法的對比實驗中能得到結(jié)論。三刀流的分段注水，是把水柱“攪拌”的動作分配在三個不同的時間段，后續(xù)的時間段里粉層也能翻滾，釋出更多的物質(zhì)。這樣整體的咖啡層次表現(xiàn)就會更豐富。-拉大粉水比例這點前街之前在分享濃度的知識也提及過，但咖啡太濃的時候，會使風(fēng)味模糊不清，難以分辨，從而產(chǎn)生渾濁感。解決也非常簡單，就是拉大粉水比例，例如當(dāng)你使用1:15的粉水比時，咖啡風(fēng)味模糊；下次可以使用1:16或者1:17的比例嘗試一下。-