早些時日，凍干咖啡粉這個詞熱度好高，在門店中，也能聽到不少客人在討論，不少客人一邊喝著手沖咖啡，另一邊也購買了熱門產(chǎn)品凍干咖啡換著喝。而他們所說的凍干咖啡是什么玩意呢？前街就來分享一下這方面的知識。其實，凍干咖啡也不是什么新產(chǎn)品，嚴(yán)格來說，它就是屬于速溶咖啡中的一類。對，就是處于“咖啡鄙視鏈”的底端——速溶咖啡。
前街特別注明：咖啡無分優(yōu)劣，不應(yīng)該存在“鄙視鏈”，但事實上確實存在，也需要正視。這就要先說說速溶咖啡的歷史與工藝了。我們所認(rèn)為速溶咖啡正式出現(xiàn)的節(jié)點是1901年的在美國芝加哥的日裔化學(xué)家加藤佐團(tuán)隊在咖啡溶液中利用真空干燥制作出咖啡粉末。
直到1937年，雀巢公司發(fā)明出“噴霧干法”來生產(chǎn)速溶咖啡，也就奠定了以后的速溶咖啡生產(chǎn)工藝。這個方法其實就是熱干燥的原理。首先先把烘焙好的咖啡豆溶出咖啡物質(zhì)于水中，簡單來說，就是工業(yè)化大批量泡咖啡，然后咖啡液就會通過噴頭化成無數(shù)小水珠噴入高溫干燥倉中，這樣水分就非常容易蒸發(fā)掉，剩下的就是結(jié)成粉狀固體物的速溶咖啡粉。這個工藝的生產(chǎn)成本相對較低，成為了主流的速溶咖啡生產(chǎn)工藝。由于高溫加工處理，所以咖啡的很多風(fēng)味都散失掉，剩下就是很苦的咖啡味。因此多用來制作“二合一”、“三合一”以及富有價格競爭力“速溶黑咖啡”。一般會呈現(xiàn)粉末狀。還有另一個價格比較昂貴的工藝，就是凍干工藝。別看凍干咖啡這兩年才火的，其實凍干咖啡技術(shù)已經(jīng)有幾十年的歷史了。常規(guī)的操作還是用熱水把咖啡中的物質(zhì)溶解出來，但溶解不像我們泡咖啡那么淡，而是溶解成濃度在65%左右的濃縮物，反正看起來就不像咖啡液，而是巧克力漿。
然后把這些濃縮物放在-5度的環(huán)境中冷凝，直至變成糊狀后會傳輸?shù)?40至-50度的冷凍室中，等咖啡物凝結(jié)成硬塊后就打碎至2-3mm的小顆粒，這也就是凍干咖啡粉通常會是小塊狀的原因。
最后一步，將顆粒送入真空烘干室進(jìn)行加熱干燥，真空狀態(tài)下加熱，水會升華而不是液化，干燥過后的咖啡顆粒就成了凍干咖啡了。像雀巢的凍干速溶咖啡粉、UCC的114、117就是用這個工藝制作的。凍干工藝的成本較高，但是也更好地保留了咖啡的風(fēng)味。當(dāng)然價格也會更高。
說到這里，似乎我們已經(jīng)得到了答案，我們所認(rèn)為的速溶咖啡之所以常常被咖啡玩家定義為“鄙視鏈”的最底端，是因為它的原材料、工藝造就了它不好喝的結(jié)果。而長期的刻板印象也使得這個詞很難與好味道聯(lián)系在一起。因此，披上“凍干咖啡”馬甲的速溶咖啡就出圈了?，F(xiàn)在的咖啡普遍都追求風(fēng)味，速溶咖啡也一樣要更新?lián)Q代，以前多用羅布斯塔咖啡豆作為原材料，現(xiàn)在也有些廠商講究全阿拉比卡咖啡豆了；凍干技術(shù)也得到提升，之前凍干所需的咖啡液還是需要熱水溶解，而現(xiàn)在已經(jīng)有冷萃凍干咖啡技術(shù)了，這樣咖啡的風(fēng)味保存會更好。在賣相上，不再以2-3mm的顆粒大小作為標(biāo)準(zhǔn)，有些凍干咖啡會被打成閃亮的粉末結(jié)晶物。包裝上，也推出了很大精巧有趣的一份量小罐包裝。這無疑也讓大眾對于這個咖啡與速溶咖啡脫鉤，擺脫速溶咖啡的污名。
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