咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡為什么要在高壓下萃??？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀眾所周知，濃縮咖啡是意式咖啡的基底，意式咖啡的味道一定程度上受濃縮咖啡的影響，好喝的意式咖啡往往需要一個萃取恰當?shù)臐饪s咖啡基底，濃縮咖啡的重要性也就不言而喻了。制作濃縮咖啡的步驟其實十分簡單，但制作時需要注意的細節(jié)卻不少，首先要確?？Х榷棺銐蛐迈r的同時還要確保已充分養(yǎng)豆，第一步是取下手柄，將粉碗擦拭干凈，第二步是研磨咖啡豆，將咖啡粉落入手柄的粉碗當中。第三步是布粉以及填壓，第四步是扣上手柄進行萃取，最后是結束萃取，取下手柄進行清潔。看似簡單，但需要注意的細節(jié)不少，接粉前確保粉碗潔凈干燥，接粉以及布粉的時候盡可能讓咖啡粉均勻分布在粉碗中，填壓的時候力度要垂直向下，每次填壓力度要一致等，所以要學會做一杯濃縮咖啡不難，但要做好一杯濃縮咖啡以及做好每一杯濃縮咖啡則需要多加學習、多加練習。但今天前街咖啡要分享的不僅僅是濃縮咖啡，還有就是濃縮咖啡的一大要素，制作濃縮咖啡時的壓力。濃縮咖啡的特點——增壓萃取常見的手沖咖啡，例如像是用v60濾杯沖煮的咖啡，我們一般歸結為滴濾式萃取，而像是法壓壺以及杯測等，我們則稱之為浸泡式萃取，滴濾式萃取依靠水流的流動來帶出咖啡物質(zhì)，而浸泡式萃取依靠浸泡的方式，直接萃取出咖啡的味道。但濃縮咖啡我們卻難以歸結為以上兩類，濃縮咖啡與大部分沖煮方式相比，最大的特點就在于萃取時的壓力。制作濃縮咖啡的時候，手柄粉碗中的咖啡粉會在9bar的壓力下進行萃取，咖啡粉中的物質(zhì)在壓力下被快速溶解出來，所以濃縮咖啡制作時間非常短，手沖咖啡平均需要2到3分鐘的時間，而濃縮咖啡則更多是在20到30秒之間便可以完成萃取。而這種萃取方式也讓我們將濃縮咖啡歸類為“增壓式萃取”。制作濃縮咖啡的咖啡機主要依靠泵來提供壓力，主要分為震動泵和旋轉(zhuǎn)泵兩種，震動泵通過類似活塞的結構高速反復震動產(chǎn)生壓力，缺點是噪音大、壽命短，同時壓力是逐漸增加，整個萃取過程中無法確保壓力穩(wěn)定在9bar。而旋轉(zhuǎn)泵是通過金屬片高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生壓力，與震動泵相比沒有了往復運動，噪音更小，壽命更長，壓力一步到位，所以商用的咖啡機一般是以旋轉(zhuǎn)泵為主，連續(xù)出杯的穩(wěn)定性更好。壓力的產(chǎn)物——Crema因為有了壓力，濃縮咖啡也從外觀上多了一層迷人的油脂。萃取過程中，熱水通過咖啡粉餅，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中，而高壓的環(huán)境也迫使咖啡中含有的脂肪脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。結束萃取后，咖啡液從咖啡機流出，同時大氣壓力也回歸正常，這時還存留在咖啡液中的二氧化碳也準備回歸到空氣中，但在回歸過程中卻遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳從而漂浮在咖啡液表面，這就是這層油脂（Crema）就產(chǎn)生的原因。濃縮咖啡的油脂主要由幾個因素影響，分別是咖啡豆的新鮮度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，油脂越豐富；同理，烘焙程度越深，油脂也會更豐富。除了這些之外，濃縮咖啡的油脂也受咖啡機的壓力影響，油脂的產(chǎn)生主要依靠高壓的萃取環(huán)境，壓力不夠，便會減少帶出咖啡豆中的脂肪，油脂自然會更少。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！