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拿鐵咖啡雖然像是一杯咖啡味的牛奶，但咖啡味主要也是源自咖啡豆的味道，像是前街咖啡門店的暖陽拼配，一支雪莉酒桶咖啡豆混合日曬耶加雪菲，萃取的濃縮咖啡是明顯的黑可可、奶油、輕微的酸質(zhì)以及中等的威士忌酒香。以這樣的濃縮咖啡加入打發(fā)好的牛奶制作拿鐵咖啡，味道是明顯的香草奶油、牛奶的甜加上咖啡的風(fēng)味讓人聯(lián)想到香草冰淇淋以及牛奶巧克力。同時拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，口感順滑，讓人覺得像是再喝一杯奶昔。
拿鐵咖啡會苦的原因有什么？拿鐵咖啡雖然加入了大量的牛奶稀釋了咖啡的味道，但不少愛好者會反映自己在外面喝到的或者自己做的拿鐵咖啡依然會苦，那么問題究竟是出現(xiàn)在了哪里？原因一咖啡豆拿鐵咖啡由牛奶和濃縮咖啡兩個部分組成，那么從原材料上影響拿鐵咖啡味道的一個是牛奶，另一個則是咖啡豆。而拿鐵咖啡產(chǎn)生苦的原因多是來自咖啡豆，一個愿意可能是烘焙程度太深，烘焙程度越深，咖啡豆的烘烤味道以及苦味也會越明顯，所以前街咖啡在制定暖陽拼配的烘焙曲線的時候，一是要考慮不能太淺導(dǎo)致不穩(wěn)定，二是不能烘焙太深導(dǎo)致咖啡豆本身的味道被烘烤味道掩蓋。
第二個原因可能是咖啡豆本身的品質(zhì)，我們知道咖啡品種對咖啡味道的影響十分重要，像是瑰夏的例子，精致的茶花風(fēng)味讓瑰夏走紅，而在意式咖啡豆中，為了增加咖啡的醇厚度以及油脂，有部分拼配咖啡豆會增加羅布斯塔咖啡豆，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆的綠原酸含量高出一倍，這是讓羅布斯塔咖啡豆更苦澀的原因之一。所以選擇一支合適的咖啡豆可以從根本上減少咖啡苦味的產(chǎn)生。原因二萃取排除咖啡豆本身的原因，咖啡萃取對咖啡味道的影響也深遠(yuǎn)。而最直接最明顯的原因之一就是萃取過度，之前前街咖啡分享，咖啡的沖煮或者說制作其實就是一個萃取的過程，水從咖啡粉中萃取出咖啡物質(zhì)，這個物質(zhì)就是形成咖啡味道的來源?？Х榷拱粗亓縼碛嬎悖蠹s有三成是可以被萃取出來，剩余七成是無法被萃取的纖維物質(zhì)。但這三成也并非被萃取得越多越好，事實上，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之間最為合適，超過22%我們稱之為萃取過度，因為后段被過度萃取的物質(zhì)是會讓我們覺得苦澀的大分子物質(zhì)，而這些大分子物質(zhì)容易蓋住前段萃取的小分子風(fēng)味物質(zhì)，所以一旦過度萃取，苦就容易蓋住大部分令人愉悅的味道。
所以咖啡師萃取濃縮咖啡的技術(shù)以及濃縮咖啡的參數(shù)的制定也就至關(guān)重要，而前街咖啡每天在營業(yè)之前都要進(jìn)行多次的調(diào)試，才能確定當(dāng)天的濃縮咖啡參數(shù)以確保出品穩(wěn)定性。原因三感官接受度最后是感官的差異，每個人的感官其實是有差別的，每個人因為各種原因，對味道的敏感度以及接受程度其實會或多或少的不一樣。有些人對苦的敏感度會非常高，即使是拿鐵咖啡可能也會覺得有點苦，這也無可厚非，那咖啡師的職責(zé)就是確保高質(zhì)量出品的同時，還可以根據(jù)客人的喜好以及接受程度進(jìn)行調(diào)整。假如你也是對苦比較敏感的人群，不妨讓咖啡師重新為你調(diào)整萃取參數(shù)或者牛奶與咖啡的比例，這些都是比較可取的解決方法。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
