咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡中的苦味也有好壞之分？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀咖啡的風(fēng)味千變?nèi)f化，單從味道上就有酸甜苦之分。隨著淺烘咖啡的盛行，咖啡中的水果香甜的風(fēng)味被展現(xiàn)出來，在一些咖啡新興地區(qū)，深烘咖啡則不太容易被接受，那么咖啡的苦味是屬于不好的風(fēng)味嗎？咖啡中的苦味來自哪里？其實(shí)咖啡的苦味主要來源于一種叫做綠原酸的物質(zhì)，綠原酸在烘焙的過程中會轉(zhuǎn)換成一種叫綠原酸內(nèi)酯的東西，帶有微弱溫和的苦味。雖然咖啡因也會產(chǎn)生苦味，但對于綠原酸簡直是微不足道（咖啡因替綠原酸背了多年的鍋）。當(dāng)然，烘焙也是會影響苦味的產(chǎn)生，除了以上所說烘焙會使綠原酸轉(zhuǎn)換為帶苦味的綠原酸內(nèi)酯。還會隨著烘焙程度的加深，焦糖化反應(yīng)越明顯。而焦糖化若溫度過高或時(shí)間太長，就會燒焦而產(chǎn)生苦味，這個(gè)現(xiàn)象稱之為炭化。在焦糖化的反應(yīng)中，一些酸質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)被消磨殆盡，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。苦味對一杯咖啡也起到正面作用？無論是淺烘還是深烘，綠原酸都會轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)酯，區(qū)別在于多與少。因此在正常沖煮淺烘咖啡中，也萃取出帶苦味的物質(zhì)，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中，往往并不會特別凸顯。而這些不被人察覺的苦物質(zhì)，平衡了一杯咖啡，也豐富了一杯咖啡的風(fēng)味。苦味也有好壞之分？在咖啡的風(fēng)味輪中，像可可、松脂、堅(jiān)果這些以苦為主調(diào)的風(fēng)味其實(shí)是正面的風(fēng)味。而以這些風(fēng)味為主調(diào)的咖啡，如曼特寧咖啡、藍(lán)山咖啡，這些咖啡雖然入口是苦的，但這種苦屬于能讓人接受，而吞咽下去，留在口腔的余韻是甘甜芳香。當(dāng)然，不好的苦也有很多，如焦苦味、煙味、藥物味。這些苦味的產(chǎn)生一般是咖啡豆存在過多的瑕疵，烘焙失當(dāng)（烘焙過度），沖煮失誤（過度萃取）這些情況上。這些苦味給人的感覺就算反感、刺激、本能上的抵制。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！