咖啡師養(yǎng)成記 | 什么是西蒙特殊處理法？看似瑕疵豆，實(shí)則風(fēng)味佳！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀在如今【后處理法】盛行的浪潮中，特殊處理的咖啡豆也越來(lái)越多，而處理法之間的分類(lèi)也越來(lái)越明細(xì)。而今天介紹的西蒙特殊處理法也是一個(gè)非常有意思的處理法。讓我們先看一看咖啡豆的相貌。看到這樣的咖啡豆，可能會(huì)覺(jué)得這是瑕疵豆吧，顏色不均勻，長(zhǎng)相又丑。事實(shí)上，豆不可貌相，這樣奇丑無(wú)比的咖啡豆帶來(lái)的是西瓜汽水、番石榴等爆炸的水果風(fēng)味，尤其是西瓜味，是咖啡中鮮見(jiàn)的風(fēng)味。西蒙·阿拜（Semeon Abay）首先要介紹的是西蒙特殊處理法的創(chuàng)始人西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生，他是有著一個(gè)不平凡的人生，他是埃塞俄比亞人，年輕的時(shí)候讀的是電影專(zhuān)業(yè)，做過(guò)電影演員。后來(lái)到美國(guó)發(fā)展，陰錯(cuò)陽(yáng)差成為Novo的首席烘焙師。在事業(yè)如日中天的時(shí)候，卻不幸罹患癌癥，醫(yī)生宣告無(wú)藥可治，不得不從美國(guó)回鄉(xiāng)埃塞俄比亞，等待生命終點(diǎn)，沒(méi)想到竟然奇跡式的活了下來(lái)。后來(lái)他在埃塞俄比亞繼續(xù)為Ninety Plus（90+）工作，2013年，他開(kāi)始以大膽的實(shí)驗(yàn)精神處理Nekisse（蜜吻），結(jié)果在杯測(cè)上一枝獨(dú)秀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越Nienty Plus的其它咖啡豆。他憑借著天賦以及后天的勤奮，對(duì)咖啡的處理方式上進(jìn)行了深度的研究以及實(shí)驗(yàn)。對(duì)于流程中的咖啡果篩選，發(fā)酵，干燥等各個(gè)環(huán)節(jié)都了如指掌。還研制出獨(dú)特的咖啡處理法——西蒙特殊處理法。西蒙特殊處理法這種處理法也稱(chēng)之為“袋裝發(fā)酵處理”（Bag Fermentation），咖啡果選自埃塞俄比亞的古吉產(chǎn)區(qū)，在進(jìn)行處理前會(huì)篩選掉壞果、未熟果以及異物。再將咖啡鮮果裝進(jìn)大塑料袋里，每隔12小時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)袋子，讓原先在底部的咖啡都變成頂部的咖啡豆，期間嚴(yán)格控制袋子內(nèi)的空氣流動(dòng)，促使乳酸菌大量增長(zhǎng)，幫助發(fā)酵。5天后，將發(fā)酵過(guò)的咖啡放在干燥的曬床上防止過(guò)度發(fā)酵。這種處理區(qū)別于市面上的厭氧處理，會(huì)讓咖啡豆帶來(lái)更多復(fù)雜而豐富的水果感。那么為什么這樣處理會(huì)造成咖啡豆著色不均勻甚至有點(diǎn)丑陋呢？原因就在于在袋子中的發(fā)酵過(guò)程，在袋子中的頂部、底部、四周以及中間的咖啡豆發(fā)酵程度都不一致，造成了西蒙特殊處理法的咖啡豆顏色不均勻。但這些不均勻西蒙先生并不認(rèn)為是“缺陷”，而是認(rèn)為正是這些不同發(fā)酵程度的咖啡豆造就了層次豐富，水果調(diào)性爆炸，辨識(shí)度高的咖啡。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！