制作冷萃的咖啡豆要磨多粗？要泡多久？

前街認為冷萃咖啡是最適合家里制作的冰咖啡種類，因為它的萃取兼容度很高，就算沒有專業(yè)的器具也能做出不錯的冰咖啡。加上最近有朋友向前街請教研磨度與浸泡時間的問題，今天就正好來說一下。雖然這位朋友沒有問到比例的問題，但任何一種萃取方案中的各種參數(shù)會有著相應的聯(lián)系，所以比例上前街還是有必要提及一下。前街建議制作冷萃咖啡的粉水比為1:12到1:13之間。在前街的試驗中，高于1:13的比例有部分咖啡豆會比較淡、味道平乏。低于1:12的比例則會顯得有些濃，難以下咽。接下來前街來說說冷萃咖啡的研磨度與時間到底怎么選擇。這時就需要說說冷萃咖啡的萃取原理了。冷萃咖啡本質(zhì)上屬于浸泡類型，也就是說時間這個參數(shù)我們能自主掌控的（想泡多久就泡多久，想何時結(jié)束就何時結(jié)束）。但冷萃還有另外一個屬性就是低溫萃取，也就是說萃取溫度是一個設定的常數(shù)，我們想要冷萃咖啡酸爽一些，還是厚重一些，依靠的就是研磨度與時間這兩個參數(shù)來決定的。相對于其他多種變量因素來說，冷萃咖啡是最簡單最友好的萃取方式。研磨粗細度上，我們很容易理解到咖啡磨得越細，出味就越快（咖啡物質(zhì)更快釋放），磨得越粗，咖啡粉釋出的物質(zhì)就越慢。不過前街這里要提醒一下，因為冷萃咖啡是長時間的靜置萃取，如果當咖啡太細的時候，這些咖啡粉就會“抱團”粘在一起，這樣，冷水更難萃取到咖啡物質(zhì)。所以，咖啡粉太細并不適合制作冷萃咖啡。前街經(jīng)過多次試驗，與手沖研磨度相近的粗細（如果用20號篩網(wǎng)表示，過篩率70-85%之間）都可以用于制作冷萃咖啡。而時間就更好理解了，泡得越久，咖啡釋出的物質(zhì)總量就越多，那么這個咖啡就更濃了。但咖啡物質(zhì)并不是溶解得越多就越好，前街通過試驗得知，浸泡時間超過24小時，冷萃咖啡容易出現(xiàn)堅果、木屑般的苦澀味。而浸泡少于8小時，咖啡物質(zhì)釋出量不夠，大概率是淡薄的咖啡味的水。所以比較保險的冷萃咖啡浸泡時間為8-24小時。這時就有朋友要問了，為什么這個時間跨度可以這么長，8-24小時，中間差了16個小時，那么風味不會差距很大嗎。我們在萃取意式咖啡的時候，相差1秒可能風味就會差距很大，沖手沖的時候，相差20秒就能分別出風味的變化，那是因為意式咖啡使用高溫加壓萃取，手沖也是高溫外加攪拌力來提高萃取效率。而冷萃咖啡的水溫平均在4-10攝氏度，萃取效率非常低下，加上咖啡粉與水處于相對靜止的狀態(tài)，沒有外力的驅(qū)動下，咖啡粉釋出的風味物質(zhì)非常有限。在浸泡8小時的時候，咖啡的風味會是酸質(zhì)明亮、清爽的感覺。浸泡16小時的時候，咖啡的風味會較為圓潤飽滿、酸甜十足。浸泡24小時的時候，咖啡的風味口感會比較厚實，濃郁，均衡。如果把研磨度的區(qū)間范圍（20號篩網(wǎng)通過率70-85%）分成粗、中、細三檔。時間范圍（8-24小時）分為短、中、長三檔。那么在制作合理的冷萃咖啡方案為：保險做法為粗研磨搭配長時間萃取，這是懶人必備，例如今天你這個時間段有空，那么明天的這個時間段大概率也是有空，這樣可以省計算時間（以及遺忘了自己泡了冷萃這檔事）。節(jié)約時間的做法為中細研磨搭配上中長時間，這樣做可以使時間相應地縮短，減少萃取時間也會使咖啡的表現(xiàn)較為清爽。最后，前街說一下前街的冷萃咖啡制作方法吧！首先咖啡豆上前街會傾向使用中淺烘焙的咖啡豆。容器上只需一個能密封的干凈容器即可。準備40克咖啡粉，研磨成細研磨（20號篩網(wǎng)通過率85%）倒入容器中，然后倒入480毫升的冷水，用木棒攪拌均勻后蓋上蓋子。置入冰箱中冷藏12小時后，取出濾渣，過濾掉咖啡渣之后的咖啡液就可以馬上飲用了，也可以把過濾后的咖啡液裝入瓶子中繼續(xù)冷藏4小時，風味口感會更佳。-