卡布奇諾咖啡，變了！

卡布奇諾咖啡是一款人盡皆知的咖啡飲品，它與拿鐵咖啡一樣同屬于意式咖啡著名的奶咖。不過不同的是，拿鐵咖啡（牛奶+咖啡）并不是意大利特有的飲品，而卡布奇諾（專有名詞）則是正宗的意式咖啡?，F(xiàn)在幾乎任何一家售賣奶咖的咖啡店，都有拿鐵與卡布奇諾這兩款咖啡。有趣的是，如果去個別有外帶服務(wù)的咖啡店，無論點拿鐵還是卡布奇諾，拿到手的都是一樣的杯子，從外觀無法判斷這是拿鐵還是卡布奇諾。卡布奇諾，變了……變得與拿鐵的區(qū)別只有奶泡稍微厚了。原本的卡布奇諾是怎么樣的？卡布奇諾咖啡是早在現(xiàn)代意義上的意式濃縮咖啡機出現(xiàn)前就存在了，最早的文字記載是在20世紀(jì)30年代。而卡布奇諾（Cappuccino）這個名字由來是因為這咖啡的液面是中間一圈白色的奶沫帶著周圍一圈棕黃色的油脂奶沫，像極了俯視觀望的身穿教袍的方濟(jì)會教士，而這種教袍就叫“Capuchin”。前街在翻閱經(jīng)典的卡布奇諾做法時，流傳最為廣泛的做法就是“1:1:1”，也就是咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1。如果按正常大小的卡布奇諾杯量（180ml）來計算，那么濃縮咖啡就是意大利標(biāo)準(zhǔn)的2個shot（60ml），牛奶與奶泡也各占60ml。這樣做出來的咖啡將會是奶泡厚度是2.5cm，喝上兩口還是泡沫，到喝到咖啡時非常濃度的咖啡。因此，前街認(rèn)為這個“1:1:1”確實是卡布奇諾的配方，不過是屬于1947年現(xiàn)代濃縮咖啡機出現(xiàn)前的制作比例。早在1905年的時候就已經(jīng)出現(xiàn)真正意義上的濃縮咖啡機了，不過是古早型的，壓力大約在3-5bar左右，壓出來的濃縮咖啡只有稀薄或者沒有Crema，濃度也沒有現(xiàn)在的高，因此卡布奇諾的咖啡味要體現(xiàn)出來，咖啡基底的量就要多一些，提到1/3的杯量就很合理了。由于當(dāng)時也沒有蒸汽棒來打發(fā)奶泡，當(dāng)時制作拿鐵咖啡就單純地煮熱牛奶再與咖啡融合就完成了，并沒有奶泡。而制作卡布奇諾就需要使用物理的方式打發(fā)細(xì)膩的泡沫，而卡布奇諾的精髓就是細(xì)膩的奶泡提供飽滿細(xì)膩的口感，先倒入牛奶帶有少量奶泡與杯子里的咖啡融合均勻，到達(dá)杯子的2/3處，再用勺子把細(xì)膩的奶泡勺到杯子的中間，直至到撐到杯子的11分滿，最后中間的白色奶泡還會被勺子帶出一個小尖尖，就猶如教士戴的白色小尖帽。到了壓力更強的現(xiàn)代濃縮咖啡機出現(xiàn)，濃縮咖啡的品質(zhì)得到質(zhì)的提升，那么由濃縮咖啡所衍生的卡布奇諾配方自然也要適當(dāng)調(diào)整，意大利人是以卡布奇諾的外貌特征以及風(fēng)味口感進(jìn)行了調(diào)整?？ú计嬷Z大多是以1shot（30ml）為基底。同樣是以180ml為標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾杯量，至于奶泡的的量并沒有具體的數(shù)量講究，不過要求口感綿密細(xì)膩，所以一般奶泡也控制在1-2cm左右。由于已經(jīng)有蒸汽棒打發(fā)奶泡，為了提高出品效率，勺子刮奶泡也省去了，因此也就不會出現(xiàn)“小尖帽”的造型，不過依舊保留了11分滿的標(biāo)準(zhǔn)。所以，小杯量、11分滿、咖啡味濃郁，厚奶泡帶來的飽滿綿密口感也就成了卡布奇諾的特點。奶泡變薄了，沒有“11分滿”了如今我們喝到的卡布奇諾，大多都有奶泡不夠厚所導(dǎo)致的口感不佳以及杯量并沒有11分滿，搞得大家時常難以區(qū)分卡布奇諾與拿鐵。導(dǎo)致奶泡變薄的其中一個原因是拉花文化的流行，起初，拉花只是出現(xiàn)在拿鐵咖啡上，利用奶泡在咖啡表面做出好看的圖案，后來發(fā)展到在卡布奇諾上也做出一些簡單的圖案裝飾。由于厚奶泡流動性不好，在拉花文化的影響下，咖啡師們在打奶泡的時候有意識地打薄一些，增添奶泡的流動性。現(xiàn)在的卡布奇諾少了11分滿這個特點，前街認(rèn)為一方面是外帶的時候，怕咖啡容易灑而做成不滿杯，另一方面奶泡變薄了，張力沒有那么大，也難以撐起到11分滿的狀態(tài)。最后，前街認(rèn)為所謂經(jīng)典的卡布奇諾并不是指還原古老的配方，事實上，隨著咖啡豆、咖啡機、大眾口味等因素的改變，卡布奇諾一直在改變。而這些改變，應(yīng)該是為了保留「小杯量、11分滿、咖啡味濃郁，厚奶泡帶來的飽滿綿密口感」這些卡布奇諾的特點。-