日式手沖咖啡的“異端”——琥珀色咖啡

說起日式手沖咖啡，我們總能想起那油黑發(fā)亮的日式深烘咖啡豆，悠慢優(yōu)雅地注水，極度膨脹的咖啡漢堡，烏黑的咖啡液。而今天前街要給大家介紹的，是屹立熊本市58年的箭頭咖啡館（珈琲アロー），這家店的老板是一位年過八旬的老先生——八井巌。箭頭咖啡館與很多日本的老式獨立咖啡館一樣，店內(nèi)非常狹小，家庭式的裝潢，吧臺占據(jù)了店內(nèi)2/3的面積，8個座位分布在吧臺邊上，僅此而已。在八井老先生的店里，并沒有菜單。因為這里沒有任何品類可供選擇，只有售價500日元的熱咖啡。但是這家店的咖啡是非常特別的，或者說是日式咖啡中“異端”般的存在。這就要說一下老先生所講究的“咖啡哲學(xué)”，分別是「真正的咖啡應(yīng)該是琥珀色的」、「店里不能出現(xiàn)砂糖與牛奶」、「世界上不存在美式咖啡（指的是淡如水的咖啡）」、「黑色的咖啡對身體不好」。因此八井老先生的店里只提供琥珀色的咖啡。琥珀色的咖啡，其實就是指沖出來的咖啡顏色并不是黑色的，而是類似于黃與橙之間的琥珀般的顏色。那具體怎么做到的呢？原來，老先生是在烘焙上下了工夫。傳統(tǒng)的日式咖啡之所以這么濃黑，是因為在烘焙的時候烤得比較深，而如今我們喝的淺烘咖啡，顏色就沒有那么黑了，但是放在白瓷杯上看，還是顯出黑紅色。而老先生對于咖啡豆的烘焙，是顛覆了絕大多數(shù)咖啡人的認(rèn)知。在別人看來，老先生的咖啡豆根本就沒熟嘛，可見其烘焙淺到一個令人匪夷所思的境界。如此淺的豆子，對于磨豆機來說也是一大挑戰(zhàn)啊，從店內(nèi)的磨豆機上殘留的咖啡顆粒，也能看出這咖啡豆非常的淺，在一爆之前。我們也可以欣賞一下八井老先生的沖煮場景。八井會把咖啡豆研磨得很粗，這里我們能從沖煮中被翻滾上來的顆粒看出。把法蘭絨濾布套在一個琺瑯瓷壺上來充當(dāng)咖啡容器。在沖煮的過程中，咖啡粉所散發(fā)出的咖啡泡沫非常稀薄，而且咖啡粉幾乎都沉到底下，只有通過不斷地注水把粉層翻滾起來。這也是因為咖啡豆烘焙程度淺，豆質(zhì)硬，豆體內(nèi)少氣體，所以整個沖煮狀態(tài)與我們平時所見的截然不同（ps：看著這些淺顏色的顆粒在翻滾，真的很像平時沖夏桑菊顆粒一樣）最后沖出來的咖啡倒在一個瓷杯上，咖啡液呈現(xiàn)出琥珀色，非常的淺。這杯咖啡不像黑色的咖啡那樣有酸味，有苦味。它的味道是清淡的甜，有點類似大麥茶之類的。或者在常人看來，這種不按規(guī)矩出牌的咖啡并不能算真正的咖啡，畢竟它并沒有常人所認(rèn)知的咖啡味。在當(dāng)年深烘主流的咖啡世界中，毫無疑問，琥珀色咖啡是異端。直到現(xiàn)在，這種咖啡也備受爭議。這種爭議，就猶如從苦的咖啡邁進酸的咖啡那一段歷程……-