在沖手沖咖啡時(shí)，通常第一段會(huì)注入少量的水讓干燥的咖啡粉濕潤(rùn)，這個(gè)過程被稱為「悶蒸」。如果你是剛剛學(xué)習(xí)怎么沖咖啡，在觀看大多數(shù)沖泡教程中所推薦的悶蒸階段注水量幾乎都是咖啡粉量的2倍。即15g咖啡粉會(huì)推薦注入30ml水，20g咖啡粉會(huì)推薦注入40ml水。
為什么是2倍？這里前街先來(lái)補(bǔ)充一下沖咖啡時(shí)為什么要悶蒸。其原因就是要排出咖啡粉中抑制風(fēng)味物質(zhì)釋出的二氧化碳。前街在談及咖啡豆的新鮮度時(shí)，說過烘焙之后的咖啡豆體內(nèi)存在豐富的二氧化碳。這些二氧化碳抑制著咖啡豆風(fēng)味的流失，起到“保鮮”的作用。同樣，在沖泡的時(shí)候，咖啡豆內(nèi)豐富的二氧化碳也阻礙著我們把咖啡的風(fēng)味物質(zhì)溶解到水中。所以我們才需要先注入少量的水，讓二氧化碳先排出來(lái)，然后繼續(xù)注水把粉內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)。
所以最理想的狀態(tài)是注入的水剛好能全部濕潤(rùn)咖啡粉，達(dá)到悶蒸排氣的效果。如果注入的水量過多，那么多出來(lái)的那部分水無(wú)法被咖啡粉吸收，就會(huì)流入下壺，這樣的話，流入下壺的這部分水就相當(dāng)于“浪費(fèi)”掉了。如果注入的水量過少，咖啡粉沒有完全濕潤(rùn)，這樣這就是一個(gè)“失敗”的悶蒸（并沒有達(dá)到充分排出咖啡粉內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的作用）。而咖啡粉的飽和吸水量剛好是自身重量的兩倍，所以很多教程推薦的悶蒸水量是粉量的2倍。如果平時(shí)在沖咖啡的時(shí)候有細(xì)心留意，注入2倍水量進(jìn)行悶蒸，會(huì)有咖啡液流入下壺中。這不是說咖啡粉能吸2倍的水嗎，怎么還會(huì)有咖啡液流下來(lái)？原來(lái)，咖啡粉吸水需要時(shí)間的，咖啡粉在飽和吸水的情況下，才達(dá)到自身重量的2倍，如果水沒有足夠的時(shí)間滲透到咖啡顆粒的內(nèi)部，就會(huì)因?yàn)橹亓Φ羧胂聣刂小?img data-ratio="0.5636792452830188" data-s="300,640" data-type="gif" data-w="424" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202211/22/143842521.gif" />咖啡粉吸水所需的時(shí)間與咖啡粉的粗細(xì)度、硬度有關(guān)。咖啡粉研磨越細(xì)，顆粒值就越小，就越容易水滲透，而且細(xì)顆粒之間的縫隙也會(huì)更小，會(huì)延長(zhǎng)水掉下去的時(shí)間。深烘焙的咖啡粉比較疏松，水也更容易滲透入顆粒內(nèi)部，更容易飽滿吸水，掉入下壺的水也就更少。如果用2倍的注水量分別進(jìn)行悶蒸深度烘焙與淺度烘焙的咖啡豆，淺烘咖啡豆滴入下壺的咖啡液會(huì)比深度烘焙的要多。
當(dāng)然，注水手法與咖啡豆的新鮮度也會(huì)影響咖啡的吸水效果。一般來(lái)說小水流從中間開始向外繞圈的注水方法是比較有利于咖啡粉的排氣以及提供相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間讓咖啡粉吸水。
如果咖啡粉的氣體排光了，注水時(shí)咖啡粉層就不會(huì)膨脹，而且顆粒之間的縫隙會(huì)比較大，水就很快地流下去了。不過，如果咖啡粉幾乎沒有氣體時(shí)，也就不用進(jìn)行悶蒸了。
水迅速?gòu)目p隙中“溜”走悶蒸中的水有一部分流入下壺這是非常正常的現(xiàn)象，相反如果沒有流入下壺就有很大幾率是咖啡粉未完全被濕潤(rùn)。當(dāng)然，流入下壺的悶蒸液越少越好。如果悶蒸水量越多，在粉水比例一定的條件下，最終的咖啡在風(fēng)味上的表現(xiàn)會(huì)略微遜色，飽滿度也相對(duì)不足。對(duì)于新手來(lái)說，悶蒸水量以粉量的2倍計(jì)算是最容易掌握的，因?yàn)檫@樣能確?？Х确勰苋勘粷駶?rùn)充分排氣。
如果你對(duì)自己的控水有信心，則可以根據(jù)不同的咖啡豆而注入合適的水量。前街認(rèn)為可在1.5-2倍的水量之間進(jìn)行調(diào)控，例如像深烘咖啡吸水比較好的咖啡豆，可以使用2倍的水量進(jìn)行悶蒸，像耶加雪菲這些豆質(zhì)比較硬的咖啡豆，可以使用1.5倍的水量進(jìn)行悶蒸（前提是能確保粉層都濕潤(rùn)）。
用更少的水做到悶蒸效果（后續(xù)的注水時(shí)沒有產(chǎn)生大氣泡），在粉水比例一定的前提下，咖啡的飽滿度會(huì)更好，風(fēng)味也更完整。-
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