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在茶飲市場(chǎng)持續(xù)高溫的時(shí)候，中式甜品也迎來了火爆期。不過和“近親”茶飲的無限風(fēng)光不同，中式甜品盡管也開遍了全國(guó)，卻依然沒有一個(gè)領(lǐng)頭羊。
中式甜品面臨著什么發(fā)展瓶頸？又將如何突破？
作者 | 蔣文景來源|紅餐網(wǎng)
遍地開花的中式甜品中式甜品有著上千年歷史，但是近十年才是它的黃金時(shí)代。企查查數(shù)據(jù)顯示，2009年注冊(cè)的甜品門店數(shù)才只有929家，從2011年起門店數(shù)量開始爆發(fā)，到2019年甜品門店注冊(cè)量達(dá)16661家。
而在中式甜品門店遍地開花的同時(shí)，其市場(chǎng)也呈現(xiàn)出眾多鮮明特點(diǎn)：1、港式、臺(tái)式、廣式三分天下我們以“2020年中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”甜品細(xì)分品類的投票品牌為例。其中港式甜品包括滿記甜品、許留山、果C益佰、聰少甜品、酒窩甜品、杏記甜品；臺(tái)式甜品有鮮芋仙、仙芋世家、豆花媽媽；廣式甜品有五條人糖水鋪?？梢钥吹剑痔煜碌母窬种?，以港式甜品的發(fā)展速度最快、品牌最多、創(chuàng)新最頻繁、影響力最大；而臺(tái)式甜品憑借自己地道的“土氣”食材應(yīng)用，闖出了一片天地。至于廣式甜品，其光芒則被港式甜品所掩蓋，二者的界限也漸漸變得難以區(qū)分。只有在南粵的大街小巷，那遍地的糖水鋪，才能展示廣式甜品的旺盛生命力。
夜晚街邊的糖水鋪2、南北分野明顯，地域化趨勢(shì)明顯從規(guī)模上看，盡管甜品店開遍全國(guó)，但北方地區(qū)的數(shù)量和南方地區(qū)不可同日而日。企查查數(shù)據(jù)顯示，廣東一地甜品店數(shù)量達(dá)13288家，占據(jù)了全國(guó)25.55%。而在北方地區(qū)，甜品店的數(shù)量相對(duì)集中在省會(huì)和幾個(gè)大城市。從產(chǎn)品上看，南北具有顯著區(qū)分。在南方地區(qū)純粹的糖水店居多；而越往北部，甜品店的產(chǎn)品線越雜，增加了很多烘焙類的產(chǎn)品。從門店類型來看，隨著近年來購物中心熱在餐飲行業(yè)的興起，曾經(jīng)主要以街邊店形式存在的中式甜品店，也紛紛入駐城市購物商場(chǎng)，成為休閑餐飲的代表之一。中式甜品店的形象變得更加年輕時(shí)尚。3、新舊品牌勢(shì)能轉(zhuǎn)換、后浪洶洶餐飲界競(jìng)爭(zhēng)激烈，能夠數(shù)十年興旺的老字號(hào)并不多，在中式甜品中，叫得出名號(hào)的老牌子就更少了。近年來，在互聯(lián)網(wǎng)+和新茶飲的影響下，各種新式甜品品牌層出不窮。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前存續(xù)的甜品企業(yè)近10萬家，99%是近十年注冊(cè)的。
12甜品品牌創(chuàng)立時(shí)間和門店數(shù)
挑戰(zhàn)眾多，中式甜品后繼乏力？今年三月，一則“連鎖甜品店許留山因欠租遭入稟申請(qǐng)清盤”的報(bào)道將許留山這個(gè)60年老字號(hào)推上了風(fēng)口浪尖。盡管幾小時(shí)后官方就發(fā)布了一則解釋，稱內(nèi)地門店的營(yíng)業(yè)狀況不會(huì)受到影響。但媒體報(bào)道顯示，其內(nèi)地門店有3/4已經(jīng)注銷，在營(yíng)業(yè)的門店不足100家。許留山的困境只是中式甜品近年來境遇的一個(gè)縮影。不少餐飲人表示，雖然前幾年中式甜品店很流行，但是近幾年“明顯感覺下滑好嚴(yán)重”。疫情更是讓甜品店遭遇暴擊，數(shù)量出現(xiàn)暴跌——2020年1～7月，我國(guó)甜品店的注冊(cè)量是5550家，相比去年同比下降46.4%。與此同時(shí)，一個(gè)更加嚴(yán)重的問題開始逐漸浮出水面——盡管這些年新品牌層出不窮，但整個(gè)中式甜品品類甜品卻沒有多少特色和亮點(diǎn)，更沒有出現(xiàn)全國(guó)性知名大品牌，也就是沒有真正意義上的領(lǐng)頭羊。在中式甜品發(fā)展停滯不前的時(shí)候，新式茶飲市場(chǎng)的火爆也在進(jìn)一步?jīng)_擊和擠壓這個(gè)品類的市場(chǎng)。特別是隨著喜茶、奈雪、茶顏悅色、滬上阿姨、CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城、書亦燒仙草等品牌的崛起，茶飲的產(chǎn)品線一再更新細(xì)分，出現(xiàn)了燒仙草、楊枝甘露和五谷茶飲等茶飲細(xì)分品類，更是進(jìn)一步模糊了茶飲和中式甜品的界限。當(dāng)越來越多新茶飲門店在購物中心和街邊巷尾出現(xiàn)時(shí)，老式的甜品店，開始日益落寞。
喜茶等新式茶飲品牌也在沖擊著中式甜品此外，中式甜品還直面西式甜品的競(jìng)爭(zhēng)。法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品獨(dú)特，都吸引了一大批擁躉。各大城市中，這些新式甜品店數(shù)量已經(jīng)超過了中式甜品店。外部沖擊只是中式甜品諸多問題的一個(gè)方面，內(nèi)部的隱患才是困擾著這個(gè)品類發(fā)展的根源：
- 消費(fèi)場(chǎng)景上，甜品作為非餐品，不能當(dāng)做正餐吃，這就限制了很多消費(fèi)場(chǎng)景。
- 消費(fèi)習(xí)慣方面，甜品主要以年輕女性消費(fèi)者為主，客群范圍受限。
- 客單價(jià)難以提高、性價(jià)比不明顯。
- 季節(jié)性明顯，消費(fèi)時(shí)段受限。
- 行業(yè)門檻低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。曾經(jīng)讓人驚艷的芒果撈、楊枝甘露，如今滿大街都是，早已不復(fù)往日光芒。中式甜品還有哪些想象空間？1、一線城市消費(fèi)升級(jí)，低線城市潛力巨大從大眾點(diǎn)評(píng)中式甜品價(jià)格區(qū)域分布可知，分布在31個(gè)省會(huì)、直轄市的39497家甜品店，客單價(jià)50元以下價(jià)位的門店數(shù)量為36559家，占據(jù)92.56%的比例。
中式甜品價(jià)格區(qū)域分布
在北京、上海、廣州等一線城市，成都、杭州、重慶、西安等新一線城市，已經(jīng)出現(xiàn)更多定位高端的甜品店，消費(fèi)升級(jí)現(xiàn)象明顯。而在這些中心城市之外，甜品市場(chǎng)還沒有飽和。尤其是中西部地區(qū)的二三線城市，當(dāng)?shù)靥鹌肥袌?chǎng)才剛剛興起，同樣也有很大的需求。2、南方市場(chǎng)開始飽和，北方市場(chǎng)有待開發(fā)以廣東省為例，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，全省甜品店（剔除蛋糕烘焙類）共20004家，總量全國(guó)遙遙領(lǐng)先。而在北方市場(chǎng)，即使是甜品店數(shù)量相對(duì)較多的黑龍江省，全省甜品店也不過3379家，哈爾濱一地就占據(jù)1624家，獨(dú)占約50%。其下所轄的13個(gè)地市、區(qū)，最少的僅16家。
在進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，考慮到烘焙類面食在當(dāng)?shù)氐娜罕娀A(chǔ)，適當(dāng)增加烘焙類產(chǎn)品會(huì)是一個(gè)比較好的舉措。
中式甜品可以創(chuàng)新搭配3、深挖細(xì)分品類，打差異化各式糖水、燒仙草、湯圓、雙皮奶、芋圓、鮮果撈、鮮榨果汁、冰山、刨冰.....傳統(tǒng)糖水鋪產(chǎn)品能多達(dá)上百款，產(chǎn)品沒有明確的細(xì)分定位。而這或許是中式甜品的機(jī)會(huì)。近年來餐飲行業(yè)細(xì)分趨勢(shì)明顯大，中式甜品也是如此。4、打破消費(fèi)場(chǎng)景限制，走融合之路書亦燒仙草半杯都是料，是甜品飲品化的一個(gè)原型；7分甜將楊枝甘露飲品化了；TEA CROSS交茶點(diǎn)推出了“提拉米蘇奶茶乳酪”......這是茶飲和中式甜品的一個(gè)破界融合過程。
7分甜將楊枝甘露飲品化了，圖源七分甜官網(wǎng)
同樣地，中式甜品也可以借鑒這樣的趨勢(shì)，做一個(gè)品類大融合，如賣甜品也可以賣飲品，賣點(diǎn)心包子。目前，不少甜品店紛紛將小吃和奶茶的產(chǎn)品納入菜單。如香港米芝蓮兼賣熱狗包、許留山推榴蓮芝士餅，就是很好的一個(gè)嘗試。而甜品+烘焙+飲品已成為很多甜品店突破消費(fèi)場(chǎng)景的出路之一。例如“許留山甜蜜站”，作為旗下分支，就是傳統(tǒng)甜品店升級(jí)為飲品+甜品模式。
許留山甜蜜站杭州天虹店。圖源許留山官方公眾號(hào)5、塑造IP文化，品牌升級(jí)轉(zhuǎn)型
甜品的主要客群是年輕女性，她們時(shí)尚多元、注重個(gè)性、追求健康和格調(diào)，中式甜品要想抓住這些消費(fèi)者的心，就必須要有針對(duì)性地做出升級(jí)改變。無論是門店裝修設(shè)計(jì)還是產(chǎn)品的研發(fā)搭配上，都應(yīng)該做升級(jí)，改變以往那種古老陳舊的門店形象，打造專屬的品牌IP文化。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自紅餐網(wǎng)。
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