每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在沖煮咖啡的過(guò)程中，水和咖啡會(huì)進(jìn)行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而水溫會(huì)直接影響到?jīng)_煮時(shí)咖啡中不同成分的萃取率。今天，小編就來(lái)跟大家分享一下對(duì)于沖煮溫度的看法吧~~
為了試驗(yàn)的穩(wěn)定性，來(lái)看看同一支豆子【日曬耶加 Aricha】不同水溫的實(shí)驗(yàn)：定量：V60濾杯粉量：15g研磨度：BG 4R杯測(cè)風(fēng)味：明顯的茉莉花香氣，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，質(zhì)地順滑注水手法：悶蒸后第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬幣大小集中在中央繞圈；第二段注水，注水流量不變，繞圈速度稍快一點(diǎn)，稍微多繞外圈粉層。
試驗(yàn)1 | 偏高水溫V60濾杯溫度：92度粉量：15g研磨度：BG 4R時(shí)間：2:18秒注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g風(fēng)味口感：高溫時(shí)品嘗，比較明顯的澀味，質(zhì)地較薄，感覺(jué)有些干；稍微放涼后，酸味明顯，但有點(diǎn)尖酸，有些芒果的甜味，后段有苦味。
試驗(yàn)2| 偏低水溫V60濾杯溫度：88度粉量：15g研磨度：BG 4R時(shí)間：2:24秒注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g風(fēng)味口感：高溫時(shí)品嘗，香氣較弱，有輕微的草腥味和苦味，風(fēng)味有點(diǎn)沉悶平淡，酸味不夠鮮明，質(zhì)感變得粗糙，有種木質(zhì)味；稍涼片刻，雖然甜度提高了一些，但是整體風(fēng)味不夠令人舒服。
結(jié)論在同樣的研磨度，不同的水溫會(huì)影響一杯咖啡的風(fēng)味走向。【高水溫】容易讓咖啡粉過(guò)度萃取，這樣的咖啡會(huì)有苦味，而苦味多數(shù)來(lái)自咖啡因，苦味也和其他化學(xué)作用有關(guān)系。干澀感在高水溫中也容易萃取出來(lái)，很強(qiáng)烈且持續(xù)很久，因?yàn)椤径喾印渴强嗟?，?huì)跟唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，它會(huì)吸干舌頭，在口中產(chǎn)生沙沙的或者干燥的感覺(jué)。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質(zhì)，缺乏風(fēng)味。【低水溫】沖煮容易萃取不足，沒(méi)有帶出足夠的物質(zhì)，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暫的余韻等，基本都是萃取不足的表現(xiàn)。第三次試驗(yàn)中，甜感的缺乏，反而更加突出酸質(zhì)的沉悶和空虛感，并沒(méi)有讓人感到滿足。風(fēng)味不足，余韻短暫，口感讓人不滿意。放涼后的刺激酸味，可能會(huì)讓人皺起嘴唇，舌頭兩側(cè)有觸電和尖銳的感受，破壞味覺(jué)。適當(dāng)?shù)乃疁亓己玫妮腿”憩F(xiàn)出來(lái)的香氣和風(fēng)味是正面、令人舒服的，例如酸質(zhì)會(huì)很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的干凈度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什么風(fēng)味，細(xì)膩、豐富的鮮明酸質(zhì)，并且能讓人聯(lián)想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韻持久，讓人回味。溫度對(duì)咖啡的萃取味道影響還是蠻大，苦澀焦等是較后段的風(fēng)味，在同一研磨度下，如果沖出來(lái)的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調(diào)整；相對(duì)的，如果沖出來(lái)感覺(jué)水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風(fēng)味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度?？偨Y(jié)：91~98℃ 水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高?！ ?yōu)勢(shì)：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質(zhì)明亮，適合短時(shí)間萃取?！ ★L(fēng)險(xiǎn)：需短時(shí)間內(nèi)完成沖煮。82~90℃ 水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。 優(yōu)勢(shì)：沖煮安全范圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳?！ ★L(fēng)險(xiǎn)：萃取不足可能性大另外，在相同的溫度下沖煮，酸物質(zhì)比較怕熱，容易萃取，甜物質(zhì)則不會(huì)，所以甜物質(zhì)需要沖泡時(shí)間稍長(zhǎng)才會(huì)溶解。想在相同浸泡(沖煮)時(shí)間下讓甜物質(zhì)快點(diǎn)溶解，可以提升溫度(但是如果沖煮時(shí)間不夠長(zhǎng)，有可能只加速溶解出比較多的酸)。過(guò)低的沖煮溫度讓酸甜物質(zhì)都溶解緩慢，會(huì)造成萃取不足，風(fēng)味稍淡。過(guò)高的沖煮溫度，則有可能加速負(fù)面風(fēng)味的溶解，造成苦澀味產(chǎn)生。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果一杯咖啡喝起來(lái)稍微酸了點(diǎn)，可以試試看提高沖煮溫度，并搭配合適的沖煮時(shí)間，讓甜物質(zhì)有時(shí)間同時(shí)加速流汗(溶解)，所以選擇適當(dāng)?shù)臏囟燃敖輹r(shí)間，可以有效調(diào)節(jié)酸甜的平衡感。
但水溫只是其中一個(gè)重要的影響因素，畢竟能否萃取出好風(fēng)味，和水溫、燜蒸時(shí)間、萃取時(shí)間手法、研磨度粗細(xì)，甚至不同的刀盤，磨粉后顆粒形狀不同等等變量都有相關(guān)性。
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