每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在日常中，手沖的溫度建議是86℃-95℃都有，但由于范圍太廣，往往不知道如何下手，或者沖煮出來(lái)的效果往往都不是很符合自己的口感，那到底什么樣子的一個(gè)水溫才更加合適呢？通常萃取咖啡時(shí)的水溫分為三種類(lèi)型：1.使用室溫以下的水；2.使用熱水；3.咖啡和水一起煮。1.以低于室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分充分萃取出來(lái)，會(huì)花費(fèi)短則2小時(shí)、長(zhǎng)到24小時(shí)以上的時(shí)間。如此萃取出來(lái)的咖啡有點(diǎn)像葡萄酒，相對(duì)來(lái)說(shuō)可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間，時(shí)間越久，口感越柔順，但放太久也會(huì)變質(zhì)。以冰滴咖啡著稱(chēng)的「冷泡法（Cold Brew）」，就屬于這種方式。2.以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強(qiáng)，苦味也隨之出現(xiàn)。水溫不同所萃取出來(lái)的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會(huì)帶來(lái)不同的感受。所以長(zhǎng)期愛(ài)用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。3.咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來(lái)萃取咖啡，土耳其咖啡壺就屬于這一種。相對(duì)來(lái)說(shuō)，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風(fēng)味。
不同的風(fēng)味物質(zhì)，有不同的萃取溫度，調(diào)節(jié)水溫就能掌控口感，太苦，水溫降低一些？太酸，水溫提高一些？下面來(lái)看看實(shí)驗(yàn)操作：本次使用豆子巴拿馬波奎特艾麗達(dá)莊園 卡杜艾種 微批次海波1800米—2000米 等級(jí)SHB 日曬處理法 淺度烘培使用磨豆機(jī)Baratza Forte BG，刻度4V
除溫度外使用相同的條件沖煮，分別為三組：83℃.89℃.92℃。 使用15g粉 水分比1:15 40g水 悶蒸40s 接著注水到140g 用時(shí)到1分05s 最后注水到230g 總時(shí)長(zhǎng)2分鐘準(zhǔn)備工作進(jìn)行時(shí)：
第一組：83℃發(fā)酵果香、楊梅、焦糖奶油 干凈度一般、平衡一般、有點(diǎn)水感，風(fēng)味有點(diǎn)靠后，余韻有收斂感 第二組：89℃ 油桃、黑布林、發(fā)酵果香、白巧克力奶油 干凈度一般，相對(duì)上面平衡了，酸不是很活潑，但是口感比較順滑，收斂感比較弱了一點(diǎn)，但這次留的是在喉嚨 第三組：92℃ 柑橘、葡萄柚、漿果發(fā)酵酒香、白巧克力干凈，平衡度相對(duì)上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點(diǎn)神奇的收斂感一支存在，但是也有在慢慢的變?nèi)?，既然它一直在我們就拋開(kāi)這個(gè)先不說(shuō)，因?yàn)槟苡绊懙囊驍?shù)太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因?yàn)榻裉熘饕f(shuō)的是通過(guò)不同的溫度沖煮，會(huì)有一些什么樣的變化經(jīng)過(guò)程，所以我們必須保持所有沖煮條件一致性，避免離題啊。至于收斂感我們能確認(rèn)的是至少在這三組的表現(xiàn)中我們大概可以排除不是溫度方面的問(wèn)題了。假如改變一些其他方面的變動(dòng)會(huì)更加直接一點(diǎn)。哈哈~
在不同的溫度下，會(huì)有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出現(xiàn)，而干凈度平衡度大家都有目共睹。假如接著繼續(xù)做第四組的實(shí)驗(yàn)用95/96℃的溫度沖煮，可能就會(huì)出現(xiàn)讓人不愉快澀 苦 木質(zhì)等東西了。溫度高的時(shí)候的確能讓芳香脂質(zhì)散發(fā)出更多的香氣，但有時(shí)也會(huì)伴隨著造成某些的風(fēng)味破壞?？赡芨邷叵碌牡乃嵛稌?huì)略顯失色，但是把握不夠適當(dāng)?shù)脑捒嘁约半s味就會(huì)逐漸出現(xiàn)，而溫度低又有可能讓某些味道無(wú)法舒展。以上僅供參考，不同的調(diào)整下各種味道變化才是手沖吸引人的地方，具體按實(shí)際情況而定，大家互相交流學(xué)習(xí)。
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