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夏季，水果茶賣得最好，是每一家奶茶店的標(biāo)配。
但水果茶最大的問題就是穩(wěn)定性，千品千面。有經(jīng)驗(yàn)的店員都有這樣的感覺，即便是同次采購、同一品種的水果，在門店應(yīng)用中，由于時(shí)間延宕、冷藏和被氧化等因素，每次出杯的產(chǎn)品常常會(huì)有差別。
為了彌補(bǔ)風(fēng)味和口感上的損失，出品時(shí)往往會(huì)添加其他原物料來彌補(bǔ)，但水果的本味會(huì)失真，所以從根子上最大程度地解決這個(gè)難題，還得落腳到水果的處理上。
2018年 凍果已經(jīng)起勢
2018年，在國內(nèi)，凍果已經(jīng)起勢。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，凍果以前主要為出口外貿(mào)，由于國內(nèi)茶飲的發(fā)展，特別水果茶的銷售紅火，凍果的出口份額開始逐漸減少，內(nèi)銷增多。
凍果之所以受到追捧，自然有其獨(dú)特的優(yōu)勢。在捷翔飲品總經(jīng)理王根祖看來，茶飲市場越來越繁榮，水果茶成為重要品類，特別是南方市場和夏季銷售旺季，新鮮水果逐漸成為茶飲連鎖使用量最大的原料。
茶、奶、糖、果汁果醬等原物料在供應(yīng)鏈端相對集中度高，都有行業(yè)領(lǐng)先的巨頭。水果不同的是，行業(yè)集中度極低；在供應(yīng)上存在很多問題：
1.采購小批量多頻次,不經(jīng)濟(jì),運(yùn)輸損耗大
2.批次品質(zhì)差異大，價(jià)格波動(dòng)大,供應(yīng)不穩(wěn)定3.門店加工復(fù)雜繁瑣,人力成本高4.損耗巨大且不可控,浪費(fèi)嚴(yán)重5.食安風(fēng)險(xiǎn)大,管控難6.全年供應(yīng)有斷檔,各產(chǎn)地水果差異性大
凍果相較于新鮮水果，保質(zhì)期長，在冷凍技術(shù)處理得當(dāng)?shù)那闆r下，保質(zhì)期可在一年以上；相比鮮果的“嬌氣”，凍果更加容易運(yùn)輸。
越來越多的茶飲門店重視凍果的應(yīng)用。近年來，大果粒酸奶等產(chǎn)品在市場上的受歡迎程度很高，像蒙牛、伊利等乳制品加工企業(yè)對凍果有著很大的需求量。
關(guān)于鮮度的疑慮鮮度和本味是否會(huì)打折扣？這是業(yè)內(nèi)比較關(guān)心的一個(gè)問題，畢竟消費(fèi)者對水果茶在這兩個(gè)維度上的要求越來越高。
據(jù)了解，相較于鮮果，凍果的質(zhì)量安全保障性更高。首先，從源頭上把關(guān)。一般情況下，凍果加工廠會(huì)選擇收購水果種植大戶及合作社或者大型水果批發(fā)市場進(jìn)行合作，從他們那里收購大量統(tǒng)貨，再經(jīng)由工人挑選，把劣質(zhì)果品剔除，剩下的水果才是凍果加工的原材料。
在加工工藝上給予保障。捷翔采取了“氣調(diào)鎖鮮水果+凍果+果汁冰塊”的系統(tǒng)解決方案：
凍果屬鮮果的深加工產(chǎn)品，經(jīng)過流水線后，鮮氣調(diào)鎖鮮水果：
冷藏鮮果，保質(zhì)期7-10天，通過對水果進(jìn)行清洗、殺菌、無菌加工、氣調(diào)包裝、高壓電場等離子殺菌，通過高比例氮?dú)?二氧化碳+低比例氧氣，有效抑制水果的呼吸，從而達(dá)到延長貨架期的目的。
而且盒裝水果直接陳列在門店，有著更好的客戶體驗(yàn)。
速凍即食水果：
通過對水果清洗、殺菌后加工，然后采用超低溫速凍，可以將水果保質(zhì)期延長到12個(gè)月。
但是這里需要強(qiáng)調(diào)的是：雖然保質(zhì)期可以做到12個(gè)月，但由于儲存時(shí)間越長，香氣風(fēng)味損失越大，同時(shí)冰晶也越來越大，影響口感，所以只要在水果上市季，供應(yīng)商盡量供給連鎖的凍果都是本月或者上月生產(chǎn)的，而不是去年生產(chǎn)的。
果汁冰塊／冰沙：
主張多使用冷凍的水果原汁和原漿，一方面采用原汁和原漿，而不是調(diào)香精、色素和糖，最大限度地還原水果本來的風(fēng)味；另一方面采用速凍不殺菌的工藝，無損地保存了水果的營養(yǎng)、維生素和風(fēng)味。
捷翔給連鎖的建議是：以上三種形態(tài)，搭配使用，揚(yáng)長避短，從而在品感品質(zhì)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定和價(jià)格穩(wěn)定三者之間達(dá)到完美平衡。
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