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20世紀(jì)90年代，受香港TVB電視劇的影響，港式奶茶成為大陸人民向往的“摩登飲品”，港式茶餐廳也因此大受歡迎。同一年代，臺(tái)灣珍珠奶茶也在珠江三角洲登陸，并迅速在全國(guó)蔓延開(kāi)來(lái)，快速發(fā)展。
多年后，由于各地口味、需求的不同，在臺(tái)式奶茶、港式奶茶的基礎(chǔ)上，各大品牌開(kāi)始對(duì)經(jīng)典奶茶們進(jìn)行本土化改良，以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。
在這些改良中，除了茶葉、糖、小料等物料的變化外，奶茶底也為奶茶優(yōu)化提供靈感。而煉乳是奶茶底中關(guān)鍵的元素之一。
港奶、臺(tái)奶的融合 煉乳要記一功在香港，港式奶茶有一種獨(dú)特的喝法——茶走。因當(dāng)?shù)厝擞小吧疤侨翘怠钡恼f(shuō)法，茶餐廳則用煉乳替代砂糖與淡奶，用作甜味與奶味的替代。
當(dāng)時(shí)，為了證明自己的真材實(shí)料，不少茶餐廳在奶茶中加入煉乳后并不攪拌，而是讓其沉到底部，形成漂亮的分層。
至此，煉乳做奶茶開(kāi)始在香港地區(qū)流行，并傳至廣東。
廣東，改革開(kāi)放的先行地，大量的外來(lái)人口以及得天獨(dú)厚的亞熱帶季風(fēng)氣候，年平均20+℃的氣溫為茶飲帶來(lái)了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
在港式茶餐廳遍布廣東時(shí)，臺(tái)灣奶茶品牌快三秒、快可立、大卡司也在此地安營(yíng)扎寨。兩個(gè)經(jīng)典口味的奶茶的相遇，在眾多外來(lái)人口的不同需求下，演變?yōu)榱藰O具特色的“廣式奶茶”。
在廣東，許多奶茶店的奶底絕不僅是植脂末或淡奶那般簡(jiǎn)單，他們會(huì)按照比例將植脂末、奶油、淡奶、煉乳按照一定比例進(jìn)行混合，制作出有自家特色的奶底。這種做法所制作出的奶茶兼具了港奶與臺(tái)奶的優(yōu)勢(shì)，奶香醇厚、茶感突出。
隨著廣東茶飲品牌和“奶茶師傅”們出走外地，混合奶底成為了業(yè)內(nèi)的“公開(kāi)秘方”。不過(guò)因當(dāng)時(shí)受限于成本及精力，許多奶茶店未對(duì)其重點(diǎn)研究。
東北，某知名茶飲品牌有一款名為“奶茶王”的奶茶，據(jù)其創(chuàng)始人透露，這款產(chǎn)品的奶底用了5種乳制品混合而成，其中就有煉乳，其效果是增加奶茶的圓潤(rùn)與清甜感。這一杯奶茶也為該品牌在東北地區(qū)的蓬勃發(fā)展留下了“汗馬功勞”。
在廣東、廣西、湖北、海南等多地，一款名為“烤奶”的奶茶大殺四方，曾引發(fā)全國(guó)性的“烤奶熱”。有業(yè)內(nèi)人士解析，部分烤奶的配方中有使用到“煉乳”，煉乳能夠平衡烤奶的焦香，并為奶茶補(bǔ)充醇厚奶香。
“廣式奶茶”多乳制品混合的概念，不僅造就了奶茶王、烤奶，也為如今的新中式茶飲奠定了一定基礎(chǔ)。
奶茶迭代 煉乳的多元化應(yīng)用2017年底，牛乳茶概念流行。
純牛奶的成分中，水的含量為85%左右，剩下的才是脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等成分。這意味著200ml牛奶中大約170ml是水。如何彌補(bǔ)純牛奶風(fēng)味的不足，成為了鮮奶茶、牛乳茶品牌們需要解決的問(wèn)題。
在港式奶茶中常用的“雀巢鷹嘜煉奶”，成為了許多研發(fā)人員的解決此問(wèn)題方案之一。
雀巢鷹嘜煉奶屬于“濃縮奶”的一種。由于將牛乳中的部分水分去除，這使得其乳脂成分增加。加入到奶茶中，能為奶底增加濃郁奶香，同時(shí)口感會(huì)更為細(xì)膩絲滑。
同時(shí)，由于添加了白砂糖，鷹嘜煉奶生產(chǎn)時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，為煉奶帶來(lái)了特殊香氣，甜味與直接加入白砂糖不同，清甜不膩。
新茶飲的王牌元素“奶蓋”中也可以見(jiàn)到煉乳的身影。在奶蓋中加入鷹嘜煉奶，可以使奶蓋飽滿(mǎn)順滑，奶香十足。
煉乳在茶飲中的應(yīng)用越加廣泛。除加入奶蓋、奶底中，有效提升飲品風(fēng)味及口感外，還可以使用煉奶制作“煉奶凍”作為小料為飲品增加層次感，賦予“吸奶茶”更多樂(lè)趣。
最后，我們分享使用鷹嘜煉奶作為原料的3款出品配方及制作過(guò)程。為你的茶飲店推新產(chǎn)品，提供一份靈感。
草莓寶藏茶
配方
草莓 30g雀巢鷹嘜煉奶 25g雀巢全脂牛奶 60g果糖 10g茉莉茶湯 150ml冰塊 150g粉色寒天、草莓粒 適量奶油頂（雀巢淡奶油加入白砂糖打發(fā)而成）
制作方式
1.雪克壺中加入草莓，搗壓成果茸狀；再加入雀巢全脂牛奶、雀巢鷹嘜煉奶、果糖、茉莉茶湯，制成草莓奶綠。
2.在出品杯中加入適量粉色寒天、草莓粒、冰塊，并倒入草莓奶綠。
3.頂部擠奶油頂，并放草莓粒裝飾。
微醺奶提
配方
雀巢鷹嘜煉奶 25g雀巢全脂牛奶 50g夏黑葡萄 30g果糖 20g茉莉茶湯 50ml冰塊 200g白蘭地凍 適量奶蓋（雀巢淡奶油和雀巢鷹嘜煉奶打發(fā)而成）
制作方式
1.沙冰機(jī)中加入冰塊、雀巢鷹嘜煉奶、夏黑葡萄、果糖、茉莉茶湯和雀巢全脂牛奶，打碎成沙冰。
2.在出品杯中用奶蓋抹壁，并在杯底加入適量白蘭地凍。
3.將沙冰倒入出品杯中，頂部倒入一層奶蓋。
煉奶凍凍
配方
雀巢全脂牛奶 750g雀巢鷹嘜煉奶 50g蒟蒻粉 50g
制作方式
1.將雀巢全脂牛奶和雀巢鷹嘜煉奶大火煮至沸騰，不停攪拌防止糊底。
2.加入蒟蒻粉，小火熬煮一分鐘，攪拌至蒟蒻粉完全融化。
3.將液體過(guò)篩，常溫放置半小時(shí)后攪拌一次，避免液體沉淀。
4.完全冷卻后即可食用。
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