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一邊是巴奴推出外帶飲品，一邊是海底撈推出乳酸菌飲料，稱之為“火鍋伴飲”。
有人說(shuō)，茶飲市場(chǎng)那么大，誰(shuí)都想來(lái)分一杯羹，火鍋也不例外。先是湊湊的火鍋+茶飲，然后推出獨(dú)立茶飲品牌“茶米茶”；然后是小龍坎火鍋的“龍小茶”；還有渡娘火鍋的“渡娘的茶”……
火鍋企業(yè)集體重視或者轉(zhuǎn)投飲品事業(yè)，究竟意欲為何？我們先從餐飲市場(chǎng)大環(huán)境說(shuō)起……
商場(chǎng)餐廳、奶茶店并存消費(fèi)者更認(rèn)性價(jià)比曾幾何時(shí)，休閑餐廳、咖啡廳、港式茶餐廳的飲品成為街頭奶茶店模仿、膜拜的對(duì)象。這類餐廳完全就是餐+飲+第三空間的綜合體驗(yàn)館。當(dāng)奶茶逐漸升級(jí)，大面積進(jìn)入商圈時(shí)，逛商場(chǎng)人手一杯飲品不再成為稀奇事時(shí)。此時(shí)，餐廳再也無(wú)法用“禁止外帶酒水、飲品”阻止消費(fèi)者對(duì)飲品的熱情，眼睜睜看著高毛利的產(chǎn)品被隔壁的奶茶店帶走。
不甘心也沒(méi)用，畢竟從口味、性價(jià)比來(lái)說(shuō)，別人更有優(yōu)勢(shì)。
2013年，是奶茶店大舉進(jìn)入商場(chǎng)的時(shí)代。此時(shí)，各餐廳品牌也將這里視為必爭(zhēng)之地。
單說(shuō)飲品，據(jù)一位80后消費(fèi)者回憶，2011年他在休閑餐廳消費(fèi)時(shí)，一般特調(diào)飲品的價(jià)格在18元左右，雖然感覺(jué)挺貴，但認(rèn)為這樣的飲品就該這么多錢，比起一些咖啡廳動(dòng)輒20多的飲品，算是高性價(jià)比。隨后，商場(chǎng)出現(xiàn)數(shù)家奶茶店，價(jià)格均在7-8元左右，口感比許多餐廳都好，他理所當(dāng)然的選擇奶茶店。
起初，不少餐廳會(huì)阻止外帶飲料進(jìn)入，或者要求將飲料倒入他們的杯子飲用。這種現(xiàn)象該消費(fèi)者表示理解，餐廳擔(dān)心影響其他顧客的消費(fèi)心理。但近幾年，阻止外帶飲品入內(nèi)的情景，他再也未見(jiàn)。
餐廳自制飲品陷入尷尬高毛利產(chǎn)品變負(fù)擔(dān)據(jù)一位在多個(gè)餐飲連鎖任職過(guò)的飲品研發(fā)人員介紹，早期港式茶餐廳或者臺(tái)式休閑餐廳的飲品其實(shí)就是后來(lái)許多奶茶店的模板。2011年，他所工作的一家臺(tái)灣餐飲企業(yè)，每天營(yíng)業(yè)額基本上是3萬(wàn)左右，其中飲品的收入就將近6000元，占比為1/5。當(dāng)時(shí)他們的平均杯單價(jià)為13元，每天可以賣出400多杯。
這些飲品已經(jīng)包括珍珠、布丁、茶湯的煮制，同時(shí)茶葉的種類更多達(dá)6種，完全不遜色于現(xiàn)在的奶茶店。這種模式深深吸引了不少餐飲同行，但在實(shí)際操作中卻變了味兒。他說(shuō)，他曾幫一家泰式餐廳設(shè)計(jì)餐單。起初老板想單獨(dú)設(shè)立水吧，但發(fā)現(xiàn)按他的設(shè)計(jì)不僅要增加人工，而且還要投入大量器具、設(shè)備、場(chǎng)地。于是要求該研發(fā)人員制作一套操作簡(jiǎn)單的菜單，沖一沖、調(diào)一調(diào)即可。
對(duì)于“雇主”的要求，他表示無(wú)能為力。而該老板又從某大酒店請(qǐng)來(lái)吧臺(tái)人員，最后出現(xiàn)了一套以水果加濃漿制作的鮮榨果汁系產(chǎn)品。售價(jià)為38元-58元一扎，看似毛利挺高，卻因點(diǎn)單較少，浪費(fèi)不少水果。這僅是2010-2015年間，餐廳飲品的一個(gè)縮影。許多曾在餐廳制作過(guò)飲品的“老人”回憶，那時(shí)餐廳自制飲品大談功效、養(yǎng)生，起初通過(guò)給服務(wù)員提成，產(chǎn)品也還賣得不錯(cuò)。但當(dāng)奶茶店越來(lái)越多時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)滯銷的現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。
一位后來(lái)去奶茶連鎖工作的“老人”表示，當(dāng)接觸到煮珍珠、煮布丁、煮西米、煮仙草、茶湯要控制溫度等諸多制作技巧后，他才意識(shí)到自己曾經(jīng)所工作的地方，產(chǎn)品制作已經(jīng)過(guò)時(shí)很久。一方面，早期餐廳自制飲品壓縮成本、過(guò)分追求高毛利導(dǎo)致消費(fèi)者不買賬。
另一方面，街頭、商場(chǎng)奶茶店的崛起，讓消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)比，都讓曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的餐廳“特調(diào)飲品”漸漸失去優(yōu)勢(shì)，本該是為餐廳創(chuàng)收的高毛利產(chǎn)品變?yōu)樨?fù)擔(dān)。
火鍋店重啟自制飲品系統(tǒng)需要破解這道難題從歷史來(lái)看，餐飲本是一家，餐廳售賣或自制飲品理所當(dāng)然?；疱伒曛貑⒆灾骑嬈废到y(tǒng)，也不算攪局，但要想在茶飲已經(jīng)獨(dú)霸一方的當(dāng)下占據(jù)一席之地，還需出奇制勝。
巴奴的自制飲品共有4款，售價(jià)為16元-18元。除鐵棍山藥汁這個(gè)在茶飲店罕見(jiàn)的產(chǎn)品外，青桔烏龍、青檸乳酸菌、烏梅湯則較為常見(jiàn)。雖然有專賣的外帶容器，也有聲音猜測(cè)該品牌想要進(jìn)軍茶飲界。但從巴奴的回應(yīng)“開(kāi)發(fā)自制飲品，并不是出于盈利需求，對(duì)外帶行為并不鼓勵(lì)”來(lái)看，其意圖或是為等位的客人提供更多選擇性服務(wù)，或是增加自制飲品的曝光率而做設(shè)定。
另一邊的海底撈雖未推出自制飲品，卻有了自有品牌的飲料——鮮小菌。該飲品售價(jià)7.9元/235ml，主打“沖淡辣感”的功能性賣點(diǎn)，稱之為“火鍋伴飲”，并有海底撈聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出品的背景，大有“爆款”的潛質(zhì)。從曝光度來(lái)看，湊湊的火鍋+茶飲模式被媒體報(bào)道最為多見(jiàn)。其產(chǎn)品以臺(tái)式奶茶為基礎(chǔ)，更有大紅袍奶茶這樣的明星產(chǎn)品。
奶茶套餐、奶茶特價(jià)，官方微信號(hào)不時(shí)會(huì)推出多種形式的促銷活動(dòng)。宣傳手段、品牌打造與主流茶飲幾乎一致。算是當(dāng)下火鍋+飲品中，融合最為緊密的品牌。
巴奴的外帶飲品增加服務(wù)選擇、海底撈的鮮小菌讓火鍋與飲品在功能上產(chǎn)生關(guān)聯(lián)、湊湊讓火鍋配奶茶成為一種時(shí)尚，無(wú)論其形式為何，但都在積極破解一個(gè)問(wèn)題——為什么消費(fèi)者要在火鍋店喝我的飲品？曾經(jīng)，港式奶茶大家認(rèn)為茶餐廳更正宗。某時(shí)尚餐廳的飲品是外賣奶茶店所沒(méi)有的。這是產(chǎn)品層面上的賣點(diǎn)。
而某品牌的“茶+軟歐包”成功，并非是它們賣了軟歐包和茶飲，更重要是以產(chǎn)品為媒介上升至生活方式與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。
茶飲與火鍋，同樣有著18-35歲的主力消費(fèi)人群，同樣有著大排長(zhǎng)龍的“網(wǎng)紅特性”。而給出讓消費(fèi)者信服的“火鍋與奶茶更配、我的飲品更有特色”理由時(shí)，或許火鍋+飲品這條路才更加寬廣。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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