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研磨度與均勻度
為了要在新鮮的狀態(tài)下沖出好咖啡，一般人會在沖泡前才磨成粉末，有的喜歡自動的便捷，有的喜歡親手研磨的感覺。無論哪一種，顆粒大小都是可以調(diào)整的。評斷機(jī)器（磨豆機(jī)）的好壞在于能否磨出均勻的大小而非越細(xì)越好，顆粒過粗粉末接觸的表面積小，會造成萃取不足及粉末的浪費(fèi)，口感薄且濃度低。過細(xì)的接觸表面積大，同時也會造成通過的水流流速減緩，萃取成分多則容易產(chǎn)生苦味，若是小于濾器的孔隙大小還有可能溢出影響口感。
粉水比 粉量越多濃度越高是一個基本的反射想法,但對咖啡而言粉量的多寡還會因萃取度不同而造成酸甜苦等味覺上的差異,因此更明確一點的說法是若要保持同等萃取度,掌控酸甜苦的味覺,粉量多的需要多一點時間來萃取,濃度也會提升,反之粉量少濃度就低。
金杯理論中提到的粉水比是以粉量去對上總給水量而非總萃取量,粉量對上水的比例從1：10-1：20都有人使用,1：12-1：15會比較容易落入定義的黃金區(qū)塊,也就是說一克的粉對12到15克的水。在咖啡萃取時讓粉末中的水溶性物質(zhì)溶解進(jìn)水中,10克的粉中若析出1克的物質(zhì)就表示萃取率是10%,使達(dá)到萃取率18-22%,溶解的物質(zhì)佔咖啡液的1.15%到1.45%之間會是合宜的濃度控制。當(dāng)沖泡時間被固定住時粉水比高（如1：10）的會偏向濃郁且酸甜,粉水比低（如1：18）的因萃取率高則是偏苦淡,可以明顯地看到濃度及味覺是相互影響的,因此在做調(diào)整時要將時間或研磨度等其他因素也列入考量,每個環(huán)節(jié)相輔相成,才可以在濃度及味道的線性關(guān)系中找到另一個向度的調(diào)節(jié)。 舉例而言若是萃取度帶出的酸甜苦味符合喜好但濃度偏低,若是單純的增加粉量除了拉升濃度也可能造成萃取度的降低,這時可能就要延長浸泡時間去達(dá)到需求。萃取方式 析出咖啡香氣及味道可以使用不同的方式,靠著溫度、壓力或時間而達(dá)到效果,根據(jù)這些方式產(chǎn)生了不同的搭配設(shè)計,依區(qū)域或個人所好而有不同的選擇,在意大利常見的摩卡壺,土耳其咖啡特有的加熱法,此外還有虹吸式、法壓壺等,最?？吹揭沧钊菀兹胧值木褪鞘譀_組合,手沖壺、濾杯、底壺（分享壺）等器材的選擇,不同的流派與手法,如何去控制水流、如何制造擾動各有想法,有變化的彈性,也有掌控的優(yōu)越感,替咖啡愛好者帶來很多的討論交流與學(xué)習(xí)挑戰(zhàn),很適合深入去探討。溫度與咖啡豆 奶咖和手沖咖啡均應(yīng)趁熱飲用。隨著溫度的降低，咖啡中風(fēng)味會逐漸發(fā)生變化。拿手沖來說，咖啡中的苦味會隨著溫度減低而不斷減弱取而代之的則是酸味，同時其風(fēng)味也會揮發(fā)。
在溫度的控制上主要要達(dá)到一致性,手沖咖啡的推薦水溫90度上下,淺培的溫度會高一些去拉抬萃取度,深培則可降到介于80到90度間較低的范圍,以免萃取率過高讓苦味過度散發(fā),用溫度來控制萃取的速度,合宜的醞釀出風(fēng)味來。水 最后，就是水質(zhì)，礦泉水中兩大關(guān)鍵成分，鎂離子和鈣離子。鎂離子可以凸顯果酸，果甜，提供咖啡中的油脂感；鈣離子提高咖啡里的甜還有焦糖口感，增加順滑度，提高咖啡的濃郁風(fēng)味。鈣鎂兩種成分也不是越高越好，這里有個專業(yè)詞匯：總?cè)芙夤腆w（英文：Total dissolved solids，縮寫TDS），又稱溶解性固體總量，測量單位為毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）認(rèn)為最佳杯測水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為150ppm，但是很多亞洲人認(rèn)為此水太硬。有人分析美國的手沖手法多用甩水，SCAA杯測使用平刀研磨，所以比較亞洲常用的手法和鬼齒研磨更能耐受較高TDS。
文中可以發(fā)現(xiàn)變因?qū)嵲谔嗲噎h(huán)環(huán)相扣,水質(zhì)相對其它因素影響較小，在沖煮手法穩(wěn)定的前提下才好辨別。分辨不出也沒關(guān)系，手沖咖啡就是變幻莫測的，自己喜歡就好。想知道更多手沖知識或者咖啡要點，9月16日來上海參加王力咖啡舉辦的大咖論壇&辣媽之夜。這次Edgard Bressani，Stefanos Domatiotis，王策（ChadWang），Yoshikazu，Craig Simon也將給我們帶來專業(yè)手沖咖啡知識的分享與討論，“授之以魚不如授之以漁”今天就和大咖們來一場“零距離”約會～
主導(dǎo)演題：Jasblu talking 大咖有話說時 間：9/16/2019地 點：上海市松江區(qū)九亭鎮(zhèn)盛龍路854號大咖論壇嘉賓：Edgard Bressani/Stefanos Domatiotis/Chad Wang/ Yoshikazu（預(yù)邀請）/ Craig Simon咖啡精品生活主編阿啡也將親臨現(xiàn)場為大家?guī)碜钣袃r值的資訊分享。01預(yù)告前瞻三大咖啡冠軍+巴西精品咖啡Capricornio Coffees創(chuàng)始人，將一同坐鎮(zhèn)王力咖啡夢工場，呈現(xiàn)一場大咖論壇，并開設(shè)大師講堂，為大家?guī)韲H咖啡前沿的探討與分享。
主題jasblu talking 大咖有話說主辦方王力咖啡日期2019年9月16日評分★★★★★分享嘉賓Edgard BressaniStefanos Domatiotis王策（ChadWang）Yoshikazu（預(yù)邀請）Craig Simon（識別二維碼，一鍵購買）凡購買論壇門票，即贈送下午【巴西精品豆探索】講堂。購買論壇及任意一堂大咖零距離講堂，即贈300元王力咖啡微店現(xiàn)金券。買300送300，買600送600（贈送【巴西精品豆探索】講堂不另贈送現(xiàn)金券
具體日程安排Coffee talking8:30–9:00/觀眾簽到，領(lǐng)取禮包，入場<1>9:05-9:30/未來三年全球生豆市場的機(jī)遇與挑戰(zhàn)分享人：Edgard Bressan<2>9:30-9:55/咖啡烘焙冠軍的成長之路分享人：Craig Simon<3>9:55-10:20/咖啡師如何參與品牌創(chuàng)造與創(chuàng)新分享人：Stefanos Domatiotis<4>10:20-10:45/咖啡的本質(zhì)分享人：Chad Wang<5>10:45-11:10/咖啡的多元可能性分享人：Yoshikazu（預(yù)邀請）<6>11:15–11:45/主持人訪談嘉賓：Edgard /Craig /Stefanos /Chad /Yoshi（預(yù)邀請）12:00-13:30/午餐13:30–14:30「大咖零距離第一場」巴西精品豆探索分享人：Edgard Bressani換場/休息14:45–15:45「大咖零距離第二場」澳式咖啡的制作匠心分享人：Craig Simon手沖咖啡的專業(yè)心得分享人：Stefanos Domatiotis國際咖啡賽事的備賽秘籍分享人：Yoshikazu Iwase（預(yù)邀請）16:00–17:00「大咖零距離第三場」澳式咖啡的制作匠心分享人：Craig Simon手沖咖啡的專業(yè)心得分享人：Stefanos Domatiotis國際咖啡賽事的備賽秘籍分享人：Yoshikazu Iwase（預(yù)邀請）Coffeetalks-辣媽之夜<1>LaMarzocco短片播放<2>致辭<3>LaMarzocco代表<4>Enjoy<5>小游戲?雞尾酒?軟飲?小食04分享嘉賓JASBLEU
Edgard BressaniCapricornio 創(chuàng)始人&董事，Q- grader，擁有法律、商業(yè)和新聞專業(yè)學(xué)位的Edgard Bressani，參加了外交部(Ministry of Foreign Affaris)的入學(xué)考試，成為一名外交官，但當(dāng)他放棄這一職業(yè)后，他真正成為了巴西精品咖啡的“大使”，環(huán)游世界150天。他是SCA認(rèn)證的Q-grader，德國曼海姆咖啡領(lǐng)事館認(rèn)證的咖啡師，曾任BSCA -巴西特色咖啡協(xié)會副主席，現(xiàn)任該協(xié)會董事會成員。他和另外2位好友共同創(chuàng)辦了Capricornio Coffee，是主要出口南回歸線咖啡帶區(qū)分而成的, 23°S,精品咖啡 , 由于杰出咖啡的質(zhì)量，近年來成為優(yōu)秀的決賽選手選用的咖啡?！竎offeetalking」9:05-9:55 未來三年全球生豆市場的機(jī)遇與挑戰(zhàn)11:15–11:45 主持人訪談「大咖零距離」13:30–14:30 大咖零距離第一場 巴西精品豆探索課程選擇建議：咖啡師、烘焙師、生豆買手、咖啡店主，想要了解巴西精品咖啡及全球生豆市場的咖啡專業(yè)人士及愛好者們。
王策（Chad Wang）2018世界沖煮大賽臺灣選拔賽評委2017世界咖啡沖煮大賽冠軍2016世界咖啡沖煮大賽季軍第二屆臺灣沖煮大賽冠軍CQI咖啡品質(zhì)協(xié)會Q-Grader咖啡品質(zhì)鑒定師王力咖啡精品學(xué)院MasterJas導(dǎo)師王策Chad Wang—如果你初次見到Chad，你會覺得他是從漫畫走出來的英倫王子，說中文慢慢的，說英文就立馬帶起了強(qiáng)調(diào)。熟了之后你會發(fā)現(xiàn)他是一個熱愛恐怖片的生物學(xué)專家，一個會做蛋糕愛吃甜食的大男孩，同時也是有著強(qiáng)大內(nèi)心的世界沖煮季軍。如果你是他的粉絲，我偷偷的告訴你他喜歡一些無聊的冷笑話！同時也是SCA AST認(rèn)證授權(quán)導(dǎo)師，王力咖啡MasterJas Camp導(dǎo)師，CQI咖啡品質(zhì)研究所認(rèn)證Q-Grader，2016世界咖啡沖煮大賽季軍，2017世界咖啡沖煮大賽冠軍，2017-2020世界沖煮冠軍的評審。「coffeetalking」10:20–10:45 咖啡的本質(zhì)11:15–11:45 主持人訪談?wù)n程選擇建議：咖啡師、咖啡店主、烘焙師、生豆買手、狂熱的咖啡愛好者，帶你深度走進(jìn)咖啡豆的世界，從產(chǎn)區(qū)選豆、咖啡制作或手沖，傾聽一位世界冠軍&咖啡賽事評委&咖啡自創(chuàng)品牌，三者身份的chad，帶來的故事。Yoshikazu（預(yù)邀請）REC COFFEE Fukuoa JapanWBC2015 Semi-finalist 7th placeWBC2016 Finalist 2nd place2014/2015 1st place of Japan Barista Cup Championship2016世界咖啡師大賽亞軍Iwase，他是REC COFFEE的創(chuàng)始人。見過他本人或者是看過他比賽的人都不難發(fā)現(xiàn)，他是嚴(yán)重的細(xì)節(jié)控，小到穿著打扮造型發(fā)型甚至微笑，大到比賽時注重細(xì)節(jié)到“變態(tài)”的手法與擺設(shè)。而正因為這樣，他在世界咖啡師大賽上成為了顏值和實力的雙擔(dān)當(dāng)?！竎offeetalking」10:45–11:10咖啡的多元可能性11:15–11:45 主持人訪談「大咖零距離」14:45–15:45 大咖零距離第二場 -國際咖啡賽事的備賽秘籍16:00–17:00 大咖零距離第三場-國際咖啡賽事的備賽秘籍課程選擇建議：作為細(xì)節(jié)控的他，對于咖啡總有獨(dú)到見解，咖啡師、備賽咖啡賽事的選手、狂熱的咖啡愛好者，從備賽經(jīng)驗分享到咖啡的多元性發(fā)展，既是冠軍又是咖啡店主的yoshi，將其親身經(jīng)歷與您講述。近期熱點文章，點擊閱讀
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