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導(dǎo)讀精品咖啡的發(fā)展讓我們知道咖啡的味道是如此豐富，不同的產(chǎn)區(qū)、不同的品種再到不同的處理方式，多種因素進(jìn)行擺列組合，形成豐富多彩的產(chǎn)區(qū)味譜。水洗耶加雪菲的柑橘花香、經(jīng)典水洗藍(lán)山咖啡的平衡順滑、濕刨曼特寧咖啡的草本香料，這樣的例子多不勝數(shù)。前街咖啡為了區(qū)別這些不同的味道差異，始終將杯測作為日常工作中的核心之一，你經(jīng)常能在前街咖啡門店中看到許多杯測碗擺放在桌子上，這是前街咖啡的咖啡師在進(jìn)行杯測。杯測是什么？前街咖啡認(rèn)為，杯測或許是人為影響因素最少的萃取方式，將咖啡粉放入專用的杯測碗進(jìn)行浸泡萃取，通過使用杯測勺啜吸去感受咖啡的味道。杯測方式原本是為了在咖啡生豆貿(mào)易中確?？Х绕焚|(zhì)的一種措施，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee），但如今除了用于確保運(yùn)輸途中的咖啡品質(zhì)之外，還用于許多尋豆師尋豆，咖啡館品控等。前街咖啡便是其中之一——用杯測的方式檢驗(yàn)新豆的樣品、調(diào)整烘焙曲線以及門店出品的把控。杯測流程剛剛我們說能在門店經(jīng)?？吹角敖挚Х仍谶M(jìn)行杯測，最直接是你能看到門店有些桌子上會(huì)擺放許多咖啡碗，即我們剛剛說的杯測專用的杯測碗，但杯測咖啡是一個(gè)持續(xù)的過程，那么一個(gè)完整的杯測是如何進(jìn)行的呢？杯測其實(shí)是一件十分簡單的事情，大家也可以在家里進(jìn)行杯測。首先我們需要的是樣品咖啡豆、杯測碗、杯測勺、溫度計(jì)以及煮水壺，當(dāng)然還有咖啡豆研磨機(jī)。
首先需要秤取樣品咖啡豆，每支咖啡豆秤取3到4碗，每個(gè)杯測碗秤取11克咖啡豆。然后將咖啡豆進(jìn)行研磨，研磨成為為0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率75%（中等粗細(xì)）。研磨之后便可以聞咖啡的干香。對(duì)每個(gè)杯測碗的樣品咖啡豆聞香并記錄好分?jǐn)?shù)以及信息之后便可以按照研磨順序進(jìn)行注水，水溫為94攝氏度，注水水流盡可能快，迅速注滿整個(gè)杯測碗，而浸泡時(shí)間為4分鐘，而浸泡的時(shí)間里我們還要對(duì)每支咖啡的濕香進(jìn)行感知。
4分鐘一過便用杯測勺進(jìn)行破渣，破渣的方式有許多種，前街咖啡的咖啡師習(xí)慣用杯測勺的背面由內(nèi)到外地推動(dòng)咖啡液面，在推開的瞬間還要對(duì)咖啡的香氣進(jìn)行第三次判斷。
破渣后用兩個(gè)杯測勺舀去漂浮在表面的咖啡渣，勺的時(shí)候要輕柔，目的是避免過多的攪動(dòng)導(dǎo)致過多影響咖啡的味道。
等溫度少量便可以用杯測勺舀去咖啡液進(jìn)行啜吸，按照杯測表上的評(píng)分項(xiàng)目進(jìn)行逐項(xiàng)判斷打分。值得注意的是，杯測表也有不同的種類，常見的杯測表來自兩個(gè)體系，一個(gè)是SCA精品咖啡協(xié)會(huì)，另一個(gè)則是COE卓越杯比賽。而前街咖啡選擇了COE體系的杯測表。為什么選擇這樣的杯測表？首先我們要了解SCA以及COE杯測表的區(qū)別，SCA的杯測表的組成部分按順序來說分別是干濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、干凈度、甜度等級(jí)以及綜合評(píng)價(jià)共十個(gè)給分項(xiàng)，額外還有一個(gè)瑕疵扣分項(xiàng)，每個(gè)給分項(xiàng)滿分十分，總共100分，低于80分則屬于非精品咖啡類別。
而COE杯測表的組成部分按順序排列分別是干濕香氣、瑕疵扣分項(xiàng)、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、平衡度以及綜合評(píng)價(jià)。
除去聞香，從啜吸部分開始的評(píng)分順序，SCA杯測會(huì)先關(guān)注咖啡豆的風(fēng)味，也就是使用SCA杯測表的時(shí)候，啜吸第一口要關(guān)注的是咖啡的風(fēng)味如何。瑕疵項(xiàng)目則處于最后的位置。COE杯測表的順序則是先關(guān)注咖啡的瑕疵以及干凈度，風(fēng)味等項(xiàng)目反而比較靠后，COE比賽規(guī)定中指出，咖啡中帶有“酚味”以及“土豆味”，該樣品豆直接淘汰，而其余瑕疵味按照出現(xiàn)的杯數(shù)以及強(qiáng)度進(jìn)行扣分。同時(shí)瑕疵的扣分力度也十分大，樣品中出現(xiàn)一杯強(qiáng)度最低的瑕疵味也要扣4分。
前街咖啡也同樣認(rèn)為一杯咖啡最基本的要求就是沒有瑕疵且具備足夠的干凈度，這是一條及格線，只有這一方面及格了才能繼續(xù)考慮其他因素，咖啡的酸如何、甜感如何、風(fēng)味如何等。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第一個(gè)原因。接著是兩者打分的力度，SCA的打分項(xiàng)目每一項(xiàng)滿分是10分，最低是6分，一共有16小格，每一小格是0.25分。COE的給分項(xiàng)目每一項(xiàng)最低是0分，最高是8分，與SCA不同，COE杯測表可以打分的分?jǐn)?shù)分別是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整數(shù)，6分之后可以細(xì)分到0.5分，7分之后可以細(xì)分到0.25分。前街咖啡認(rèn)為這將有助于我們對(duì)咖啡豆進(jìn)行迅速打分，不夠好的部分不糾結(jié)，將更多的關(guān)注放在好的部分。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第二個(gè)原因。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
