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杯測是普遍認(rèn)為最客觀、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方式了，多數(shù)時候為了避免沖煮落差的干擾，烘焙師會在烘焙日當(dāng)天先做一次杯測，快速檢驗今日烘焙狀態(tài)，雖然豆子會太新鮮，但他們必須快速了解當(dāng)日烘焙狀態(tài)，若有重大偏差才可以當(dāng)下紀(jì)錄、調(diào)整。若要馬上重烘一鍋調(diào)整或者建立對照組，都必須在當(dāng)天，才能維持相同的烘焙環(huán)境。 有常杯測的朋友應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)，在外面杯測時多數(shù)是淺中或中的焙度而已，甚少會出現(xiàn)中深、甚至深烘的豆子，就算有，大家似乎也都會皺一下眉頭，覺得事情不簡單。
因為多數(shù)時候，中深烘以后的豆子在杯測表現(xiàn)上都不太討喜呀！不是又苦又暗淡、就是味道都擠在一起了，即使是喜愛中深烘的人在杯測時也常覺得像"癍痧涼茶"?！ ‰m然在杯測表現(xiàn)不如人意，但經(jīng)驗上只要多放個幾天或用正常沖煮方式如：手沖、虹吸等，中深烘的風(fēng)味便能有較好的呈現(xiàn)，但手沖、虹吸等終究屬于帶有修飾性的沖煮方法，對于檢視烘焙結(jié)果來說是個不太穩(wěn)定的檢驗方式，因為你可能很難在第一時間歸因到底是烘焙出問題還是沖煮出問題？
深烘豆在杯測容易出現(xiàn)什么問題？ 1.排氣旺盛 深烘比淺烘產(chǎn)生了更多的氣體在豆子內(nèi)，當(dāng)熱水一注下去，便可以發(fā)現(xiàn)它快速、劇烈地膨脹，而這也是深烘最大的阻礙。 劇烈膨脹的粉層，會影響杯測時的注水量，由于杯測都是利用相同的體積作為固定粉水比的參考，所以當(dāng)深烘劇烈膨脹的粉層很快就讓粉層滿至杯緣，會造成實際注水量比預(yù)期還要少。所以如果使用相同的豆重與杯測碗，深烘的粉水比容易比淺烘的來得濃，(原設(shè)定1:18但實際比例可能是1:17)
2.密度不同 咖啡豆經(jīng)過烘焙后，體積會膨脹大概50％左右，膨脹程度隨著烘焙程度越深而增加，深烘有著更高的失重率與更低的密度。所以相同重量的深烘比淺烘的體積還要大，也因此會占據(jù)杯測碗內(nèi)更多的體積，再度降低了沖煮水量跟拉高了粉水比?！ 〉@影響程度也許還要經(jīng)過更仔細(xì)的測量，也許是可以忽略的誤差
3.不均勻的萃取 深烘比淺烘帶有更多的油脂，而這些油脂會讓咖啡粉變‘黏’，就算是沒泛油光的中深烘你也可以在注水時發(fā)現(xiàn)他比淺烘更難攪開，因此我們有理由懷疑，深烘的粉層會不會因此無法均勻的浸潤與萃??？即使它是浸泡式的萃取。
4.不同的萃取溫度 以我們常用來煮深烘的手法KONO為例，萃取的溫度是85℃，是要避免萃取出過多苦澀物質(zhì)加上深烘的豆子組織也比淺烘開，更容易釋放風(fēng)味物質(zhì)，所以跟淺烘一起杯測時用相同的94℃也許會造成較多的過度萃取？ 上面四點是我們從觀察到的現(xiàn)象所作出的懷疑與推論，還有待更多的實驗來實證。
到底深烘該不該用一樣的杯測條件？如果不一樣，那怎樣的萃取條件才是客觀且經(jīng)濟(jì)的做法？歡迎大家踴躍發(fā)言！【推薦閱讀】：【咖啡杯測注意事項】Coffee Cupping 有哪些細(xì)節(jié)與禮儀？杯測流程 | COE和SCAA杯測項目詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
