傳統(tǒng)咖啡師注定要死？

Matt Perger ，是咖啡界頗具傳奇色彩的超級(jí)明星。
2011年和2013年，他分別獲得了世界咖啡師大賽（WBC）季軍和亞軍的成績(jī)，并與2012年獲得世界手沖咖啡大賽冠軍。
最近他做了一次演講，講“咖啡師之死”，以下是對(duì)他的觀點(diǎn)進(jìn)行闡述和解析。

一、機(jī)器更擅長(zhǎng)做一杯符合預(yù)期的咖啡
Perger主要的思考方向是咖啡師未來(lái)之路，標(biāo)題用咖啡師之死，強(qiáng)調(diào)過(guò)去對(duì)咖啡師的觀念和定位是注定消亡的。
咖啡師，特別是意式體系，被更穩(wěn)定的自動(dòng)咖啡機(jī)取代那是必然的。
許多咖啡師不愿面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，或者表露出悲哀以及憤怒的情緒，強(qiáng)調(diào)人定勝機(jī)。
Perger的論點(diǎn)很清晰，機(jī)器更擅長(zhǎng)制作一杯符合預(yù)期的咖啡，因?yàn)闄C(jī)器能更好的控制變量。
而人適合做什么呢？so，what is human good at？the human interaction！這個(gè)詞太妙了，即代表了人際互動(dòng)，也代表了人機(jī)交互。
對(duì)perger來(lái)講，精品咖啡意味著，讓客戶愿意為咖啡本身掏更多錢要素的總和！
這些要素不僅僅包含咖啡的品質(zhì)，也包括對(duì)咖啡的體驗(yàn)，也包括店內(nèi)的音樂(lè)，咖啡師親和力等等鑄就的一個(gè)品牌的全部要素，客戶原意為這個(gè)為之信賴的品牌掏更多的銀子。
所以，perger 認(rèn)為客戶不會(huì)單獨(dú)為咖啡品質(zhì)埋單，而只會(huì)購(gòu)買套裝。消費(fèi)者認(rèn)為你的牌子不錯(cuò)，才會(huì)相應(yīng)地購(gòu)買你牌子下的產(chǎn)品，而非反過(guò)來(lái)。
二、未來(lái)咖啡師分化：技術(shù)型和聯(lián)誼型
假設(shè)一家咖啡品牌有50家分店，每家店輪值咖啡師共10個(gè)，則有500個(gè)咖啡師要培訓(xùn)。
若培訓(xùn)品牌價(jià)值以及基本操作技能，是不在話下，但要培訓(xùn)咖啡技藝，那是令人痛苦的。
已經(jīng)開精品咖啡館的朋友，特別是有幾家分店的朋友，想必有非常深切的體會(huì)。
培訓(xùn)咖啡師是超費(fèi)成本的事情，也就是從咖啡師培訓(xùn)上的浪費(fèi)行為，非自動(dòng)咖啡機(jī)不能解決。
但機(jī)器肯定不會(huì)完全取代人，這一點(diǎn)是肯定的。
因?yàn)闄C(jī)器無(wú)非替代人做品味測(cè)試，也是在這個(gè)意義上，perger 認(rèn)為機(jī)器無(wú)法取代咖啡師。盡管如此，但那種境況下的咖啡師，也完全不需要500人那么多！
未來(lái)的場(chǎng)景，咖啡師大概會(huì)分化為2類：技術(shù)性和聯(lián)誼型。
自動(dòng)咖啡機(jī)做出非常恒定的咖啡，但在這之前是咖啡師去調(diào)整參數(shù)，使之符合本地口感預(yù)期。
將來(lái)的技術(shù)咖啡師，大概就是做這樣的調(diào)試工作。
而另外的咖啡師則轉(zhuǎn)型為聯(lián)誼咖啡師，從半自動(dòng)機(jī)器中解放出來(lái)，更多地參與與客戶的互動(dòng)，這樣會(huì)讓咖啡館歡聲笑語(yǔ)，讓消費(fèi)者得到更多愉快的體驗(yàn)。
因?yàn)榇蟛糠挚蛻暨M(jìn)店絕不會(huì)和你滔滔不絕聊咖啡，而更多愿意聊身邊，聊八卦，這個(gè)時(shí)候聯(lián)誼咖啡師將更多的起這個(gè)作用。
現(xiàn)在的館子基本上是把兩類咖啡師打成一片，但現(xiàn)實(shí)的矛盾是精通技藝的，更多的愿意和咖啡打交道，而樂(lè)于和客戶交流的，卻不那么愿意做一個(gè)咖啡geek。
全自動(dòng)咖啡機(jī)，把兩類咖啡師都解放了：
技術(shù)咖啡師可更多的去了解咖啡的各個(gè)要素，去更好地調(diào)試機(jī)器；
聯(lián)誼咖啡師則可完全解放出來(lái)，成為咖啡館里的精靈，傳遞樂(lè)趣，去服務(wù)好客人。
這樣對(duì)咖啡公司來(lái)講，也是好的。
因?yàn)槲野芽Х缺旧砩系耐顿Y可以更精確的投到那些技術(shù)咖啡師身上，geek們則可以得到更多，更深入的學(xué)習(xí)。
而聯(lián)誼咖啡師，則更多的進(jìn)行品牌教育。這樣聯(lián)誼咖啡師就可以只把1%的經(jīng)歷放在制作咖啡上，把99%的精力放在服務(wù)好每一個(gè)消費(fèi)者身上，與之感情聯(lián)接，更好地參與當(dāng)?shù)厣缛荷睢?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;" />高度發(fā)達(dá)的商業(yè)表現(xiàn)就是更精細(xì)的分工。
咖啡師最后會(huì)發(fā)展到，技術(shù)咖啡師根本無(wú)需進(jìn)店，只是研發(fā)與調(diào)試，走向工程師，在店咖啡師則基本是提升品牌價(jià)值。


三、資本和商業(yè)化鏈條中，傳統(tǒng)咖啡師必死
Perger要求更好的分工，并解放咖啡師，更好的參與商業(yè)活動(dòng)中來(lái)。
他也看到了，客戶進(jìn)店，鬼才關(guān)心你空氣濕度，你牛奶多少度，你壓粉的姿勢(shì)優(yōu)美與否，鬼才會(huì)關(guān)心你的粉水比！
他們進(jìn)店只想喝杯咖啡，聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)，發(fā)發(fā)呆，和親善的人兒聊聊天。
一個(gè)棘手的問(wèn)題：若全自動(dòng)取代半自動(dòng)，誰(shuí)來(lái)拉花??？
當(dāng)然，perger答道，這也許是人工要做的，也不排除自動(dòng)拉花機(jī)會(huì)被整出來(lái)。
仔細(xì)聽(tīng)完perger 的演講和回答，猛然發(fā)現(xiàn)，星巴克不正是perger預(yù)見(jiàn)的未來(lái)嗎，人家已經(jīng)是全自動(dòng)，咖啡師只需要按幾個(gè)按鈕，然後拉幾個(gè)花，剩下的工作全是和客戶進(jìn)行聯(lián)誼。
不過(guò)我們應(yīng)當(dāng)明白，perger的觀點(diǎn)是基于西方文化和商業(yè)運(yùn)作，是希望在創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值上，解放咖啡師，把精力放在更正確的地方。
針對(duì)商業(yè)鏈，把過(guò)多價(jià)值放在咖啡師這個(gè)不穩(wěn)定的要素上，商業(yè)上是增加風(fēng)險(xiǎn)幾率。
所以在全球資本鏈條中，傳統(tǒng)咖啡師必死，商業(yè)就是商業(yè)。
但在非洲、亞洲文化中，咖啡是生活美學(xué)的一部分。冬日與幾位朋友團(tuán)坐，現(xiàn)磨，現(xiàn)煮，一起歡快地談天說(shuō)笑，那種手工產(chǎn)生的生活之美，是機(jī)器取代不了的。
編譯 | 洪良精品咖啡編輯 | 咖sir