世界咖啡巡禮 | 第 站 鳥的天堂-巴布亞新幾內(nèi)亞

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　巴布亞新幾內(nèi)亞是位于太平洋西南部的一個島嶼國家，西邊緊鄰著印度尼西亞，東部靠近所羅門群島，為海島型氣候，其特點是一年四季高溫，高濕度。平地年平均氣溫約24℃，溫度隨高度升高迅速降低，冬季有暴雨。有熱帶雨林火山巖和高原地形，海拔介于1200-2500米，是種植咖啡的天堂。地勢以高地為主的巴布亞新幾內(nèi)亞，并存著大型莊園和農(nóng)場，種植多款咖啡品種，咖啡種植在1300米以上的高地，采取有機與蔭栽的耕種方式，讓這支咖啡擁有醇厚的口感，同時富有堅果與水果的風味。　　在巴布亞新幾內(nèi)亞（Papua New Guinea），大約75%的咖啡產(chǎn)品來自于小型的地方農(nóng)場。很多農(nóng)場在森林地帶開墾土地，有些農(nóng)場在森林深處，幾乎與世隔絕。該國的咖啡都種在海拔1300—1800米的高地，因此質(zhì)量很高。雖然在一些低地也有咖啡種植，但是相對來說，產(chǎn)量極少。當?shù)胤N植的咖 啡大都是靠自然條件生長的，這是因為把化肥和農(nóng)藥運到農(nóng)場的運輸問題多，成本高。　　咖啡業(yè)在該國的經(jīng)濟中占有很重要的地位。直接和間接從事該行業(yè)的人有100多萬。政府通過提供最低收購價來鼓勵種植。該行業(yè)本身由咖啡業(yè)委員（Coffee Industry Board）控制。委員會位于該島東部的戈羅卡（Goroka），然而出口業(yè)務(wù)都由私營公司辦理。　　當?shù)氐漠a(chǎn)量不大，總產(chǎn)量約85%的咖啡都是由小農(nóng)的庭園栽培系統(tǒng)所生產(chǎn)。小農(nóng)們會加入當?shù)氐暮献魃?，一起分享合作社的處理設(shè)備?？Х仁前蛧诙蟪隹诹康霓r(nóng)產(chǎn)品，足見咖啡產(chǎn)業(yè)對巴國經(jīng)濟的重要性?！　　痉N植歷史】：　　巴布亞新幾內(nèi)亞在1920年代開始種植商業(yè)咖啡，咖啡種子是由亞牙買加的藍山引進，屬于帝比卡種；當時，大部分的咖啡是由18家大型咖啡農(nóng)場生產(chǎn)，現(xiàn)在仍有大型咖啡農(nóng)場持續(xù)營運，但產(chǎn)量只占全國的15%，目前大多數(shù)的咖啡來自個體農(nóng)戶，他們在自己的“咖啡花園（當?shù)厝朔Q種植咖啡的空間為咖啡花園）”種植咖啡，這些農(nóng)人依賴耕作度日，而咖啡是其中一種作物，其實在巴布亞紐幾內(nèi)并沒有所謂的“咖啡農(nóng)”；每一戶的咖啡花園大約種有數(shù)千棵咖啡樹，送往水洗場的數(shù)量則是25——65公斤不等　　巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡是在十八世紀晚期，由荷蘭水手首度引進于1892年間在 Rigo 里哥區(qū)域繁衍，1908年時，巴布亞新幾內(nèi)亞已有180英畝的土地栽植咖啡，到1970年巴布亞新幾內(nèi)亞可生產(chǎn) 46萬袋的咖啡；直至今日，巴布亞新幾內(nèi)亞的咖啡年產(chǎn)量已可達90到120萬袋，巴布亞新幾內(nèi)亞主要分成四個省份，包括東部Highlands、Momase、New Guinea Islands、 Southern。巴布亞新幾內(nèi)亞位于印尼群島東方，地勢以高地為主的巴布亞新幾內(nèi)亞并存著大型莊園/農(nóng)場和小農(nóng)栽植的模式，種植多款咖啡品種?！　?975年的霜凍毀壞了巴西的大多數(shù)咖啡作物，但卻刺激了巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡來的發(fā)展。政府實行了一項計劃，資助農(nóng)村或集體體土地擁有都創(chuàng)建了約20公頃的咖啡種植園。這個措施確實提高了咖啡種植在地方經(jīng)濟中的滲透力，到1990年，年產(chǎn)量已達100萬袋。　　然而幾乎不可避免的是生產(chǎn)猛增導致質(zhì)量下降。1991年前，咖啡質(zhì)量尚可，大部分屬開Y等。1991年后質(zhì)量逐漸滑坡，也隨之失去了歐洲市場。Y等咖啡曾經(jīng)擁有的額外價格也逐漸下降。這與該國”一個等級一個價格”的政策有關(guān)。該政策對于像咖啡這樣質(zhì)量易變的行業(yè)來說是完全不可行的。于是，質(zhì)量低劣的咖啡豆損壞了Y等咖啡高質(zhì)量標準的形象，造成了積壓局面?！　≌膶Σ呤墙⑿碌馁|(zhì)量等級，暫時停止生產(chǎn)Y等咖啡，不再實行”一個等級一個價格”的政策。這就使得買主能按質(zhì)論價，這必然對出產(chǎn)劣質(zhì)咖啡豆的農(nóng)夫的收入產(chǎn)生影響。到1993年，質(zhì)量問題基本得到了解決。大多數(shù)老客戶又開始從巴布亞新幾內(nèi)亞購買咖啡了。Y等咖啡現(xiàn)在又以稍低的額外價格出售，這表明其質(zhì)量已有提高?！　‰m然在一些地方咖啡樹生長旺盛，但因種植者缺乏堅持精神，收獲的咖啡豆生熟不一，大少不一。AA稀少，一般能買到A和AB級。A級咖啡的主要特點為：顆粒豐滿，酸度較輕，飲后回味無窮?！　　景筒紒喰聨變?nèi)亞咖啡Elimbari項目】　　存在強大部落文化，意味著創(chuàng)造和管理成功的合作社往往都是一個挑戰(zhàn)。這個Elimbari項目是由Kongo Coffee的創(chuàng)辦人Jerry Kapka在十年前開始的，目的在幫助家人，朋友和其他當?shù)刈迦颂峁┮恍└纳粕畹男枰??！　ongo咖啡廠位于Chauve，已成為當?shù)厣鐓^(qū)的重要組成部分。當?shù)胤N植小農(nóng)一般都把收成后帶有羊皮的咖啡送往咖啡廠換取現(xiàn)金。而小農(nóng)帶來的咖啡豆抵達時都會密切檢查咖啡的香氣，多少缺點及含水量等。根據(jù)這些不同結(jié)果來作質(zhì)量評級，以Y級或 Elimbari的特選優(yōu)質(zhì)級別分類。Elimbari項目有助于提供改進和獎勵機會，而被挑選為Elimbari咖啡的小農(nóng)會在工廠門口被公開列出，并將有關(guān)優(yōu)質(zhì)種植的方法作為指導性和培訓等，給予有興趣改善加工結(jié)果的其他小農(nóng)。　　【等級劃分】：　?。?）　巴布亞新幾內(nèi)亞的咖啡分級：　　1,目數(shù)（Bean size）　　2,每公斤的缺點數(shù)（Totaldefect Equivalent per kg）;　　3,豆型（Bean shape）　　4,生豆顏色（ Raw beanColour）　　5, 生豆香氣（Odour）　　6,烘焙的情況（ RoastingAspects）　　7,杯測品質(zhì)（cup quality）　　*按瑕疵分級：等級Grade，豆目大小Screen Size，總共分12級（僅適用于阿拉比卡）AA >18A 17AB >16（50%）>17 （50%）B >16C >15PB 11-14SX mixedE >19PSC >15mmY1 mixedY2 mixedT mixed　?。?）巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡生豆名稱的含義與規(guī)則：　　PNG Plantation Y國家+種植類型+分級名稱　　在巴布亞新幾內(nèi)亞，Plantation（種植園）與Large Estates（大莊園）產(chǎn)量占全國的25%；10-20公頃大小的中小型農(nóng)場（Holdings or Blocks）產(chǎn)量占10%；在PNG，共有76個注冊種植園與莊園?！　∫源蠹易钭⒛康木芳堿A與A來舉例說明：　　（1）AA 與A級咖啡屬于精品咖啡級數(shù)，主要來自較大型的莊園。　　以AA來說，豆尺寸比18目大，豆型為橢圓形的平豆。缺點數(shù)：最多每公斤10個缺點數(shù)。 生豆外觀是綠色略藍。生豆味道要干凈、烘焙的味道要干凈、滑順?！　。?）A級的尺寸要比17目大，杯測至少要達到GTF級（Goodto Fine）也就是好到優(yōu)的口感——其他缺點數(shù)與生豆狀況都跟AA一樣。　　【產(chǎn)區(qū)】：　　*欽布?。–himbu）：位于新幾內(nèi)亞島中部。面積6,100平方公里，2000年人口259,703人。首府孔迪亞瓦。該國的最高峰威廉峰 （Mt. Wilhelm）位于欽布省與西高地省和馬當省的邊界上。種植咖啡樹的歷史不長，可是擁有豐富土壤，高海拔，一年四季溫和氣候，加上良好的生豆處理：咖啡農(nóng)會手工挑選成熟的咖啡櫻桃，并運送到戈羅卡（Goroka）處理場去果皮與發(fā)酵，經(jīng)過水洗處理，以及日曬干燥過程，就是目前廣受歡迎的蜜處理，以確保品質(zhì)，讓咖啡豆擁有醇厚滋味，是評價極佳的咖啡豆?！　?東高地?。‥asternHighlands）：Okapa區(qū)，口味甘甜、口感立體帶有柑橘果酸、有些陳皮味　　*西高地?。╓esternHighlands）：瓦基山谷，味道細致優(yōu)雅、香料味、番茄甜、柑橘香、巧克力味　　*新不列顛省（New Britain）：有較明亮、更多果酸表現(xiàn)，相似于中美洲咖啡的風味　　【著名莊園】：　　*Sigri天堂鳥莊園　　位于巴布亞新幾內(nèi)亞（PNG）西部高原省分的Wahgi山谷，至今已經(jīng)超過了60個年頭以上，莊園成立時間于1950年，是在當?shù)刈钤绶N植咖啡的產(chǎn)業(yè)先驅(qū)。所產(chǎn)的精品咖啡名聞德國，紐澳，日本與北美市場，莊園平均海拔1600米，引自坦桑尼亞的Arusha.涼爽的氣候，充足的雨水提供咖啡樹良好的生長條件，天堂鳥莊園每季生豆品質(zhì)極為穩(wěn)定，深受歐美咖啡烘焙行家的喜愛?！　碛信潘己玫幕鹕酵寥?；以至當?shù)乜Х鹊牟墒占竟?jié)約在五月至八月期間，農(nóng)場及周邊農(nóng)民共同管理將近413公頃的廣大土地，只采收成熟紅透的咖啡櫻桃，送至莊園內(nèi)自有的處理場進行后制，但新幾內(nèi)亞當?shù)氐乃刺幚碛钟袆e于中美洲、南美洲的處理方式，采用三次水洗發(fā)酵，每次浸泡約24小時，并更換干凈的水以控制咖啡風味；清洗完畢后將生豆去除外層殼再進行各項分級，例如：AA級、AB級、PB圓豆等等，這樣做工精細的后制處理方式。　　Sigri是一個非常重視生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)區(qū)，咖啡樹皆以原始樹林做為天然遮蔭不破壞原始林地，栽種兩種不同的遮陰樹提供咖啡良好的生長環(huán)境，目前園區(qū)內(nèi)已有90種不同的鳥類與各種野生動物，也保持野生動物的棲息地生態(tài)完整性，咖啡香中有櫻花、核果、茶香，果香，楓糖與果糖的甜美，滑潤、順喉、回甘佳，回溫后有葡萄酒酸味，冷卻后杯底散發(fā)出芬芳的焦糖香，具厚實豐富的多層次感?！　?Kimel奇邁爾莊園　　Kimel Estate奇邁爾莊園是一位澳大利亞人于1974年成立的，位于西部地區(qū)高地近Goroka Mt Hagen WahgiValley山脈谷地，土地傭有人是當?shù)卦∶馩pais族，以一個合作社方式而成的莊園，莊園面積有620公頃，雇用員工有432人，成立學校和醫(yī)療中心以便就近照顧員工及其家庭，由于火山土壤肥沃，寒冷的高山微型氣候，原始森林的林木茂盛，采用Albizias and Grevilleas遮蔭樹種種植，良好的管理經(jīng)營及對環(huán)境友善、維持自然生態(tài)系統(tǒng)的種植方式，采用有機施肥及回收水處理后的污水再利用灌溉。由于品質(zhì)管控及有效經(jīng)營，使Kimel Estate奇邁爾莊園咖啡成為巴布亞新幾內(nèi)亞最佳知名咖啡之一?！　∥挥诎筒紒喰聨變?nèi)亞西部高原維基谷地臨近kimel河谷，像許多大型農(nóng)場/莊園有自己專屬的水洗處理廠，但事實上這是一個由周邊Opais民族諸多獨立咖啡小農(nóng)所共同擁有的莊園，就某意義上來說，這是一個私有合作社。由于極佳的生長環(huán)境條件和處理廠穩(wěn)定的品質(zhì)控管流程，產(chǎn)出的咖啡擁有活躍的明亮感，也保留了相當程度巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡的風味獨特性。另一個特殊之處在于，奇邁爾所栽植咖啡品種的多樣化。風味上，些許辛香料氣息、堅果、甘蔗，香甜爽口，奶油般滑順感，平順?！　?Bunum Wo蝶舞莊園　　位于PNG的西部高地，種植海拔大約1800米，樹種是來自牙買加的藍山。這支咖啡是由小農(nóng)種植，再由豆商收購進一步精處理的咖啡。蝶舞咖啡產(chǎn)自巴布亞新幾內(nèi)亞一千六百米的火山灰?guī)r上，它有一種特殊的香氣很難形容，因為于莊園內(nèi)有尤利西斯蝴蝶飛舞，所以出口的麻包袋上也印有蝴蝶的圖案，種植鐵皮卡、波旁為主。　　*Kunjin咖啡　　來自西高地省的瓦基山谷，鄰近哈根山鎮(zhèn)，小型咖啡農(nóng)家在海拔高度1400——1800米種植咖啡；這批咖啡是在租借來的水洗廠進行生豆處理，這個處理廠就是老牌的John Gordon水洗處理廠。希望明年咖啡收成時，處理廠可以由我們在當?shù)氐暮匣锶私?jīng)營，將機器換成全新的Pinhalense系統(tǒng)，如此一來，就能更加確保將來的咖啡品質(zhì)。　　【HOAC合作社】：　　HOAC合作社（TheHighland Organic Agriculture Cooperative）是一群住在巴布亞新幾內(nèi)亞東部高地省份Purosa/Okapa地區(qū)的小農(nóng)所組成，該地風景美如詩畫，有充沛的雨水與火山土壤，非常適合種植高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡，但是該區(qū)域也因為貧困，聯(lián)外道路破爛不堪，導致唯一的經(jīng)濟作物咖啡，無法送往市場，或是送到市場的成本很高?！　〖尤牍劫Q(mào)易 用社區(qū)發(fā)展金提升當?shù)亟?jīng)濟。2006年，HOAC加入公平貿(mào)易組織，不僅農(nóng)民受益，更將公平貿(mào)易所回饋的社區(qū)發(fā)展金，投入到聯(lián)外道路的修建上，使得原本泥濘顛頗，無法安全駕駛的道路變得平整，為整個區(qū)域的居民建造了一條安全的路，同時也降低了運送咖啡的成本。此外，HOAC也用公平貿(mào)易社區(qū)發(fā)展金提升當?shù)氐尼t(yī)療服務(wù)，為醫(yī)療中心添購藥品與床單，也為學校添購書籍與筆記本，讓當?shù)鼐用裼懈玫纳罴皩W習環(huán)境?！　〕伺c公平貿(mào)易組織合作，落實他們的社區(qū)營造計劃，他們還計劃運用社區(qū)發(fā)展金，不僅如此，公平貿(mào)易社區(qū)發(fā)展金也替當?shù)靥碣徯碌目Х人丛O(shè)備以及加工設(shè)備，讓農(nóng)人可以摘下咖啡豆后，及時新鮮水洗去皮，保留咖啡豆的完整，除了提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時可掌握更多供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，在市場上能有更多利潤、更有競爭力。　　【品種】：　　Borbon波旁、Typica蒂比卡，Mundo Novo新世界、Catimor卡蒂姆、Caturra卡杜拉、Blue Moutain藍山種、San Ramon；還有Arusha阿魯沙，咖啡的特征是風味平衡，口感中等，杏脯干或杏仁的細膩，帶有花香氣息。　　當?shù)乜Х鹊牟墒占竟?jié)約在五月至八月，PNG 咖啡絕大多數(shù)是由小農(nóng)民所組成，而不是有組織的大型公司，所種植的咖啡樹也是從20 棵起到500 或600 顆的農(nóng)民較多。PNG 基本上不使用人工肥料，無化學噴劑，所有的農(nóng)場的病蟲害防治都是通過手工進行?！　　咎幚矸ā浚骸　“筒紒喰聨變?nèi)亞咖啡以水洗處理為主，風味表現(xiàn)較明亮、更多果酸，相似于中美洲咖啡的風味。大型莊園、農(nóng)場（plantation），通常擁有自己的水洗處理廠，較小型的個體咖啡農(nóng)更能去掌控產(chǎn)出品質(zhì)與風味的表現(xiàn)。　　水洗法是目前較普遍的生豆處理法。　?。?）篩除浮豆　　（2）去果肉　　將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由于果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經(jīng)過果肉篩除機之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。（3）發(fā)酵去果膠　　將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果膠，而借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會產(chǎn)生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗--再次洗凈豆子。　?。?）干燥完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機器干燥，讓含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。　　水洗法的優(yōu)點：　　1.生豆顏色深綠，外觀完整，賣相佳?！　?.酸味及明亮感較日曬豆佳，風味也較干凈　　【沖煮推薦】V60沖煮：　　水溫：89-90度　　研磨度：BG 5R （中國20號篩網(wǎng)通過率64%）　　手法：以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免水不接觸咖啡粉直接流到下壺。30g水悶蒸30秒，小水流注水至125g，等水位下降1/3-1/2時，稍微大水流注水至225g　　沖煮時間：一般沖煮時間在2分鐘左右，時間越長咖啡中被萃取出來的物質(zhì)會越多，注入水量不變的情況下咖啡味道會越濃，但同時也會增加味道變得明顯有苦澀的風險。　　風味：烤面包的甜感、堅果甜、些微果酸帶出來的酸甜感形成不錯的層次感、余味的香料甜頗特別，嘗起來口感濃郁而均衡，帶有甘甜味及明亮的酸，有類似水果的香味。