危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　危地馬拉咖啡很出名，位于中美洲，這里地理環(huán)境得天獨厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較為濕熱，一直以來也是世界重要的咖啡產(chǎn)區(qū)。位處熱帶，境內(nèi)多火山，北部及東部沿海平原地區(qū)屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分干濕兩季，5—10月為濕季，11月至次年4月為干季。東北部年降水量2,000—3,000毫米，南部為500—1,000毫米。我們也有3支危地馬拉的豆子，【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】每只都有自己的特色，那么她們有什么區(qū)別呢？　　產(chǎn)區(qū)：　　【花神】：安提瓜產(chǎn)區(qū)安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因為過于寒冷而結霜，其實并不適合咖啡樹的生長，但幸好地處活火山帶，火山噴出后的火山輕石落入土壤冷卻后，因這些輕石有著許多的細孔，非常易于水份的保濕，加上莊園內(nèi)種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至于受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這里的咖啡豆擁有淡淡的煙熏味以及濃厚的果香?！　　静査_】：薇薇特南果產(chǎn)區(qū)薇薇特南果產(chǎn)區(qū)位于危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800——2100米，是該國海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)豆而聞名。因危地馬拉境內(nèi)河流湖泊眾多，薇薇特南果地區(qū)山川和水資源豐富，氣候干燥但水源充沛，同時該地區(qū)水利設施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式?！　　纠偕糠ɡ碑a(chǎn)區(qū)火山土壤，高海拔，氣候潮濕多雨，活躍的火山活動。該區(qū)域內(nèi)的Pacaya火山是危地馬拉三個仍在噴發(fā)的火山當中最活躍的，使得法拉罕高原常?；\罩在一層輕薄的灰塵，并為土壤提供了充足的礦物質(zhì)，雨季來臨要比其他地區(qū)要早，同時開花時間也早，在咖啡豆干燥的時期正是法拉罕高原日曬充足的季節(jié)?！　『０胃叨取　　净ㄉ瘛浚汉０危?850m　　【波爾薩】：海拔：1500米　　【拉蒂莎】：海拔：1675米　　品種　　【花神】：　　波旁、卡杜拉、卡杜艾；卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵比卡與波旁，因為卡杜拉的甜度是決定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因為收成期需要2年，照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限?！　　静査_】：cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126471.jpeg" />帕卡瑪拉是帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，既有著Pacas種的出色的口感，又有著Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鉆，時而有餅干香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳?！　　纠偕浚骸　〔ㄅ裕ǘ爬?；波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。葉子比較寬大，生長比較密集，產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米。　　處理法：水洗法cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126781.jpeg" />cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126121.jpeg" />將咖啡豆倒入大水槽之中，去除發(fā)育不全的浮豆的步驟；去除果皮與果肉，放入發(fā)酵槽16—36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠；由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留，所以會進行清洗。風味上呈現(xiàn)明顯果酸，和更高的干凈度?！　『姹悍治觯骸　　净ㄉ瘛浚骸　』ㄉ裆股韴A潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。烘焙目標是中烘，一方面保留明亮的酸質(zhì)展現(xiàn)花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感?！　∪攵箿囟?00度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔較高，豆質(zhì)較硬，為了保留更多的酸質(zhì)香氣，采用了拉高溫升，提早一爆的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結束后1分50秒出爐，縮短焦糖化反應時間，保留更多的花果香的余韻?！　t溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s后調(diào)火力160度，風門不變，回溫點1”36，保持火力，4’50”秒時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調(diào)至4；　　第8分鐘脫水完畢 ，火力降至140度，8'32”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’37”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘50“，195.3度下鍋?！　　静査_】：　　巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產(chǎn)季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，入豆溫度200度，火力也相對調(diào)大，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對縮短，每三十秒時間升溫速度在6-8度，并較早進入一爆，保存較多的花果香氣，干凈而明亮的酸質(zhì)。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s后調(diào)火力160度，風門不變，回溫點1‘45“， 保持火力，5‘00“時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門調(diào)至4；　　第7’30‘’才脫水完畢 ，火力降至80，8‘00”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’15”開始一爆，調(diào)小火力至50，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘50“，194度下鍋?！　　纠偕浚骸　±偕怯蓛蓚€品種且密度不同的生豆組合而成，所以當密度不同的生豆混合進行的時候，以波旁種為基準來設定投放溫度。　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s后調(diào)火力160度，風門不變，回溫點1‘30“， 保持火力，第5分鐘時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調(diào)至4；　　第8’40''才脫水完畢 ，火力降至90，9‘00”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’22”開始一爆，調(diào)小火力至60，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展3‘30“，197度下鍋。　　烘焙分析：　　共同點：1，三支豆子都采用水洗法，同樣也是SHB等級，在一爆開始后降火力，讓豆子充分反應，產(chǎn)生更多的焦糖風味。2，【花神】【波爾薩】的一爆發(fā)展時間很接近，為了是保留它更多的花香和果酸物質(zhì)，我們在杯測時會喝到柑橘、李子酸香，發(fā)展時間長了，會磨掉這類水果風味?！　〔町慄c：　　烘焙上還是有輕微的區(qū)別，【波爾薩】脫水時間較長，帕卡馬拉種，體型比較大，單個豆子的表面積越多，相同時間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進入豆芯，相同時間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。而豆子偏細長的豆子更容易產(chǎn)生黑焦點，原因是咖啡豆兩端累計了過多的熱量，來不及傳入豆芯，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時間。同時溫升不能太高，特別是在一爆快開始前就要把溫升降下來，緩緩的進入一爆，讓焦糖化反應更加充分，如果烘焙顆粒大的豆子時節(jié)奏太快，就會出現(xiàn)豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦里生的情況。　　而【拉蒂莎】的烘焙時間較長，烘焙的發(fā)展時間太短，會殘留較多的草木木質(zhì)、未熟水果的味道，口感不夠柔順。為了突出它特有的堅果、焦糖風甜感和煙熏味，選擇較長的發(fā)展時間，同時讓豆芯有充足的時間發(fā)展充足，產(chǎn)生更加圓潤和平衡的味道。　　杯測風味：　　【花神】：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有輕微的焦糖感和煙熏味，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感?！　　静査_】：酸甜感明顯且柔和，有著檸檬、百香果、李子的酸味，還帶著紅糖的香氣，隨著溫度的變化味道也是在一直變化的?！　　纠偕浚喝岷偷墓?，口感均衡，醇厚度豐滿，焦糖、帶有巧克力韻味和輕微的煙熏味?！　⊥扑]沖煮：　　推薦方式：V60手沖　　研磨度：小富士3.5（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%）　　水溫：90℃　　水粉比：1:15　　時長：1'55——2'03　　沖煮手法：用22g水悶蒸30s，第一段小水流注水到120-125g，從中央往外繞圈，外圈稍微繞快一點，第二段加大注水量，繞圈稍快一些，至225g停止注水，斷水時機1:45秒左右，到達萃取時間移走濾杯，即30—120—225g。特別是沖煮【波爾薩】，沖煮時間不宜超過2分鐘，否則容易沖出澀感。危地馬拉三款豆子，雖然都是SHB等級，但是在烘焙構思上會根據(jù)豆種，風味展現(xiàn)，受熱狀態(tài)等進行微調(diào)，重點還是在讓咖啡豆保持味道特色的情況下，找出適合的烘焙手法?！靖喾窒怼扛缢惯_黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？