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調(diào)制咖啡的秘訣熟記于心 記者來(lái)到了市區(qū)南壇一條街巷里的這家咖啡館。李偉成身著灰色T恤衫、休閑褲，身材精瘦的他在吧臺(tái)忙碌起來(lái)，并沒(méi)有聽(tīng)到有人推門(mén)而入。原來(lái)，他在為客人專(zhuān)注炮制一杯卡布奇諾。已經(jīng)到了最后一個(gè)階段：拉花。這是最絢麗的一環(huán)，只見(jiàn)他將溫度適中的奶泡倒入濃縮咖啡中，有條不紊地左右晃動(dòng)咖啡杯。隨著手上的動(dòng)作，兩個(gè)白色桃心綻放在芳香四溢的咖啡上。“拉花有什么講究嗎?”面對(duì)記者的問(wèn)題，他解釋道：“拉花講究奶泡的濃度以及下奶的流速，除了在技巧上有所考究，很大程度重在咖啡師對(duì)牛奶的了解?！薄 ≌f(shuō)起咖啡專(zhuān)業(yè)性的知識(shí)，李偉成侃侃而談：“一杯卡布奇諾中，牛奶和奶泡占據(jù)了三分之二。這杯飲品好不好喝取決于攪拌奶泡的流暢性以及綿密度?！边@些經(jīng)驗(yàn)從李偉成長(zhǎng)期實(shí)踐中得來(lái)。他有一個(gè)小筆記本，專(zhuān)門(mén)記錄自己每次在咖啡機(jī)上操作的經(jīng)驗(yàn)。為了攪拌出綿密度和流暢性好的奶泡，他嘗試過(guò)無(wú)數(shù)牌子的牛奶，把眾多牌子的牛奶同時(shí)攪拌到同一個(gè)溫度并品嘗口感，每種牛奶攪拌出來(lái)的奶泡軟硬度、口感如何，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均記錄在筆記本上。如今，他可以完全熟記于心。
每月工資大部分用來(lái)購(gòu)買(mǎi)咖啡設(shè)備 李偉成與咖啡結(jié)緣并非一見(jiàn)鐘情，而是長(zhǎng)期深入了解后逐漸喜歡的?！拔也⒉皇且?yàn)橄矚g咖啡而做咖啡，而是因?yàn)槌晒φ{(diào)制了一杯杯的咖啡后喜歡上它?！?004年至今，李偉成嘗試過(guò)多份工作，當(dāng)時(shí)19歲的他從一個(gè)服務(wù)員做起，間接接觸到了咖啡。后來(lái)經(jīng)過(guò)親朋好友的幫助，他從不懂英文到勤學(xué)苦練成為調(diào)酒師，學(xué)習(xí)到與咖啡相通的一些知識(shí)，這為他從事咖啡行業(yè)打下基礎(chǔ)?！ ∈觊g，他所涉足的行業(yè)并不只有這些，他在企業(yè)當(dāng)過(guò)藍(lán)領(lǐng)，也在別人的店鋪打過(guò)下手，曾嘗試開(kāi)早餐店學(xué)做生意……在做這些工作時(shí)，他的業(yè)余愛(ài)好始終是咖啡。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)視頻、書(shū)籍自學(xué)，在這個(gè)過(guò)程中，他確定了自己目標(biāo)，繼而輾轉(zhuǎn)珠三角各地咖啡館，從學(xué)徒做起。當(dāng)時(shí)每月2000元的工資除去生活費(fèi)用，剩下的全部用來(lái)購(gòu)買(mǎi)咖啡設(shè)備練手。 2006年，李偉成回到惠州。當(dāng)時(shí)惠州的咖啡行業(yè)正處于萌芽階段，有了經(jīng)驗(yàn)的他如愿以?xún)敭?dāng)上了咖啡師。但他仍不滿(mǎn)足，自費(fèi)到廣州、深圳等地學(xué)習(xí)制作咖啡的課程。在工作之余，更是從早到晚在咖啡機(jī)前練手。
考取美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA一級(jí)烘焙大師 咖啡帶給他許多喜悅，也留下過(guò)失落。因?yàn)檎{(diào)制不出滿(mǎn)意的咖啡，他甚至想過(guò)放棄?！皩W(xué)到了一定階段后就遇到了瓶頸，我越想做出好喝的咖啡，反而越做越差。”懊惱不已的李偉成不斷鼓勵(lì)自己，按照原來(lái)咖啡師傅的教法去調(diào)制咖啡，其余的時(shí)間鉆研起了咖啡設(shè)備。了解咖啡原豆以及機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)，突破這個(gè)瓶頸他就花了3個(gè)月時(shí)間。2014年，李偉成拿到了來(lái)自美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA一級(jí)烘焙大師的證書(shū)，在此次考核中，全球只有40人通過(guò)?！ ∫活w顆咖啡豆，需要經(jīng)過(guò)咖啡師的篩選、烘焙、研磨，加之敏銳的嗅覺(jué)以及味覺(jué)，才能調(diào)制出香醇可口的咖啡。每次制作咖啡，烘焙這一環(huán)節(jié)令他有無(wú)數(shù)的驚喜。“烘焙咖啡豆，除了咖啡豆的質(zhì)量，掌握烘焙機(jī)的風(fēng)門(mén)與火力也很重要。因?yàn)橐獙⒖Х榷怪袣堄嗟乃殖浞趾娓?，需要猛火高熱。這個(gè)過(guò)程要把握好度，沒(méi)有充分烘焙的咖啡帶著酸澀，味道不醇;而過(guò)度烘焙又會(huì)有焦炭味。”對(duì)烘焙機(jī)有了深入了解后，一鍋好的豆子放入烘焙機(jī)，嗅到咖啡豆散發(fā)出的醇香時(shí)，他開(kāi)心極了：“這鍋咖啡豆研磨沖泡出來(lái)的效果一定非常好?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMHwHh2LHnaJzPBFAw0QbhJjEXVoViaVyibePAjOdU0woicjB27ReN6ovOtGyM4CIqjvHLZ01vLfHClpg/0?wxfmt=jpeg" data-ratio="1.4988290398126465" data-w="427" /> 希望開(kāi)交流會(huì)把咖啡文化傳播出去 “對(duì)于李偉成來(lái)說(shuō)，咖啡近乎是信仰一般的東西?！崩顐コ傻暮糜褜O先生說(shuō)，李偉成是個(gè)非常執(zhí)著的人，他原來(lái)是市區(qū)一家咖啡店的咖啡師，因?yàn)橄胍芽Х任幕瘋鬟f給更多的人，于是決心開(kāi)一家屬于自己的咖啡館。當(dāng)時(shí)決心開(kāi)店時(shí)，李偉成資金不夠，靠著親朋好友才湊夠資金?！拔蚁胍邉澮幌盗小窚y(cè)咖啡的交流會(huì)’，在交流會(huì)上，我把我的經(jīng)驗(yàn)和看法分享出去，同時(shí)也希望吸納咖啡客和業(yè)界人士的建議?！崩顐コ烧f(shuō)?！ ∶炕睾姹骸⒀心コ龅目Х?，李偉成會(huì)進(jìn)行咖啡杯測(cè)?！翱Х缺瓬y(cè)”是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能，也是一份樂(lè)趣，可以在任何場(chǎng)所與朋友進(jìn)行交流。李偉成演示“杯測(cè)”過(guò)程：聞一款咖啡的干香氣，香味濃郁撲鼻而來(lái)。用94℃的開(kāi)水沖泡后，用杯測(cè)勺破渣，釋放出了杯中咖啡的濕香。隨后，只見(jiàn)他大力吮吸一口咖啡液，“咖啡呈霧狀分布整個(gè)口腔，覆蓋味蕾，有種干果香。”李偉成享受整個(gè)過(guò)程，“關(guān)于咖啡要學(xué)的知識(shí)太多，越學(xué)越讓我覺(jué)得我是如此的渺小?！彼麘汛е活w對(duì)咖啡探究的好奇心，堅(jiān)定地認(rèn)為自己是個(gè)初學(xué)者?！艾F(xiàn)在喝咖啡的人很多，做咖啡的人也多。沒(méi)有誰(shuí)做的咖啡最好，只有最適合的口味……”李偉成這樣認(rèn)識(shí)咖啡文化，并且守護(hù)著心中這份咖啡情懷?！ ?lái)源：惠州日?qǐng)?bào) 記者:陳澄長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
