咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
咖啡這幾十年來(lái)在中國(guó)普及的程度就好像你生下來(lái)就知道這玩意似得，拉花也不再是個(gè)新鮮玩意，就算沒(méi)喝過(guò)也肯定見(jiàn)過(guò)。神奇的是在中國(guó)很多新鮮事情傳進(jìn)來(lái)就已經(jīng)是升級(jí)版，沒(méi)有探索發(fā)現(xiàn)傳播的故事，比如我們不需要知道咖啡是怎么長(zhǎng)出來(lái)像灌木一樣，又結(jié)成像櫻桃一樣的果實(shí)，不需要知道如何又從這果實(shí)變成了可愛(ài)的咖啡豆，或許都不需要知道咖啡是怎么做出來(lái)的，直接去超市去咖啡店買(mǎi)一杯咖啡好了。直接跳維或許感覺(jué)很爽，但是那種感覺(jué)稍縱即逝，沒(méi)有回憶的維度，恐怕生活在第五維度的生物不能了解期待一杯拉花卡布奇諾的快樂(lè)吧! 當(dāng)然啦，格調(diào)高的咖啡館還是有手動(dòng)拉花，看著美女或者帥哥咖啡師手一抖就在咖啡上畫(huà)出了奇妙的圖案，再遞給你附送矜持微笑，輕輕接過(guò)來(lái)，也回報(bào)以微笑，頓時(shí)魅力值瞬間×10。工作效率×100 那我們來(lái)聊聊什么是咖啡拉花，在這之前，先問(wèn)下 ：什么是Cappuccino卡布奇諾? 1525年以后的圣方濟(jì)會(huì)的修士穿著褐色道袍，頭頂一個(gè)尖帽子，人們管他們的服飾叫做Cappuccino然后發(fā)現(xiàn)這個(gè)咖啡神似這群人的樣子，也給了這種咖啡這個(gè)名字，就是在意式濃縮咖啡上加上奶泡?！ 】ú计嬷Z和拿鐵或者歐蕾咖啡有什么不同呢? 組成上講，拿鐵和歐蕾咖啡一個(gè)是意大利名字一個(gè)是法國(guó)名字，卡布奇諾和這兩種一樣，都是咖啡加蒸汽蒸過(guò)了的奶泡，略有空氣含量的不同，也有混淆使用這些名字的，沒(méi)太所謂。下文詳細(xì)講技術(shù)細(xì)節(jié)。 (如果直接咖啡加冷的奶呢?就叫美式咖啡，因?yàn)樗麄儜? 可是咖啡館越來(lái)越多，有拉花卡布奇諾的地方卻越來(lái)越少了。一是因?yàn)樵絹?lái)越便捷和便宜的獲得方式，各種包裝好的貨架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麥當(dāng)勞，各種咖啡小店都配有高級(jí)的咖啡機(jī)，就是那種能打出綿密奶泡的機(jī)器，他們也賣(mài)卡布奇諾，為什么不能拉花? 因?yàn)槔ǖ氖÷侍??！ 《〉脑蚴且驗(yàn)樗麄儧](méi)學(xué)過(guò)物理化學(xué)，物理化學(xué)是一門(mén)課，叫做physical chemistry，不是物理和化學(xué)?！ ∵@篇文章，我將簡(jiǎn)述在物理化學(xué)中一個(gè)重要體系，foam：泡沫在咖啡工業(yè)中的應(yīng)用?！ 『鸷?，是不是感覺(jué)高大上! 你們以為當(dāng)吃貨光會(huì)吃就行了嗎!too young too naive! 進(jìn)入主題：如何做一杯拿鐵拉花 首先，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什么? 可能大家都不會(huì)太多考慮這個(gè)問(wèn)題。 但在科學(xué)家眼里就是兩種微泡沫(microform)的混合物，顏色不同，但是可以你進(jìn)入我我進(jìn)入你，所以才可以創(chuàng)造圖案。所以要得到這樣的拉花，必須使得兩種泡沫混合在一起?！ ≡诨旌现埃覀兪紫鹊脺?zhǔn)備這兩種泡沫，然后這兩種泡沫得在正確的時(shí)間正確的地點(diǎn)相遇,不能遲一步也不能早一步?！ ∧敲吹谝环N，我們得有來(lái)自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫
上圖就是一張咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛紅部分是咖啡脂，是用接近沸騰的熱水以高壓沖過(guò)細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來(lái)，之所以是這個(gè)顏色，是因?yàn)榕菽旌象w系對(duì)空氣折射的緣故。中國(guó)人一般不太喝意式咖啡，覺(jué)得太苦，事實(shí)上品嘗意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡風(fēng)味的靈魂，也是評(píng)判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關(guān)鍵。
圖為咖啡脂泡沫的微觀結(jié)構(gòu)圖，咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有許多氣體，大概在總體積的一半左右，在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小于10 個(gè)微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類(lèi)) 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圓舞曲 ] 咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關(guān)，還與 tamping 這個(gè)技術(shù)相關(guān)，就是把咖啡粉放進(jìn)小容器中再壓一下的那個(gè)動(dòng)作，壓得越緊實(shí)越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來(lái)，所以非常有技巧?！ 〉诙N，牛奶的泡沫 光是這個(gè)問(wèn)題，我又可以寫(xiě)另外一篇文章了，如何得到恰到好處的牛奶泡沫也是一門(mén)學(xué)問(wèn)!有篇科普文章叫做[奶泡的形成]寫(xiě)的很詳細(xì)，云無(wú)心寫(xiě)了一篇文章叫做[實(shí)驗(yàn)室之卡布奇諾的泡泡 ]是講述如何考慮增加自動(dòng)販賣(mài)機(jī)里的咖啡的泡沫?！ 『?jiǎn)單地說(shuō)，需要牛奶中有蛋白質(zhì)形成結(jié)構(gòu)，脂肪穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，合適的溫度使蛋白質(zhì)活躍。牛奶泡沫看起來(lái)跟咖啡脂肪泡沫結(jié)構(gòu)差不多，顆粒大小恰好也就處于微米級(jí)別，姑且可以了吧?！ ∧敲从每Х葯C(jī)打奶泡的時(shí)候要注意什么呢?
截圖自視頻：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos 圖上是拿鐵和卡布奇諾的奶泡的區(qū)別，看出來(lái)了嗎? 管子里是熱的蒸汽，如果把管子通到液面下，可以得到體積增加兩倍的熱牛奶泡沫，整個(gè)體系是非常均勻的微泡沫系統(tǒng)，這個(gè)是用于拿鐵的奶泡;而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面，事實(shí)上，這根管子有三個(gè)細(xì)小的口，兩個(gè)口在液面下，一個(gè)口在液面上，手動(dòng)調(diào)整，通過(guò)表面液氣接觸把更多的氣體壓進(jìn)去，這樣奶泡可以變成三倍大的體積，這時(shí)候你會(huì)聽(tīng)到非常尖銳刺耳的聲音，是空氣在液體的縫隙間的叫囂!摩擦摩擦! 所以你去咖啡館點(diǎn)卡布基諾的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到刺耳的聲音，而點(diǎn)拿鐵的時(shí)候則基本除了開(kāi)始和結(jié)束噴氣的時(shí)候，是不會(huì)有那種聲音的,是不是覺(jué)得格調(diào)又高了一層? 現(xiàn)在! 假設(shè)我們得到了勻稱(chēng)的兩種泡沫，如何把它們混合在一起進(jìn)行拉花呢? 這個(gè)就是藝術(shù)家的事情了，基本上沒(méi)我什么事情了?！ 〉?大家有沒(méi)有想過(guò)為什么要叫做拉花?為什么要用這個(gè)“拉”?到底往下倒奶泡倒到什么時(shí)候才可以畫(huà)出花來(lái)? 下面用一系列的圖詳釋!具體視頻可以在 youtube 上搜索：Latte Art. Step 1：準(zhǔn)備好espresso和奶泡，直接把奶泡往里倒(用專(zhuān)業(yè)咖啡機(jī)打出來(lái)的奶泡成功率比較高) 當(dāng)你往下倒奶泡的時(shí)候應(yīng)該先快后慢，速度快的時(shí)候奶泡因?yàn)闆_量大，沉下去，然后又因?yàn)橐后w的作用力浮上去，等到你看見(jiàn)下圖右半邊液體的顏色已經(jīng)變白許多的時(shí)候就可以開(kāi)始“拉”了，把奶泡杯拉遠(yuǎn)一點(diǎn)觀察一下液體狀態(tài)，再拉近繼續(xù)倒，晃晃杯子變均勻點(diǎn)?！ ∵@里是第一次重要的拉!這時(shí)候整個(gè)咖啡的顏色都變淺了。
Step 2：等到表面已經(jīng)出現(xiàn)白色和棕色花紋的時(shí)候就要慢慢點(diǎn)開(kāi)始拉花了，這里是第二次重要的拉，稍微控制著手，然后觀察是不是白色泡沫已經(jīng)停留在表面不會(huì)沉下去了
Step 3：等到表面已經(jīng)出現(xiàn)白色和棕色花紋的時(shí)候就要慢慢點(diǎn)開(kāi)始拉花了，很小心的一點(diǎn)一點(diǎn)的傾倒。
Step 4：左右輕輕晃動(dòng)且一邊后退便可以得到了這種花紋，到了盡頭往回拉一條細(xì)直線(xiàn)，就得到了下圖這個(gè)葉子形狀。
如果不晃直接后退就會(huì)得到一個(gè)一層一層的圓形，然后再往回一拉就有了個(gè)心形，女生最?lèi)?ài)。下圖來(lái)自視頻：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee
只要控制方向，晃動(dòng)，各種微小變化就可以得到下圖各種拉花作品。
但是所有的形狀都基本上是基于葉子或者心形的，也可以有放射狀的形狀，除了二維拖動(dòng)，還可以往空間里堆。下圖小熊應(yīng)算作“雕花”范疇，本次不細(xì)說(shuō)。
應(yīng)用和總結(jié)： 如果想試試自己來(lái)做拿鐵拉花的話(huà)，以下小tips： 1.好咖啡，可以出好 crema 2.好機(jī)器好牛奶，可以出綿密的奶泡 3.眼疾手穩(wěn)，該快就快該慢就慢 4.溫度，奶泡和咖啡的溫度保持一致(有冷的拉花) 當(dāng)然專(zhuān)業(yè)咖啡師的技術(shù)和知識(shí)不是蓋的，要達(dá)到在女生面前耍帥的程度還需系統(tǒng)學(xué)習(xí)咖啡相關(guān)知識(shí)喲! 發(fā)自知乎專(zhuān)欄「如何煮狼」 作者：yi zhang長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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