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世界上沒(méi)有完美無(wú)暇的咖啡，但卻有最適合咖啡豆的水質(zhì) 一顆經(jīng)過(guò)淬煉的豆子如何能發(fā)揮出它的潛力，就在這幾十秒鐘的沖泡時(shí)間上決定了你對(duì)它的評(píng)價(jià)，但…你有想過(guò)嗎？一杯咖啡的主要成分是水，任何影響水質(zhì)的因素也會(huì)改變咖啡豆的風(fēng)味、調(diào)性呢！對(duì)于風(fēng)味的堅(jiān)持人各有所好，或許我們都沒(méi)有想過(guò)，但許多的研究已經(jīng)證實(shí)水質(zhì)對(duì)于整杯咖啡的影響其實(shí)并不亞于任何環(huán)節(jié)，若挑選出讓它綻放出風(fēng)彩的水質(zhì)，那不正是我們所渴求的？ 沖咖啡的水里，究竟有什么？ 水質(zhì)科學(xué)中不再只有H2O，飲用水是復(fù)雜的混合物，包含多種礦物質(zhì)（鈉、鉀、鎂、鈣、氯等離子）?？Х榷箤?duì)這杯咖啡的風(fēng)味影響是超過(guò)80%以上（不然怎叫做喝咖啡——），但是剩下的20%就是水質(zhì)對(duì)咖啡風(fēng)味的顯著影響，因?yàn)樗休d著這些酚類(lèi)、有機(jī)酸等咖啡物質(zhì)，并不只單純?nèi)苡谒?，再讓我們喝入口如此?jiǎn)單，這其中包含水科學(xué)對(duì)于咖啡的化學(xué)與物理變化，進(jìn)而影響香氣、風(fēng)味、醇厚感等感官因子?！ _咖啡的水里，還含有「總?cè)芙夤腆w」（TDS），也就是細(xì)小的礦物質(zhì)與有機(jī)物，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)土壤、凈水廠或供水系統(tǒng)，最后留在水中，影響咖啡的成品。但它們影響咖啡的方式與程度不一，取決于水的「百萬(wàn)分濃度」（PPM）與組成的物質(zhì)，常見(jiàn)的物質(zhì)有鎂、鈣、碳酸氫鹽，三者都會(huì)大幅影響咖啡的風(fēng)味?！ ♀}：它會(huì)把有風(fēng)味的分子都收進(jìn)咖啡中了，而且他還會(huì)幫你做一杯好喝的咖啡。但是他和碳酸氫根也有著有趣的關(guān)系，如果周?chē)刑嗑彌_液，他們會(huì)結(jié)伴在一起，破壞你的機(jī)器。 鎂：鎂是一名漂泊者。他不會(huì)和任何物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間待在一起，所以機(jī)器是安全的。但是他會(huì)短暫的和咖啡中風(fēng)味濃郁的化合物綁在一起，把它們拉進(jìn)杯中。 碳酸氫鹽，緩沖液：它絕對(duì)是那個(gè)掌控著咖啡中的pH值和分子質(zhì)子化狀態(tài)的人。他站在你這邊的時(shí)候，會(huì)讓你的咖啡很好喝，但如果你不在意他，它甚至?xí)炎詈玫妮腿∽兂赡嗤痢?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.525" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/13/113713191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="white-space: normal;text-align: center;" /> 那么，有最合適沖咖啡的水嗎？ 含有豐富鎂、鈣、碳酸氫鹽物質(zhì)的水質(zhì)，即為硬水，硬水通常被認(rèn)為對(duì)咖啡是不好的，但其實(shí)不必一竹竿打沉全部礦物質(zhì)，水的硬度來(lái)源與作用還要細(xì)分：來(lái)自碳酸氫離子的高硬度對(duì)咖啡風(fēng)味萃取不理想，且會(huì)增加咖啡的苦味；而具有較高鎂和鈣離子含量的水會(huì)讓咖啡具有更濃的味道并改善口感，所產(chǎn)生的風(fēng)味取決于水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡?！ ∈澜缇房Х葏f(xié)會(huì)SCA發(fā)表的咖啡沖煮用水的參考標(biāo)準(zhǔn)：「用來(lái)萃取咖啡的水應(yīng)干凈，不應(yīng)帶有氣味，碳酸鈣含量介于50到175 PPM（水質(zhì)硬度），堿度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」。 但正常人家有可能滿足所有條件嗎？自來(lái)水的水質(zhì)因地區(qū)而異，每天也都會(huì)變動(dòng)。瓶裝水的水質(zhì)比較穩(wěn)定，但每個(gè)品牌的水不一定成分相同。最重要的是，沒(méi)有哪一種特別完美比例的水組合，能夠從所有咖啡豆中萃取出完美一致的味道。因此，我們不可能找到成分完美，且始終適合每種咖啡風(fēng)味萃取要求的水?！ 〉牵安徽！比思疫€是可以有其他玩法的，例如2012年的WBrC冠軍Matt Perger和2016年的WBrC冠軍粕谷哲，都使用了獨(dú)特的配水方案，采用礦化純水的方式調(diào)配出最適合自己的沖煮用水。其中Matt公布的配水方案中就包含了：1、純水；2、碳酸氫鈉NaHCO3；3、硫酸鎂MgSO4（具體的含量和配置比例當(dāng)然不會(huì)公布，畢竟是吃飯家伙）。 不過(guò)，世界上并沒(méi)有萬(wàn)能通用的咖啡沖煮用水。想要得到最適合沖咖啡的水質(zhì)，還得先確定你的咖啡豆具體適合哪種水質(zhì)，而這就需要你具備像世界冠軍一般的刻苦鉆研的耐心，與品鑒篩選對(duì)比的專業(yè)水平。
如何簡(jiǎn)單判斷家中用的是硬水還是軟水？ 由于一般的水（自來(lái)水、基礎(chǔ)過(guò)濾的水等）都含有礦物質(zhì)如鈣、鎂離子和碳酸氫根離子等，鈣、鎂離子可與碳酸氫根離子結(jié)合生成碳酸氫鎂、碳酸氫鈣。水在燒開(kāi)沸騰時(shí)，釋放二氧化碳，碳酸氫鎂轉(zhuǎn)化為氫氧化鎂，碳酸氫鈣轉(zhuǎn)化為碳酸鈣，二者都極為穩(wěn)定，且不溶于水，外觀是白色沉淀物。水垢的主要成分正是碳酸鈣、氫氧化鎂和碳酸鹽，導(dǎo)熱系數(shù)低。每當(dāng)含有鈣離子或鎂離子的水，被煮開(kāi)后，水垢就產(chǎn)生了。因此，家中沒(méi)有TDS濃度儀的小伙伴，也可以通過(guò)觀察家中燒水壺的水垢情況來(lái)簡(jiǎn)單判斷沖煮用水偏硬還是偏軟，再?zèng)Q定是否需要采取過(guò)濾、軟化的后續(xù)手段。當(dāng)然，要準(zhǔn)確一點(diǎn)的話，某寶上幾十塊一支的水質(zhì)檢測(cè)筆，多多少少也有些作用，只不過(guò)這些號(hào)稱“TDS水質(zhì)檢測(cè)筆”大多數(shù)卻是通過(guò)檢測(cè)水質(zhì)導(dǎo)電率來(lái)推算「礦物質(zhì)與有機(jī)物」含量，根據(jù)「礦物質(zhì)與有機(jī)物」中含有離子的導(dǎo)電率與比例不同，測(cè)出的TDS數(shù)值會(huì)有偏差（數(shù)值越大偏差越大）?！ ⌒枰⒁獾氖牵甘殖Ｒ?jiàn)，平日我們會(huì)在熱水壺底部，發(fā)現(xiàn)堅(jiān)硬的、灰白色或黃白色的類(lèi)似沉積物，就是水垢。它對(duì)人體健康并無(wú)危害，但對(duì)咖啡機(jī)會(huì)造成不良的影響。使用一般含有礦物質(zhì)的水，水垢會(huì)慢慢在鍋爐內(nèi)、熱水管線內(nèi)壁中形成，日積月累，持續(xù)囤積變成厚厚一層如同白壁一般。若咖啡機(jī)臺(tái)內(nèi)部有過(guò)多水垢時(shí)，輕則影響加熱能力（例如咖啡機(jī)的蒸氣出量變小變?nèi)酰?、無(wú)法自動(dòng)抽水抽牛奶，重則在水管內(nèi)的結(jié)垢，使管內(nèi)水的流通截面積縮小，導(dǎo)致出水的流量變小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)將管子完全堵塞，破壞正常的水循環(huán)。
「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」會(huì)有區(qū)別嗎？ 適合沖煮意式濃縮與手沖咖啡的水會(huì)一樣嗎？當(dāng)然不一定。就上面關(guān)于咖啡機(jī)用水會(huì)產(chǎn)生水垢的情況而言，如果你并不是打算憑借優(yōu)異的配水方案，一舉奪魁揚(yáng)名天下然后換一臺(tái)咖啡機(jī)的話，當(dāng)然就要注意水質(zhì)礦物質(zhì)含量過(guò)高、水垢累積對(duì)咖啡機(jī)壽命的危害?！ ∵m合咖啡機(jī)使用的TDS水質(zhì)，通常都建議在50PPM以下，這與SCA建議50到175 PPM明顯就有沖突。但是，手沖咖啡需要的是能夠清晰帶出咖啡豆的各樣風(fēng)味與香氣，而意式濃縮對(duì)風(fēng)味香氣就相對(duì)沒(méi)那么高要求，拿鐵或卡布奇諾則更甚，因?yàn)榕Ｄ虝?huì)進(jìn)一步影響咖啡口味。兩者對(duì)于水質(zhì)的要求并不完全重合，所以「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」并不完全通用?！ 〔贿^(guò)，沖煮過(guò)程的每種變數(shù)復(fù)雜，并且因咖啡師而異，使用「自制水」沖煮咖啡，只是為了放大咖啡的細(xì)致差異，除卻水質(zhì)以外，還有更多更容易調(diào)控的變數(shù)，并沒(méi)有必要針對(duì)每種不同的器具、咖啡豆或沖煮方案匹配不同的沖煮水質(zhì)?！ ∪绻軔?ài)咖啡，但不想倚賴「自制水」做出好咖啡，可以比對(duì)礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協(xié)會(huì)的參考標(biāo)準(zhǔn)，用不同品牌的水沖煮同一種咖啡，再選出自己喜歡的水，也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。
無(wú)論如何，沖煮咖啡時(shí)，我們會(huì)考量咖啡的產(chǎn)地、加工方法、烘焙深淺，記錄研磨粗細(xì)與沖煮時(shí)間，所以為什么不多放些心思在水上呢？水對(duì)咖啡的風(fēng)味影響很大，只要稍微測(cè)試對(duì)比，就能依照測(cè)試結(jié)果引出咖啡最多元、細(xì)膩的風(fēng)味與氣味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
