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咖啡鮮果的采收，以云南為例，三批采收時(shí)段：- 10月底-12月中旬為早熟果，產(chǎn)量較少；12月中下旬-1月底為咖啡果集中成熟期，這一批咖啡總體品質(zhì)最好；進(jìn)入2月剩下的多是病果，產(chǎn)量也很少。
- 咖啡果逐個(gè)采收，不得把果穗采摘下來(lái)，不能揪下果子后面的蒂兒（果梗） 采摘全紅果，不得采收青果，半紅果
- 采收果后要遮陰，防止太陽(yáng)暴曬 當(dāng)日采收鮮果，在8小時(shí)之內(nèi)加工完畢，無(wú)法在當(dāng)天加工時(shí)，將果倒在儲(chǔ)果池內(nèi)，放清水浸泡，達(dá)到保鮮作用。
從咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)有三種處理法： - 傳統(tǒng)的日曬法
- 傳統(tǒng)的水洗法
- 介于日曬與水洗兩者之間的處理法：蜜處理法
例如：耶加雪菲，日曬耶加和水洗耶加最常見(jiàn)的，因?yàn)樘幚矸ㄓ胁灰粯?，所以豆子長(zhǎng)相也不一樣。日曬與水洗區(qū)別咖啡豆外觀區(qū)別 從銀皮觀察 水洗式精致法在其加工過(guò)程中一般會(huì)將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法（日曬法）則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無(wú)缺。 生豆區(qū)別：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的
如果我們對(duì)咖啡豆進(jìn)行烘焙加熱，干燥法加工的咖啡豆會(huì)剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。 熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少
從咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)有三種處理法：- 日曬處理過(guò)程是將整個(gè)咖啡果實(shí)直接曝曬；過(guò)程：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級(jí)。
成熟度好一點(diǎn)的豆子可以拿來(lái)做日曬（需要4周），但是風(fēng)險(xiǎn)較大，容易回潮，日曬需要把所有豆子鋪平，鋪薄一點(diǎn)讓它晾干，日曬需要每2個(gè)小時(shí)翻動(dòng)，記錄一次，遇上下雨要立刻收豆子
- 水洗處理則是去除果皮、果肉、果膠等以后，水槽發(fā)酵，再晾曬干燥；水洗法過(guò)程：選豆→脫皮→水槽發(fā)酵→洗豆→干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。
- 脫皮機(jī)脫皮：
發(fā)酵的時(shí)間點(diǎn)把握非常重要，確保咖啡豆經(jīng)過(guò)合適的發(fā)酵，水洗發(fā)酵是要淹沒(méi)咖啡豆，停置自然發(fā)酵。
濕發(fā)酵：- 加水不宜過(guò)多，高于豆面5厘米左右為佳，發(fā)酵快慢受氣溫影響，發(fā)酵一般需要24~48小時(shí)，氣溫高則發(fā)酵快漂在上層的不飽滿豆子取出 清晰可見(jiàn)，就證明咖啡豆已經(jīng)差不多發(fā)酵好了。這個(gè)時(shí)候，咖啡可以水洗了，確保這時(shí)候只使用干凈的水，然后均勻地將咖啡曬干。
干燥：洗干凈的帶殼豆瀝干水后，含水量為52%-53%，必須將豆的水份含量降低到10%~12% 晾曬厚度：一般不超過(guò)5厘米 咖啡豆干燥各階段的外觀和水分含量表（參考農(nóng)科所）
將干燥好的咖啡豆帶殼儲(chǔ)存，儲(chǔ)存不宜超過(guò)6個(gè)月，空氣濕度50~63%，濕度最理想在20度以下，干燥，通風(fēng)，最后在出口前磨掉羊皮層。 - 蜜處理法，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法，蜜處理過(guò)程：帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程，蜜處理會(huì)帶遮棚晾曬
蜜處理過(guò)程：選豆→去除果肉→帶果膠干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。
最后，我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點(diǎn)吧： 酸度：水洗 > 半水洗 > 半日曬>蜜處理 > 濕刨法 > 日曬 甜度：日曬>蜜處理>半日曬>半水洗>水洗>濕刨法 生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗 設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 >半日曬>蜜處理 / 濕刨法 > 日曬 使用水量：水洗 > 半水洗 >半日曬>蜜處理 / 濕刨法 作為一名咖啡新手也是需要認(rèn)識(shí)生豆處理法，點(diǎn)一杯單品咖啡，從處理法去判斷自己需要的口味，四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。
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