咖啡師養(yǎng)成記 | 帶你了解金杯萃取準則

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀相信了解過手沖咖啡的小伙伴都會聽過金杯萃取準則，卻沒有深入了解，本期咖啡師養(yǎng)成記帶你深入了解金杯萃取準則的前世今生。金杯準則的誕生上世紀50年代美國國家咖啡協(xié)會（NCA）聘請麻省理工化學博士洛克哈特研究咖啡的科學研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出來的物質(zhì)占豆子重量的30%，其余70%為無法溶解固體纖維。他還研究出決定一杯咖啡是否美味取決于咖啡萃取率和咖啡液濃度（TDS）。在1952-1960年間，洛克哈特通過在美國對民眾進行抽樣調(diào)查，得出美國民眾對咖啡的偏好在萃取率為17.5%-21.2%，濃度為1.04%-1.39%，這是美國金杯準則的雛形。此后洛克哈特團隊協(xié)同美軍中西部研究中心共同研究數(shù)據(jù)和專家杯測，得出了萃取率為18%-22%，濃度為1.15%-1.35%為咖啡的最佳萃取區(qū)間。這成為了美國精品咖啡協(xié)會SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理論。金杯萃取準則金杯萃取準則又以SCA（2017年SCAA與SCAE合并）影響最深，簡單的說就是在制作手沖咖啡過程中將“濃度”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達到18-22%就被認為是在金杯萃取范圍。金杯萃取準則最著名的莫過于金杯萃取圖了，下標軸表示咖啡粉的萃取率，左標軸表示咖啡液的濃度，而斜線則表示粉水比（粉量/水量）。在測出咖啡液的濃度就可以輕松算出咖啡的萃取率了。手沖咖啡萃取率計算公式：萃取率=咖啡液量×咖啡濃度/咖啡粉量不同國家的金杯準則美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）：萃取率【18%-22%】濃度【1.15%-1.35%】歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）：萃取率【18%-22%】濃度【1.2%-1.45%】挪威咖啡協(xié)會（NCA）：萃取率【18%-22%】濃度【1.3%-1.55%】巴西咖啡協(xié)會（ABIC）：萃取率【18%-22%】濃度【2%-2.4%】可以看出，不同的國家對金杯準則的定義不盡相同，各國對于咖啡的濃度需求是不一樣的，但是唯一肯定的是，目前普遍都認為咖啡萃取率在18%-22%，萃取出來的咖啡物質(zhì)是比較美味的。金杯準則確實做出了偉大的貢獻，它為精品咖啡設(shè)下了一個參考標準，使咖啡萃取科學化，但這不是唯一。它更像給初入門的咖啡愛好者一個可以參考的基準，符合金杯的咖啡不一定好喝，不符合金杯的咖啡不一定難喝。關(guān)鍵在于理解金杯準則中比例、濃度和萃取率之間的聯(lián)系，而不是一昧地追求那冷冰冰的數(shù)據(jù)。

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