【品鑒】從CoE的杯測(cè)理念來(lái)探討咖啡中的咸味

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　　總所周知，咖啡基礎(chǔ)味道有4種，就是甜、咸、酸、苦，而把這歸納成為基礎(chǔ)味道的，就是SCAA?！　　　『芏喑踅佑|咖啡的朋友都反映說(shuō)，我喝不到咸味啊。這也是正常，皆因大部分初學(xué)者對(duì)咖啡的味道并沒有一個(gè)認(rèn)知范圍。【從CoE的杯測(cè)理念來(lái)探討咖啡中的咸味】　　　　整體來(lái)看,甜味對(duì)咖啡的影響的確非常大，這點(diǎn)也可從CoE(Cup of Excellence)杯測(cè)表中得到證實(shí).這是一個(gè)”為了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設(shè)計(jì)的杯測(cè)表，整個(gè)表格圍繞著【甜度】Sweet與【乾凈度】Clean Cup兩大主軸而發(fā)展，并且各個(gè)品測(cè)項(xiàng)目彼此間有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。　　　　研究發(fā)現(xiàn)，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。換言之海拔越高的豆子也就越甜，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹横岙?dāng)然會(huì)表現(xiàn)出優(yōu)雅滑順的【酸質(zhì)】Acidity以及【口感】Mouth Feel，也當(dāng)然會(huì)有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關(guān)連的品測(cè)項(xiàng)目下也只有甜與乾凈度能貫穿全場(chǎng)。所以回到原點(diǎn)來(lái)看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上?！　　?　另外從烘焙及杯測(cè)的角度來(lái)看,酸與甜真的是神鵰俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質(zhì)就越好，而蔗糖含量高當(dāng)然就越甜，也代表經(jīng)過烘焙後有機(jī)會(huì)產(chǎn)生更多的脂肪酸增添香氣與風(fēng)味。 有了甜味後酸質(zhì)會(huì)更柔和，Body也將圓潤(rùn)滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學(xué).這不只影響消費(fèi)者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對(duì)的重要課題。　　【咖啡中的咸味】　　　　其實(shí)咸味也分很多種，香氣會(huì)讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來(lái)的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來(lái)咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！　　　】Х戎械南涛吨饕獊?lái)自於礦物質(zhì)，而這些礦物質(zhì)并不會(huì)因?yàn)楹姹憾鴾p少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約占6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來(lái)源.而生豆儲(chǔ)存方式不佳，以及不當(dāng)?shù)暮姹撼肆羁Х仁ヌ鹞锻?，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會(huì)凸顯咸味與酸味，而烘焙師如果一時(shí)不察，為了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會(huì)使咖啡更向咸與苦傾斜?！　　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/03/192403801.jpeg" data-ratio="0.6696428571428571" data-w="448" />　　　　平時(shí)做手沖和意式偶爾會(huì)嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時(shí)候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯?！　　　∮捎谖队X的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的?！　　　‘?dāng)然有些豆，咸味本來(lái)就異常明顯，與海鹽的咸味很接近， 雖然有人說(shuō)由于受海風(fēng)所影響，但缺乏證實(shí)，只能姑且聽一聽。　　　　有趣的是，在美國(guó)多數(shù)地區(qū)，都喜歡把咸味調(diào)出來(lái)，無(wú)它的，其實(shí)就是因?yàn)镾CAA說(shuō)這是基礎(chǔ)味道，那就把咸味搞出來(lái)。感覺上美國(guó)人在咖啡業(yè)對(duì)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，猶如圣經(jīng)一般。文章圖片部分來(lái)源于【塔拉蘇咖啡】，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity