【咖啡常識(shí)】我們制作手沖咖啡應(yīng)該用的是什么水呢？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　 制作咖啡的水質(zhì)及溫度　　　　國(guó)內(nèi)各地的水質(zhì)參差不齊，普遍認(rèn)為北方的水質(zhì)沒(méi)有南方的好。這樣，我們做咖啡的水還有兩種選擇，自來(lái)水處理水和外購(gòu)瓶裝水。所謂的自來(lái)水處理水，就是經(jīng)過(guò)軟水器、凈水器或者純水機(jī)處理過(guò)的自來(lái)水，這種水可以用于制作咖啡，味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于直接用自來(lái)水。另外一類就是使用外購(gòu)的礦物質(zhì)水、礦泉水來(lái)制作咖啡。成本不是我們今天考慮的問(wèn)題，所以我們基本可以默認(rèn)更貴的處理方式，可能，我們說(shuō)的是可能味道會(huì)更好。水質(zhì)的軟硬度　　　　軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經(jīng)軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升后得到的軟化水。雖然通過(guò)煮沸就可以暫時(shí)將硬水相對(duì)變軟，但在咖啡出品中，基本上不會(huì)用到煮沸的水來(lái)萃取咖啡。　　　　軟水是表示水質(zhì)“硬度”的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛(wèi)生組織（WHO）的標(biāo)準(zhǔn)：　　　　在日常生活中，我們經(jīng)常見(jiàn)到水壺用久后內(nèi)壁會(huì)有水垢生成，這是因?yàn)樵谖覀內(nèi)∮玫乃泻胁簧贌o(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉淀出來(lái)，它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質(zhì)相對(duì)較軟，因此水壺或咖啡機(jī)不容易出現(xiàn)水垢，但據(jù)北方的朋友敘述，哪怕是新的水壺接自來(lái)水燒幾次，就有可能在水壺壁產(chǎn)生水垢。這應(yīng)該就是很典型的南北水質(zhì)差異?！　　　∥覀兺ǔ０阉锈}、鎂離子的含量用“硬度”這個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。硬度1度相當(dāng)于每升水中含有10毫克氧化鈣。低于8度的水稱為軟水，高于17度的稱為硬水，介于8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬于硬水?！　　　‘?dāng)然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見(jiàn)有水垢生成，這是因?yàn)檫@些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時(shí)并不能沉淀出來(lái)。由此可知，水壺內(nèi)壁上沒(méi)有水垢并不能說(shuō)明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質(zhì)屬于軟水。　　　　 而軟水硬水對(duì)咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經(jīng)非常大，更何況在咖啡中水質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響。軟水飲用起來(lái)口感較為柔和，因此沖煮出來(lái)的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟，但甜度卻往往沒(méi)有硬水沖煮出來(lái)的高，當(dāng)水中擁有適量的鈣離子時(shí)，會(huì)提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過(guò)高，則口感會(huì)不夠柔和，觸感相對(duì)來(lái)講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對(duì)于硬水來(lái)講會(huì)使咖啡的風(fēng)味不夠清晰，因?yàn)樵谳腿】Х葧r(shí)，如果有一定量的鈣離子和碳化物時(shí)，風(fēng)味可以在這些礦物質(zhì)巧妙的平衡下，在適當(dāng)?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下產(chǎn)生?！　　　∫虼?，也不僅僅是軟水能夠產(chǎn)生更好的口感，相對(duì)應(yīng)的軟硬適中的水質(zhì)或許是萃取咖啡更理想的水。 但是，這里我們要強(qiáng)調(diào)的是，“純”水不適宜制作咖啡，即純水器處理的水或者是外購(gòu)的純凈水。這種水確實(shí)不會(huì)有水堿，但是由于水中缺少礦物質(zhì)，所以水本身的味道就低了一等，而且用純水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感，到底是為什么，我不是什么化學(xué)家，還真說(shuō)不出個(gè)一二三?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.782051282051282" data-w="780" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMFiadnN7yeUu5RtQW2RbicRjZzZ1ImUnyERvibDcdicFwCdPXNSnZbrexoJtdSxN8oBCYOfiakgicBJysVg/0?" style="height: 524.190647482014px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />　　 另一方面，水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)。我個(gè)人制作手沖咖啡時(shí)，習(xí)慣使用88度~92度上下的水溫，當(dāng)然這是配合我的研磨粗細(xì)度下的。您也不用如此精確，其實(shí)固定一個(gè)個(gè)人習(xí)慣就可以，比如水完全開(kāi)后靜置1分鐘或1.5分鐘，當(dāng)然這個(gè)時(shí)間您也要根據(jù)房間中的溫度進(jìn)行調(diào)整，冬天和夏天估計(jì)就會(huì)有溫差。 還有，你需要一只適合你的手沖壺，說(shuō)到底有一個(gè)大原則：必須保證水流細(xì)而穩(wěn)定，并且壺身保溫性能要好。 手沖咖啡萃取原理只有兩個(gè)字：活水　　　　所謂的活水萃取就是調(diào)整水流勻速透過(guò)咖啡粉，讓流動(dòng)水萃取咖啡成分的過(guò)程。舉一個(gè)例子：如果兩個(gè)濾杯，其中一個(gè)裝滿了沙子，另一個(gè)裝滿了石頭，同樣的質(zhì)量，我們往兩個(gè)濾杯中同時(shí)注水，問(wèn)：哪一個(gè)下滲的會(huì)更快？答案顯而易見(jiàn)是石頭，沒(méi)錯(cuò)，石頭質(zhì)量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較大，顆粒之間空隙比較多，也比較大，水會(huì)更好的滲透過(guò)去，咖啡粉沖泡之前的狀態(tài)就是沙子，如果不新鮮或沖泡手法不適應(yīng)咖啡的起伏狀態(tài)，那它永遠(yuǎn)都是沙子，水滲透的速度很慢，造成死水，浸泡的時(shí)間過(guò)久，味道又雜又澀。所以新鮮的豆子在正確的手法之下，顆粒之間在悶蒸時(shí)形成的良好的空隙，讓這沙子狀態(tài)的咖啡粉變成石頭，是水從咖啡均勻的透過(guò)萃取好味道的前提之一。免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于【咖啡知識(shí)大全】， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity