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濕刨法，（Wet-Hulling），也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達 30%——50%的時候，就先進行種殼刨除，然后再繼續(xù)放著曬干，以便解決干燥時間過長的困境。如此做法由于干燥時間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質(zhì)的氣味，此為蘇門答臘特有的地區(qū)性特殊芬芳。然而提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆干燥到一半沒了最后兩層保護罩，等于脫光了衣服曬太陽一樣。濕刨法雖然解決了干燥時間的問題，但相對的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關(guān)鍵因素……為何日曬藍山如此新奇？在今年之前的藍山的咖啡只采取水洗處理。不選擇日曬的原因亦如蘇門答臘地區(qū)，牙買加屬于熱帶雨林氣候，每年5—6月、9—11月為雨季，其中1月和5月陣雨最多。而牙買加藍山咖啡的采收處理季在每年的2月到6月，有一半時間處理雨季，采用日曬處理顯然不合實際。
加上傳統(tǒng)的日曬處理咖啡品質(zhì)不穩(wěn)定，咖啡品質(zhì)全靠老天爺心情，所以埃塞俄比亞之前日曬咖啡最好也只有G3（Grade 3代表每300克生豆,瑕疵13～25豆顆），而品質(zhì)最好的G1（Grade 1代表每300克生豆,瑕疵豆0～3顆）和G2（Grade 2代表每300克,瑕疵豆4～12顆）只有水洗處理。同時，要想品質(zhì)較好的日曬處理，其人工成本高于水洗等處理方式，咖啡果實在曬場上進行日曬干燥的時候，每幾個小時就需要人工翻動保持通風(fēng)，減少發(fā)霉的同時并確保均勻干燥。這般吃力不討好的處理法在當初的牙買加也就更加難開展了。
如今藍山咖啡不再只有水洗處理，誠如前文中提到，前街咖啡上架了一支日曬處理的藍山咖啡（當然也是經(jīng)過牙買加咖啡局認證出口的）。其實這款日曬藍山咖啡的出產(chǎn)也甚為艱辛，之前藍山咖啡一直堅持只采用水洗處理，那是因為水洗是保證藍山風(fēng)味最本質(zhì)的體現(xiàn)，而改動處理法，就一定會改變它的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。當然藍山咖啡采用日曬處理法，更多也是跟隨市場發(fā)展的需求。假如藍山咖啡味道不像藍山曼特寧咖啡味道不像曼特寧正如前文中提到，藍山咖啡一直堅持水洗處理，而曼特寧也因為氣候一直采用濕刨處理，我們印象中的藍山風(fēng)味是水洗藍山的平衡，曼特寧味道即是濕刨曼特寧的草本香料，而采取日曬處理也必定改變咖啡的味道調(diào)性：濕刨處理曼特寧：入口有有草本植藥，黑巧克力，焦糖風(fēng)味，回甘甜。日曬曼特寧：甜瓜、發(fā)酵酒香、芒果、熱帶水果、桃子。水洗藍山：味道非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。日曬藍山：堅果、可可、輕微發(fā)酵感,日曬藍山會輕微增加莓果酸質(zhì)你會發(fā)現(xiàn)，日曬藍山不像藍山，日曬曼特寧不像曼特寧，藍山以及曼特寧的印象實在太深刻了或者說根深蒂固，前街咖啡在杯測的時候就在思考如何處理好這樣的關(guān)系，假如客人點一杯曼特寧，喝到的卻不是曼特寧的味道，客人會作何感想？當然也有好有壞，有人會覺得新奇，有人會覺得不如傳統(tǒng)好，這就需要咖啡師去和客人保持良好的溝通，引導(dǎo)客人去理解處理法對咖啡味道的影響，這是創(chuàng)新對固有印象的對抗，俗話說“咸魚白菜，各有所愛”，大家大可選擇自己喜歡的處理方式的藍山咖啡/曼特寧咖啡，何樂而不為呢。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
