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咖啡豆首先參加這次對(duì)比的有兩款豆子，一款是來(lái)自牙買加藍(lán)山地區(qū)的克利夫頓農(nóng)場(chǎng)的藍(lán)山一號(hào)，這農(nóng)場(chǎng)是藍(lán)山地區(qū)最古老的農(nóng)場(chǎng)之一，其咖啡品質(zhì)在藍(lán)山數(shù)一數(shù)二，今年克利夫頓農(nóng)場(chǎng)也率先推出了日曬藍(lán)山，一改藍(lán)山歷年來(lái)只有水洗處理的歷史。另一款則來(lái)自巴拿馬的傳奇——翡翠莊園，在新產(chǎn)季的藍(lán)標(biāo)中也首次推出了日曬處理的版本，藍(lán)標(biāo)瑰夏算是翡翠莊園的“親民”品牌，能夠以平民的價(jià)格就能品嘗到翡翠莊園瑰夏的味道。而2020年之前，翡翠莊園的瑰夏只有紅標(biāo)和綠標(biāo)才提供日曬處理的版本，而今年新增的藍(lán)標(biāo)日曬處理的版本也無(wú)疑是廣大消費(fèi)者的福利。
處理法日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺(tái)上直接曝曬，直接在陽(yáng)光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個(gè)處理法，概念很簡(jiǎn)單、不太花錢，但是有很多的變數(shù)與風(fēng)險(xiǎn)；有很長(zhǎng)一段時(shí)間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。
當(dāng)然，這是古老的制法，而新時(shí)代當(dāng)然就要有新式的日曬法，也就是精致日曬處理，像藍(lán)山地區(qū)和波奎特地區(qū)的現(xiàn)代莊園采用的都是精致日曬處理，首先在采摘后進(jìn)行嚴(yán)格的紅果篩選，把過(guò)熟、未熟以及壞掉的果子篩除，篩選完后的咖啡果實(shí)會(huì)放到高架臺(tái)上平鋪進(jìn)行干燥，在干燥的過(guò)程中還會(huì)有管理人員進(jìn)行翻動(dòng)，以免日曬不均勻。在咖啡水分降至12%左右完成干燥，并去殼拋光，入庫(kù)待出口。水洗法是由荷蘭人于18世紀(jì)發(fā)明的技術(shù)，將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。透過(guò)水處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，然后進(jìn)行去皮，也叫打漿，是把咖啡果通過(guò)機(jī)器把果皮去掉，剩下帶有果膠的咖啡放入發(fā)酵池中靜置發(fā)酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果膠。然后再用凈水把咖啡豆清洗干凈，再把帶有羊皮的生豆進(jìn)行干燥處理，直至含水率達(dá)到12%入庫(kù)儲(chǔ)存，出口時(shí)再把羊皮去掉。
如果覺(jué)得上面的文字過(guò)于枯燥，那么可以聽(tīng)聽(tīng)前街咖啡的大白話總結(jié)，在日曬與水洗處理法上，本質(zhì)上的相同特征的干燥，而不同的在于日曬處理的方法是整粒咖啡果實(shí)進(jìn)行干燥，而水洗處理則是去除果皮果肉果膠，保留咖啡原豆（種子）進(jìn)行干燥。而干燥的過(guò)程也是發(fā)酵的過(guò)程，日曬處理中參與發(fā)酵的過(guò)程是整?？Х裙?，水洗處理中是在發(fā)酵池中果膠與原豆參與發(fā)酵，而在日后的干燥發(fā)酵程度也很低。因此水洗處理出的豆子在控制風(fēng)味上會(huì)很穩(wěn)定（自然變數(shù)少），也因此，這兩種處理的豆子風(fēng)味也會(huì)各有千秋。
前街烘焙對(duì)于這兩款豆子的日曬版本，前街為了能夠與水洗處理作出對(duì)比，采用了與其水洗版本的烘焙曲線，并對(duì)其風(fēng)味反饋進(jìn)行微調(diào)。
藍(lán)山一號(hào)咖啡采用了中度烘焙，以突出藍(lán)山那均衡醇厚的風(fēng)味。
爐溫165℃入鍋，火力130，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'32"，爐溫95.8℃時(shí)，火力不變；3分鐘烘風(fēng)門(mén)調(diào)至4，4分加大火力至140。6′30″時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，8'36"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到10'06"開(kāi)始一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，198.5℃下豆。藍(lán)標(biāo)瑰夏采用了中淺烘焙，突出花果香和瑰夏那獨(dú)特宜人的酸質(zhì)。
爐溫180℃入鍋，火力130，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'32"，爐溫104℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，火力不變；爐溫151.6℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，7'56"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'30"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)開(kāi)至5，一爆后發(fā)展1'28，190℃下豆。 日曬與水洗的豆身特征
首次先觀察藍(lán)山的生豆，無(wú)論日曬還是水洗，顆粒都非常飽滿，目數(shù)大小均衡，兩頭微微有點(diǎn)翹，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁薄，是血統(tǒng)純正的鐵皮卡種。
再觀察藍(lán)標(biāo)瑰夏的生豆，瑰夏咖啡豆細(xì)長(zhǎng)，兩頭尖，呈長(zhǎng)條狀，非常好辨認(rèn)。再對(duì)比日曬處理與水洗處理的咖啡生豆，你會(huì)很明顯地發(fā)現(xiàn)日曬處理的生豆顏色會(huì)呈現(xiàn)偏黃，而水洗處理的生豆會(huì)呈現(xiàn)暗綠色，上面還會(huì)依附著不完整的銀皮。
再觀察烘焙后的熟豆，日曬豆與水洗豆最大的區(qū)分點(diǎn)是，日曬豆的銀皮脫落非常干凈，而水洗豆在中線位置則殘留著淡黃色是銀皮。其原因在于在烘焙過(guò)程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，而水洗豆的銀皮是碎片化地依附在豆身上，在中線裂縫的銀皮無(wú)法輕易剝離。 日曬與水洗的風(fēng)味區(qū)別前街咖啡剛拿到日曬藍(lán)山和日曬藍(lán)標(biāo)就與其對(duì)應(yīng)水洗處理的咖啡豆進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋玫降母泄亠L(fēng)味如下：日曬水洗藍(lán)山一號(hào)堅(jiān)果、可可、莓果酸甜感，紅糖巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味，干凈度高，口感平衡藍(lán)標(biāo)瑰夏發(fā)酵酒香、水果香甜感、甜瓜、熱帶水果茉莉花香、柑橘酸質(zhì)、干凈明亮、蜂蜜
總的來(lái)說(shuō)，在同一款豆子里使用不同的處理方式處理，其風(fēng)味特征會(huì)有一個(gè)明顯的走向，在日曬處理上，豆子會(huì)偏甜和發(fā)酵的氣息，更加豐富的水果風(fēng)味和層次上的變化。而水洗處理的豆子風(fēng)味上會(huì)平淡，干凈。在淺烘焙上還會(huì)突出豆子的酸質(zhì)和淡淡的香氣。簡(jiǎn)單的說(shuō)，水洗法在發(fā)酵干燥過(guò)程當(dāng)中去除了果肉的影響，使得它的主要風(fēng)味能夠清楚的呈現(xiàn)出來(lái)，而日曬在干燥過(guò)程中，果肉一直試圖滲透到豆子當(dāng)中，無(wú)形中增加了咖啡豆的一些香氣，在水洗的基礎(chǔ)上獲得了更豐富的香氣變化，也正因?yàn)槿绱酥饕L(fēng)味一定程度上被這些香氣所掩蓋。水洗和日曬沒(méi)有哪一個(gè)更好，如果你要尋找豆子原本的味道，那就是選擇水洗，如果你要得到更多的香氣感受，那么選擇日曬。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
