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導(dǎo)讀咖啡的味道由很多因素影響，從品種到種植條件，處理方式到烘焙，最后再到萃取沖煮，每一環(huán)節(jié)都對咖啡味道影響不淺，其中處理方式占其中一個大頭。自從15年Sasa以二氧化碳浸漬處理方式的咖啡贏得世界咖啡師大賽冠軍之后，咖啡的處理方式越來越受到大家重視，時至今日厭氧處理的咖啡更是席卷全球。別說是不常喝咖啡的入門小白，即使是資深的咖啡老饕也難數(shù)的清如今的處理方式。所以前街咖啡整理總結(jié)了比較常見的處理方式，一探處理方式的奧秘。若要了解處理方式，首先要了解咖啡果實的結(jié)構(gòu)，咖啡果由外到內(nèi)可以分為七個方面，依次是：
?果皮（外果皮）?果肉（中果皮）?果膠?羊皮紙（內(nèi)果皮）?銀皮(羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)?咖啡生豆（胚乳）?中線我們平日見到的咖啡其實是咖啡果實中的種子部分，而咖啡的處理過程其實是將咖啡豆從咖啡果實中取出的過程。水洗處理水洗處理是最常見的處理方式之一，顧名思義，水洗處理法大部分環(huán)節(jié)需要用水，浮選以及洗去咖啡果實果膠層環(huán)節(jié)都需要用到水，所以水洗法在水資源充足的地區(qū)或者日照時間不足的地區(qū)比較常見。水洗處理過程1、洗凈/收集/浮選/漂洗咖啡果實在采摘完成之后會被馬上送去處理，一般會在采摘完6到12小時之內(nèi)。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進(jìn)行浸泡處理，目的是為了挑選因品質(zhì)不夠好而漂浮起來的果實。2、去皮/打漿接著咖啡果實會被送入打漿機(jī)進(jìn)行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。3、發(fā)酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中靜置發(fā)酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。洗凈脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進(jìn)行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過后會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。4、干燥清洗過后的咖啡豆會被進(jìn)行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去干燥場所（防水布、水泥地、高床等）進(jìn)行干燥處理。干燥處理會根據(jù)環(huán)境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。5、倉儲干燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進(jìn)行保存，會在出口前再進(jìn)行脫殼處理。
前街咖啡需要提醒的是，以上步驟只是常規(guī)的水洗步驟，像是肯尼亞的水洗大部分施以肯尼亞獨特的K72水洗處理：正熟的咖啡櫻桃洗凈后，去皮、干式發(fā)酵二十四小時、洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時，洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時，如此循環(huán)處理，達(dá)到七十二小時的強酵作用，洗凈后，浸泡在干凈的水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場進(jìn)行干燥作業(yè)。又例如埃塞俄比亞的水洗處理會在發(fā)酵步驟中，將咖啡豆沒入水中進(jìn)行發(fā)酵，稱之為“濕式發(fā)酵水洗法”水洗咖啡豆特點水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現(xiàn)是保留明顯的銀皮中線。日曬處理日曬處理是最古老最傳統(tǒng)的處理方式之一，咖啡果實采摘后馬上在陽光下進(jìn)行干燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區(qū)比較常見，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。
日曬處理過程1、收集&篩選采摘完成后的咖啡果實會被先人工手選進(jìn)行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當(dāng)然還有除了果實之外的異物等。2、干燥篩選完后的咖啡果實會被送到干燥場所進(jìn)行干燥，不同的地區(qū)也可能使用不同的干燥架，有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等，而干燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的過程。3、去皮干燥完成后的咖啡果實會被送到處理廠進(jìn)行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。4、篩選分揀&倉儲去皮處理后的咖啡生豆會再一次進(jìn)行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這一反應(yīng)了咖啡干燥過程的質(zhì)量，干燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細(xì)菌、發(fā)生霉變等。篩選后會被送去倉庫進(jìn)行儲存直至出口。
除了傳統(tǒng)的日曬處理方式，現(xiàn)如今大肆流行的厭氧發(fā)酵技術(shù)也被使用進(jìn)日曬處理當(dāng)中，咖啡果實進(jìn)行日曬干燥之前，會被放置在密閉的厭氧環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，稱之為“厭氧日曬”。日曬處理咖啡的風(fēng)味日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但干凈度略低。風(fēng)味上會產(chǎn)生更多的漿果類的調(diào)性，也更為復(fù)雜。蜜處理蜜處理介于水洗與日曬之間，常見于美洲的哥斯達(dá)黎加，保留部分果膠的做法讓其咖啡產(chǎn)生了區(qū)別于水洗與日曬處理咖啡的味道。蜜處理過程1、收集采摘后的咖啡果實會被收集進(jìn)行篩選，挑選出品質(zhì)合格優(yōu)良的咖啡果實。2、去皮篩選后的餓咖啡果實會被放入咖啡去皮機(jī)器進(jìn)行去皮處理，這一步驟會去除咖啡果實的表皮以及果肉，保留果膠層。果膠部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會越豐富、甜度更高。3、干燥與水洗處理不同，蜜處理會保留部分果膠進(jìn)行干燥處理。干燥處理會將咖啡豆的含水率降到11%左右，時間會在18到25天左右，會依據(jù)氣候及處理者的經(jīng)驗所決定。4、倉儲干燥完成后的咖啡豆會被裝袋運送到倉庫進(jìn)行儲存，直至出口運輸前才進(jìn)行脫殼處理去除咖啡羊皮層。
蜜處理咖啡豆特點蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經(jīng)過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。同時蜜處理在處理過程中花費的水資源偏少，干燥時間也比日曬處理要更加短，大大加快了生豆處理時間。濕刨/半水洗處理法濕刨法是印尼產(chǎn)地獨有的一種處理方式，印尼地區(qū)潮濕多雨的氣候，讓需要長時間日曬干燥的日曬處理難以開展。同時這種獨特的處理方式產(chǎn)生了印尼咖啡獨有的草本、香料以及醇厚的風(fēng)味類型。
濕刨法處理過程1、去皮/打漿與水洗處理一樣，采摘后的咖啡漿果需要盡快被處理，在印度尼西亞，咖啡漿果一般會在小農(nóng)家里進(jìn)行自主去皮打漿，這一步驟會去除咖啡漿果的表皮以及部分果肉。2、清洗去皮后的咖啡豆會放入水中浸泡1到2個小時并相互摩擦咖啡豆以去除部分果膠。3、干燥浸泡后的咖啡豆會在農(nóng)戶家自主進(jìn)行第一次干燥。此時咖啡豆含水率會降到20%到35%之間。4、收集第一次干燥后的咖啡豆即被送去市場上進(jìn)行售賣，此時的咖啡豆果膠層尚未凝固，是一種黏糊糊的狀態(tài)。而這種咖啡豆會被購買收集并送到處理廠進(jìn)行下一步的處理過程。5、干燥收集并被送到處理廠的咖啡豆，會先進(jìn)行第二次的干燥，這一步驟會讓咖啡豆的含水率降到約18%左右。6、去皮/濕刨第二次干燥后的咖啡豆會被投入咖啡去殼機(jī)器中進(jìn)行濕刨處理，這一過程會去除咖啡的果膠和羊皮層。與其他處理法不一樣的地方在于濕刨法會在咖啡豆最終干燥前去除羊皮層，而水洗處理等會保留羊皮層進(jìn)行干燥直至出口運輸前才脫去羊皮層。7、干燥&倉儲最后咖啡豆會被再一次送去曬場上進(jìn)行最終干燥的處理，這一步驟會將咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆會裝袋儲存在倉庫中等待運輸出口。
濕刨法咖啡特點由于印度尼西亞的氣候?qū)е铝似洚?dāng)?shù)氐娜胃稍锏奶幚矸绞?，以及去除羊皮進(jìn)行最終干燥的方式都導(dǎo)致了濕刨法咖啡會展現(xiàn)出酸度比較低、濃稠、草本香料等獨有的風(fēng)味。但缺點也是品質(zhì)比較不穩(wěn)定。葡萄干蜜處理“葡萄干蜜處理”來源于 2017 年巴西卓越杯(Cup of Excellence)，冠軍得主 Gabriel Alves Nunes在比賽中用的黃波旁咖啡處理法采用了「葡萄干處理法」，后來拿了冠軍，國際評審還給了 92.33 高分，競標(biāo)價還賣到每磅124.5 美金，打破歷史紀(jì)錄，因為這種原本并不出名的處理法在那個時候突然爆紅起來。
葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴(yán)格把控。采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實會沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確保咖啡具有發(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄干蜜處理法，使得咖啡風(fēng)味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發(fā)酵的香氣也比較濃郁。雪莉酒桶發(fā)酵處理“雪莉桶”是威士忌行業(yè)中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪莉是一種著名的加強酒，產(chǎn)自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產(chǎn)區(qū)，雪莉酒的釀造的過程中一定要經(jīng)過索雷拉系統(tǒng)（Solera System）熟化這道工序。
精致水洗雪莉桶發(fā)酵法就是將采摘回來的咖啡果實先是進(jìn)行水洗處理，水洗處理完之后把這些處理好的咖啡豆放進(jìn)熟成過威士忌的雪莉酒桶中，咖啡豆在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進(jìn)行陰干晾曬；雪莉桶發(fā)酵處理法使得咖啡有獨特的酒桶香氣以及濃稠的口感。二氧化碳浸漬處理法二氧化碳浸漬處理法靈感來源于紅酒的釀造工藝，與傳統(tǒng)工藝把葡萄壓榨后進(jìn)行發(fā)酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿二氧化碳的密閉容器，經(jīng)過緩慢的厭氧發(fā)酵，最終得到顏色偏淺、帶有強烈水果香氣、口感極佳的紅酒。
將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮后放入發(fā)酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器里，從而創(chuàng)造出一個密閉無氧環(huán)境，從而使咖啡果實在發(fā)酵罐中經(jīng)歷嚴(yán)格控制的厭氧發(fā)酵，從而發(fā)展出咖啡更多的芳香物和優(yōu)質(zhì)的酸味。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
