咖啡知識 | 不同烘焙日期詹森瑰夏咖啡沖煮風(fēng)味

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)很多朋友以為現(xiàn)磨咖啡就代表著新鮮，其實不是，實際上，要能喝到咖啡的香氣，不僅要現(xiàn)磨，還要對咖啡豆的烘焙時間有一定的要求。前街無論是門店還是線上的淘寶店，提供的都是新鮮烘焙的咖啡豆，除非客人有要求要研磨發(fā)貨，我們才會根據(jù)客人的使用途徑（意式還是手沖）進行研磨。前街之所以這么強調(diào)新鮮烘焙的原因，是因為隨著時間的推移，咖啡烘好50天以上，基本就沒有什么香氣了。那有人會問，是不是咖啡越新鮮越好呢？也不是，剛烘好的頭兩天，它的香氣還沒有很穩(wěn)定，也是無法喝到它的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，所以前街會提醒客人一般要養(yǎng)個三四天再沖煮。前街咖啡在一開始進入咖啡行業(yè)，就接觸了咖啡種植，前街咖啡也有自己的咖啡種植園。同時也有了自己的烘焙工廠，前街咖啡的烘焙目標(biāo)是為了能夠反應(yīng)出咖啡產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，其實每一支咖啡豆烘焙成什么樣都可以，但前街咖啡認(rèn)為烘出來的味道要能體現(xiàn)出該產(chǎn)區(qū)的味道。例如耶加雪菲就應(yīng)該要有耶加雪菲的味道，然后在這基礎(chǔ)上去發(fā)展其他可能性，這是前街咖啡確定咖啡烘焙的唯一標(biāo)準(zhǔn)。其次就是要保證烘焙的新鮮度，為了使客人能夠喝到最佳口感的咖啡，前街只烘焙所需的使用量，不留庫存。接下來，前街以日常出品的一款巴拿馬詹森瑰夏咖啡豆為例，剛過養(yǎng)豆期和放了2個月的咖啡豆沖煮出來會有怎樣的區(qū)別?！厩敖?巴拿馬 詹森莊園瑰夏】莊園：詹森莊園產(chǎn)區(qū)：沃肯產(chǎn)區(qū)（Volcan）品種：Geisha瑰夏處理法：日曬海拔：1750M風(fēng)味：玫瑰花香柑橘檸檬酸質(zhì)葡萄蘋果水蜜桃楓糖茶感前街本次做實驗的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【8.14】以及【10.14】，一個是已經(jīng)養(yǎng)了2個月，已經(jīng)不怎么排氣了；而另一個則養(yǎng)了七天，剛剛養(yǎng)好進入風(fēng)味期。這支詹森瑰夏是淺度烘焙，前街分別測試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數(shù)保持一致：V60濾杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度（20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）。新鮮烘焙的詹森瑰夏前街用30g水悶蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分鐘（包含悶蒸時間）。【92℃沖煮風(fēng)味】聞起來有發(fā)酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風(fēng)味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韻和水果甜，醇厚度高?！?0℃沖煮風(fēng)味】聞起來有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風(fēng)味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜?！?8℃沖煮風(fēng)味】聞起來有發(fā)酵香，入口有檸檬、石榴的酸調(diào)，水果糖甜感，余韻有甘草甜，果汁感，不過帶有輕微的青草味。前街對比，可以明顯感覺到【水溫 92℃】沖煮出來的甜感十足但尾段帶苦，【水溫 90℃】的喝起來有著不錯的風(fēng)味層次，【水溫 88℃】的喝起來雖然酸甜感不錯但帶有輕微的青草味。前街認(rèn)為【水溫 90℃】比較適合沖煮這支詹森瑰夏。距離烘焙日期2個月的詹森瑰夏前街用90℃進行沖煮這支豆子。用30g水悶蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分鐘（包含悶蒸時間）。沖煮出來的風(fēng)味：入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風(fēng)味，但是帶有煙絲、木質(zhì)味以及雜味和澀感。前街分析是豆子放的時間比較久了，風(fēng)味隨著時間推移而流失，最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對不容易揮發(fā)，所以可萃取的風(fēng)味變少了，用跟沖煮新鮮的豆子一樣的參數(shù)來進行沖煮的話會過萃。于是前街嘗試改變一下參數(shù)，先是將悶蒸時間縮短了，其他參數(shù)一致。前街用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'40''（包含悶蒸時間）。風(fēng)味：聞起來有發(fā)酵香，喝起來有莓果、草莓、柑橘的酸調(diào)，余韻有淡淡的花香，可可的風(fēng)味，但有木質(zhì)味，口感微澀。前街發(fā)現(xiàn)雖然悶蒸時間縮短了，風(fēng)味上會好很多，但還是會有雜味跟澀感，所以前街在這個基礎(chǔ)上將研磨度調(diào)粗（20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率72%），減少所能夠被萃取出來的物質(zhì)。用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分鐘（包含悶蒸時間）。風(fēng)味：聞起來有淡淡的發(fā)酵香，喝起來有青檸、柑橘、油桃以及堅果的風(fēng)味，涼下來之后會帶著些酸角糕的酸甜感，整體風(fēng)味會比較干凈，澀感也弱了不少。其實這一壺前街覺得在風(fēng)味上的表現(xiàn)還是挺不錯的，但是前街有些好奇，如果在這個基礎(chǔ)上把水溫再稍微降一下會怎么樣？話不多說，將水溫調(diào)整至88℃，其他參數(shù)不變。用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分零3秒（包含悶蒸時間）。風(fēng)味：入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風(fēng)味，有蔗糖回甘與杏仁余韻。前街對比剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】和放了2個月的【詹森瑰夏】，明顯剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香，風(fēng)味層次豐富且濃郁，而放了2個月的雖然容易過萃，但注意一下參數(shù)沖煮出來的咖啡在風(fēng)味上還是有著不錯的柑橘、莓果類風(fēng)味的。

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