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咖啡掃盲任重道遠，讓更多人了解咖啡。本篇主要內(nèi)容：①詳解咖啡的品種；②咖啡豆怎樣分級；文：阿姚圖：阿啡
①詳解咖啡的品種“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”，是“力量與熱情”的意思，咖啡樹是屬于茜草科常綠灌木，咖啡屬的植物約有40多種，但是能夠用于人類飲用或食品工業(yè)等商用的咖啡豆只有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種這三種，其中利比里亞種因風味較差又不耐葉銹病，所以基本上很少在市場流通，我們主要為入門啡友介紹阿拉比卡種和羅布斯塔種咖啡。
一、阿拉比卡種阿拉比卡種的原生地是在埃塞俄比亞，埃塞俄比亞被稱為是人類和咖啡的搖籃，神話中亞當與夏娃偷吃禁果的伊甸園被認為在埃塞俄比亞幾大咖啡產(chǎn)區(qū)包圍之中。最初被發(fā)現(xiàn)具有較好的提神醒腦效果被當成藥物食用，后來經(jīng)伊斯蘭教徒用來治療身心和晚禱提神之秘藥從阿拉伯傳到全世界，成為全世界人們廣泛喜愛的飲料。阿拉比卡種的咖啡豆約占全球產(chǎn)量的70%上下，它具有絕佳的香氣和風味，這使得它成為原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡品種。但是阿拉比卡種對于環(huán)境和種植的要求較高，不耐干旱、霜凍、病蟲害，特別是葉銹?。Х鹊奈烈撸斐煽Х确N植園大面積絕收，斯里蘭卡曾經(jīng)是世界著名的咖啡產(chǎn)地，19世紀末因為葉銹病的肆虐造成全國范圍內(nèi)咖啡莊園的毀滅，之后斯里蘭卡轉(zhuǎn)而改種紅茶。
阿拉比卡種的主要產(chǎn)地是中美洲、南美洲、非洲（主要在埃塞俄比亞、肯尼亞等東非國家）、亞洲（主要在印尼、越南等東南亞國家）以及美國的夏威夷。阿拉比卡種咖啡樹適合在熱帶較冷的高海拔地區(qū)。特別喜歡生長在陡峭的山坡上，尤其是晝夜溫差大、有合適的日照和遮蔭、易起晨霧的地形能種植出高品質(zhì)的阿拉比卡豆。有足夠濕氣和水分，富含有機物的肥沃火山土便是絕佳的咖啡種植環(huán)境?？Х鹊闹鳟a(chǎn)地主要集中在北回歸線到南回歸線之間的熱帶國家，其中赤道以北的咖啡品質(zhì)會優(yōu)于赤道以南。阿拉比卡種的咖啡豆因種植于險峻的陡坡上，不易于機械化收割，主要靠人工采摘，交通也不方便，因此阿拉比卡豆的價格明顯高于羅布斯塔豆。阿拉比卡豆屬于小顆粒豆種，形狀扁平橢圓形，氣味香濃、馥郁細膩、酸味宜人、質(zhì)感順滑，較少苦澀味。阿拉比卡種從埃塞俄比亞發(fā)源，經(jīng)過各地傳播，并且在反復的突變和雜交后，衍生出許許多多的咖啡品種，有些是在品質(zhì)和風味上得到了改良，有些則在適應環(huán)境能力、抗病蟲和產(chǎn)量上得到改良，現(xiàn)在已發(fā)展處幾十個品種，主要有：波旁、鐵皮卡、卡杜拉、卡杜艾、帕卡馬拉、卡迪莫、馬拉戈吉佩、蒙多諾沃、肯特、阿瑪雷歐、變種哥倫比亞等品種。
二、羅布斯塔種羅布斯塔愿意是指“頑強健壯”，羅布斯塔種是在非洲剛果發(fā)現(xiàn)的耐葉銹病的品種，較阿拉比卡種有更強的抗病蟲扛干旱和嚴寒等能力。羅布斯塔種生長在高溫多濕地帶，在海拔1000米以下的低地和平原大范圍種植。羅布斯塔豆有一種獨特的“異香”與苦味，喜歡的人會認為這是很迷人的香味，不喜歡的人會認為是霉臭味，一杯用阿拉比卡和羅布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡，只要羅布斯塔豆的比例超過3%，那么整杯咖啡就都是羅布斯塔味道了，它的風格如此鮮明強烈，以至于幾乎沒人喝100%的羅布斯塔豆咖啡。羅布斯塔豆直接使用的話主要用于拼配豆的配方，羅豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌裝咖啡飲料、食品工業(yè)原材料等。羅布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍間，遠高于阿拉比卡種的1.5%。羅布斯塔豆的種植環(huán)境主要是海拔1000米以下的低地和平原，生長速度快、抗病蟲抗災害能力強，在較為貧瘠的土地上也能種植，所以香氣和味道遠遜于阿拉比卡種。羅布斯塔豆的主要生產(chǎn)國在印尼、越南以及巴西等國家。羅布斯塔豆因為產(chǎn)量大，種植在低地和平原可以使用機械采摘，在價格上相較阿拉比卡豆有極大的優(yōu)勢，所以在商品豆中有較當大的用量。因為羅布斯塔豆有豐富的油脂，所以意式濃縮咖啡的故鄉(xiāng)——意大利，羅布斯塔豆的使用比例相當之高，有些意式豆的廠家或店家使用羅布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之間。有一點需要提醒的是，并非所有阿拉比卡豆都是好豆子，也不是所有羅布斯塔豆都差，近些年羅布斯塔豆的故鄉(xiāng)烏干達也培育出精品級的羅布斯塔豆。羅布斯塔豆的風味較為平庸、刺鼻，酸味較不明顯，苦味較重。未經(jīng)烘焙的羅豆聞起來像生的花生米味，烘焙后的味道接近麥仔茶味，深烘則出現(xiàn)橡膠味（也有稱燒輪胎味），所以用于速溶或灌裝咖啡飲料，一般都要添加香精，否則一般人無福消受。
②咖啡豆怎樣分級（通俗版）F 生產(chǎn)國國內(nèi)消費專用（一般不討論）?？Х仁侨澜绯鸵酝獾牡诙蟠笞谏唐?，咖啡主產(chǎn)國大多是貧窮國家，咖啡作為重要經(jīng)濟作物是國家重要出口創(chuàng)匯的資源，也是咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民最重要的經(jīng)濟來源，所以高等級的豆子全部用于出口創(chuàng)匯，達不到出口標準的留著自己使用。世界著名的咖啡產(chǎn)地埃塞俄比亞政府曾以行政的手段限制國內(nèi)咖啡消費，以增加外銷創(chuàng)匯，管制措施甚至包括控制流通和銷售渠道，農(nóng)民只有把賣不掉的差豆子留著自己喝。（阿啡在印尼也喝過一元一杯的此類咖啡，確實不加糖都對不起自己）E 規(guī)格外的咖啡（一般不測評）。酒店自助餐無限量供應的咖啡，早餐提供的免費咖啡，基本上都用這個等級的豆子，不要抱怨酒店的免費咖啡難喝，因為是免費的，所以酒店必須要節(jié)約成本。但是也有不少咖啡館也用這種又苦又澀又臭的豆子，實在是說不過去，業(yè)界良心都不要了。我在廈門西堤某咖啡館曾經(jīng)喝過這種喝一口就忍不住要吐掉的渣啡，實在無法下咽，比速溶還難喝無數(shù)倍。還有那種號稱X洲第一規(guī)模的咖啡館，也差不多是這種檔次的豆子。
D 一般流通品（杯測分數(shù)70以下）。也就是咖啡業(yè)界常說的“商品豆”，像星巴克、麥咖啡和大多數(shù)商業(yè)咖啡館，都用這個檔次的豆子，在咖啡市場上都是大宗采購、大量流通，銷量占據(jù)市場主要份額，我們可以輕松在大型連鎖超市買到，電商平臺也很容易買到，尤其是京東天貓?zhí)詫氫N量最大的通常都是這類商品豆，其中illy和Lavazza最為消費者熟知，還有膠囊機用的咖啡膠囊也基本上是這個檔次的豆子，商品豆一般都是拼配豆。嚴格來說，一些知名品牌的商品豆，因為有著比較嚴格的品質(zhì)管理和特殊生產(chǎn)和包裝工藝，所以具有穩(wěn)定的品質(zhì)，消費者正常不會喝到太難喝的咖啡，但是也僅僅是不難喝，要想在商品豆里面喝出各種風味和豐富的層次，基本上不用想了，你只要看看這些豆子的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，大概也就能明白了。精品咖啡的賞味期大約就是一個月左右，保質(zhì)期一般也就三個月，否則風味基本喪失殆盡，而你在商品豆的包裝上見到的保質(zhì)期通常在18個月到24個月不等，所以這個檔次的咖啡喝起來就是苦的，但是不臭。C 高級咖啡（杯測分數(shù)70-80分）。一些業(yè)界良心咖啡館，還有一些比較文藝范的咖啡館，以及一些五星級以上的酒店提供給客戶的非免費咖啡，會用到這個檔次的豆子。高級咖啡其實在商品豆和精品豆之間的界限比較模糊，如果一定要找出區(qū)別，那么相對商品豆而言，高級豆大多比較新鮮，具有較好的風味辨識感，在拼配豆里面會有一些精品豆的比例。或者一些較為知名的咖啡豆品種，豆子均勻度和一致性并不很高，杯測成績也不太高，但是新鮮度和賞味度較佳，聞起來香喝起來不太苦澀，喝后能令人產(chǎn)生愉悅感。
B 精品咖啡（杯測分數(shù)80-90分）。精品咖啡（Specialty Coffee）一詞最早是由美國人努森女士所提出，最通俗的說法就是在理想的氣候與地理條件下培育出的具有獨特香味和出眾風味的咖啡豆，以區(qū)別于平庸的商品咖啡。精品咖啡注重咖啡品種、產(chǎn)地、環(huán)境、篩選、處理的每一個環(huán)節(jié)。美國精品咖啡協(xié)會對精品咖啡評判標準包括：是否具有包括豐富的干香氣、濕香氣、酸度、醇厚度、余韻、滋味以及味道是否平衡。精品咖啡豆必須是優(yōu)良品種，優(yōu)良的種植環(huán)境，人工采收以防止成熟度不一致的咖啡豆混在一起影響口感，必須是經(jīng)過篩選無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。
精品咖啡基本上不在大宗商品市場和超市流通，主要是咖啡工作室和精品咖啡館烘焙，烘焙師們對咖啡通常十分熱愛，對咖啡豆的品種、等級、風格的處理有著系統(tǒng)的知識和豐富的經(jīng)驗，能夠找出咖啡豆的最佳烘焙曲線，讓咖啡的風味得到最大的體現(xiàn)。咖啡豆從烘焙到消費者手里時間很短，能最大程度保持新鮮咖啡的風味，精品咖啡必須處在最佳賞味期，如果超過賞味期，都不能算精品咖啡了。和前面所說的商品相比，精品咖啡的要求不是“不難喝”，而是要“非常好喝”。精品咖啡一般芳香迷人、風味濃郁、平衡細膩，絕無令人不悅的苦澀味和臭味。我的很多朋友自從入了精品咖啡之門后，經(jīng)常會在喝完咖啡后情不自禁跟朋友分享幸福美好的喜悅心情。精品咖啡的消費者主要是真正的咖啡愛好者，還有國內(nèi)有一些著名的精品咖啡館也能喝到精品咖啡。真正精品咖啡館的老板通常對咖啡有著極高的造詣和執(zhí)著的追求，他們把讓客人喝到好咖啡作為理想。
A卓越一杯（杯測分數(shù)90+），也就是業(yè)界常說的COE（Cup of Excellence），你可以這樣認為，COE相當于是精品中的精品，最卓越的咖啡豆。美國精品咖啡協(xié)會每年與COE杯測賽舉辦國協(xié)同完成精品咖啡的杯測篩選和在線拍賣，精品咖啡的栽培者或咖啡莊園將自己最好的咖啡豆交給協(xié)會審查員審查。經(jīng)過三個階段嚴格的審查，被認為是最高級的咖啡豆將被授予COE稱號，被冠以COE稱號的咖啡豆，就可以在精品咖啡為主的國際網(wǎng)絡(luò)拍賣上高價交易。這個制度不但能提升咖啡莊園的品質(zhì)和聲望，還能顯著增加咖啡交易量，進一步也提升了咖啡農(nóng)民的收入。
COE咖啡豆幾乎毫無瑕疵，具有超乎尋常的品質(zhì)和美味。除了精品咖啡該有的香味、風味、酸味、醇厚度、余韻、滋味外，COE的評判標準十分看重干凈度和平衡感，要求毫無瑕疵。至于精品咖啡該有的醉人香味、萬千風味、醇厚潤澤，該有的一樣不會少。COE豆子價格也是最貴的，類似于90+的瑰夏等頂級豆子一在市場出現(xiàn)就引得咖啡饕客競相購買，反正土豪不差錢可以任性隨意喝。有極少的精品咖啡館也會提供COE咖啡給顧客尊賞。消費COE的咖啡愛好者大多都是骨灰級咖啡發(fā)燒友、或者是又有錢又懂得品味生活的生活家，畢竟價格確實很貴，1磅卓越級的豆子可以買5-10磅精品豆、買20-30磅的商品豆了，不過相比起天價茶葉，COE咖啡豆的價格可以說是非常實誠，十萬二十萬一斤的茶葉時有現(xiàn)諸報端網(wǎng)絡(luò)，而兩三千元一磅的COE咖啡豆價格已撐破天了，近些年有些名氣不大但是品質(zhì)非常好的COE豆子價格也落到千元之內(nèi)，可謂是“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，喝COE咖啡并非是遙遠的傳說了。
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