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以下文章內(nèi)容為【喬安咖啡JOE】經(jīng)驗(yàn)案例分享臨近冬天，便是到了冷靜思考的季節(jié)，2016年只剩下1/12的時間，這一年咖啡圈里發(fā)生了不少大事，新的面孔、新的設(shè)備、新的流行趨勢、新的研討論壇……可惜應(yīng)了一句老話：“熱鬧是他們的，我什么也沒有。”咖啡實(shí)體店的經(jīng)營者們看著營業(yè)報(bào)表、聽著員工們的嬉笑、面對眼前即將繳納的高額房租，心中五味雜陳。
在進(jìn)入正題之前，先扯點(diǎn)別的。我有一個非常聰明的朋友，十年前打電話說他在做雜志，千辛萬苦斥巨資拿到了刊號，維持兩年發(fā)行量不大，最后干不動了。然后開始做網(wǎng)站建站，看上去比較掙錢，與人合伙做了一年，市場一片紅海，少有幾家公司能夠活下來，最后草草收場。五年前開始販?zhǔn)鄄枞~，剛有起色，又逢上反腐，大客戶采購預(yù)算一下縮減了95%。今年再聯(lián)系他，已經(jīng)滿是負(fù)能量，找人算命，說他只能老來發(fā)財(cái)，且聽命運(yùn)的安排了。為什么要提起這位朋友，這讓我想到諾基亞和蘋果，前些年讓人津津樂道的話題，病根在哪里？——在“趨勢”面前逆勢而為。行業(yè)發(fā)展、個人成長，千萬不要離“大趨勢”太遠(yuǎn)，就像我的一位客戶朋友說的：“你看我賣咖啡設(shè)備掙錢，那是因?yàn)槲迥昵摆s上好時候了?！?img data-ratio="0.6515625" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/165132331.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" width="100%" />咖啡店盈利困難，已經(jīng)是業(yè)內(nèi)眾所周知的“隱痛”。以下關(guān)于明年的咖啡實(shí)體店經(jīng)營趨勢，我也只能通過與六十多位各地的客戶朋友深入聊天后的觀察總結(jié)，得到一些各地普適的趨勢，希望可以對大家有一點(diǎn)點(diǎn)啟發(fā)。
趨勢一：擠入大商圈與一流賣場各個地區(qū)都有所謂的一流賣場，類似星巴克的選址模式。大商圈、大賣場吃香的主要原因有三個：1、相對密集的穩(wěn)定客流。玩過游戲的朋友都知道，客流就是穩(wěn)定的DPS（DPS在游戲中屢屢出現(xiàn)，一般是Damage Per Second，秒傷害的意思）?？Х炔幌窬疲r有一人多杯的消費(fèi)習(xí)慣，客流量就成為實(shí)體店經(jīng)營非常重要的環(huán)節(jié)。2、相對高品質(zhì)的消費(fèi)人群。自己的親身經(jīng)歷，我的第一家街邊店在經(jīng)營到第二年的時候迎來了新鄰居——一家麻辣燙店和一家豆腐腦，商圈變味，最后被迫搬家。身在賣場，增加了品牌曝光機(jī)會，高消費(fèi)、高質(zhì)量的潛在客戶也更容易前往。3、潛在的消費(fèi)意識。外地一個客戶的店開在了市民公園附近，他有次抱怨說：這里白天沒有人，晚上人是挺多，但都是出來遛彎散步的，都不帶錢！不是不帶錢，而是沒有消費(fèi)計(jì)劃。在賣場里，人們往往都是來購物的，一百塊的零食買了，一百塊的餐館吃了，一百塊的電影也看了，再來五十塊錢的咖啡也屬于消費(fèi)計(jì)劃之內(nèi)。至于房租的性價比，具體情況需要把握，幾個朋友從5㎡到100㎡開在賣場的咖啡店，今年生意都還不錯。隨著商鋪資源稀缺性增加，早些進(jìn)入有一些潛力的賣場是個不錯的思路。
趨勢二：面包、糕點(diǎn)、輕食的復(fù)合經(jīng)營很多地方咖啡店不好開的一個原因是因?yàn)楣┻h(yuǎn)遠(yuǎn)大于求，一位工商局的朋友告訴我，2014年底他們區(qū)域的注冊商戶中含有“咖啡”字樣的只有20家，今年10月份已經(jīng)上升到200家，不到兩年時間店多了十倍。對于很多生意而言，咖啡店的入行門檻并不高，不少店主學(xué)了一個月咖啡就開店了，在激烈的競爭中突圍，還是要看誰踏踏實(shí)實(shí)吸引住了消費(fèi)者。
競爭激烈的地區(qū)，你在內(nèi)嗎？客戶在山東三線城市的一家店，主營咖啡加面包，通過琳瑯滿目的美味甜品和面包吸引了大量女性客戶，從20多歲的學(xué)生到30多歲的辣媽，再到四五十歲的有閑太太，150㎡的店日均流水可以做到5000以上，咖啡售價從15到30不等，可以貢獻(xiàn)2000左右的營業(yè)額。很難想象這是一家三線城市的門店經(jīng)營情況，謀發(fā)展還是謀情懷，做生意還是做萃取率21.5%的espresso，這是一個需要反思的問題。三年前的一次上海之旅，探訪了五家店，結(jié)果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里，復(fù)合經(jīng)營并不代表降低品質(zhì)。差異化經(jīng)營是商業(yè)思路，是特色，更是提高競爭的門檻。如果你害怕客人里多出一些酒鬼，面包、糕點(diǎn)、輕食的復(fù)合經(jīng)營值得嘗試。
趨勢三：做盈利能力強(qiáng)的特色小店今年因?yàn)榭Х葮I(yè)務(wù)，去了一個小城，朋友說這邊有幾家店值得走一走，便在一下午的時間走訪了三家小館。這三家店面積都不大，100平米以內(nèi)，店里的咖啡師都是老板本人，談笑間，時不時拿出精品豆招待。“姐，咱這單品出的多嗎？”“還挺多的，很多老客，有時候還會主動要我們上新豆子?！碑?dāng)問到大概有多少杯量的時候，老板說“一天20杯左右吧，意式少，10多杯?！边@家店在某三線城市二級街道的胡同里，不到兩米多長的門頭并不打眼，說實(shí)話如果不是朋友推薦，自己是找不到這個地方的。80平米的店，日均30-40杯咖啡，已經(jīng)不錯了。“一般很少有主動要單品的，除非了解過?！崩习逭f：“我們一直在做培養(yǎng)客人的事情，哪怕是點(diǎn)摩卡的客人，我們也會送一小杯試飲的單品，告訴他這是什么豆子，讓他嘗嘗，一般來講他們都會好奇問起來，我們就會聊一會?！?img data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/165132601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="564" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />那盈利能力呢？我們按照一天30杯咖啡，加上外賣堂食的其他飲品，總計(jì)50杯出品，按照一杯銷售28元計(jì)算，一天約1250元，一年按照300天計(jì)算，也有42萬之多。去除成本，利潤依然算可觀。往往這些小店還會售賣一些自家烘焙的甜品、掛耳包、插花、精致雜物，做做小型的咖啡沙龍，時不時店門口掛個牌子“今日休息”……我去過一些小館，老板四十多歲，秉著一腔熱愛、一份誠意的待客之道，生意滿滿。夜幕降臨，一盞盞射燈將咖啡店的輪廓照映得柔和，三兩老友侃侃而談，四五生客圍桌而坐，咖啡香久久難以散去，這便是咖啡的魅力所在。每人心里都有一個咖啡夢。不管你已經(jīng)走在咖啡這條路上，還是正在路口徘徊，做一個精品的小店，永遠(yuǎn)都不失為一個正確的選擇。
趨勢四：寫字樓咖啡&外賣咖啡一線城市的寫字樓咖啡風(fēng)潮正在發(fā)展。傳統(tǒng)門店做外賣咖啡有個難言之隱——定位失衡。簡單來說，客戶到店消費(fèi)一杯35元的拿鐵，可能有15塊錢用來購買實(shí)體店的“社交環(huán)境”，換句話說，站在消費(fèi)者的角度來看，外賣騎手送到顧客辦公室的這杯——普通的紙杯包裝的咖啡（不是星巴克的美人魚），拿在手里真的值35元嗎？
作為消費(fèi)者，你覺得這杯咖啡值多少錢？品牌不硬，外賣和門店一樣的價格，就顯得很尷尬；如果外賣降價，也尷尬。所以北京和上海從去年的時候開始，低成本運(yùn)營的平價的寫字樓咖啡市場開始發(fā)展，以外送為主，輻射周邊住宅和寫字樓。在上海的客戶跟我說，最多一次他們接到80杯外送的會議單，穩(wěn)定下來的優(yōu)質(zhì)客戶足以養(yǎng)活團(tuán)隊(duì)。盡量尋找高質(zhì)量公司多、人口密度高的寫字樓，或者附近有高質(zhì)量小區(qū)的寫字樓。為什么一線城市寫字樓咖啡容易成功？因?yàn)橐痪€城市公司往往有大量接待客戶的剛需、外企的消費(fèi)習(xí)慣、較高的收入水平，還有……加班。寫字樓咖啡&外賣咖啡市場，將在細(xì)分市場逐漸迎來發(fā)力期，脫離沿街物業(yè)的高額成本，將利潤用在宣傳推廣和產(chǎn)品包裝，把店開進(jìn)寫字樓，低成本小步快跑，另辟蹊徑。以上如果你看到這句話，感謝你將如此一篇長文讀完。僅以一些經(jīng)驗(yàn)案例分享給大家。咖啡，承載了太多人了夢想，如有幫助，欣喜萬分。PS：在你年輕的時候，發(fā)現(xiàn)一件自己最愛的事情，然后再用20年的時間，咬著牙去完成它。
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