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1一杯好咖啡，肯定是需要好的咖啡豆和水質(zhì)，而好的咖啡豆和水質(zhì)要在最好的狀態(tài)才能發(fā)揮最大化?？Х榷棺詈玫臓顟B(tài)當(dāng)然是體現(xiàn)在新產(chǎn)季、新鮮度、養(yǎng)好豆、合適的研磨度。那么水最好的狀態(tài)就是溫度了。2要知道一杯沖好的手沖咖啡中含有高達(dá)98%的水，所以水在咖啡萃取中扮演者相當(dāng)重要的角色。水溫的高低能直接影響到一杯咖啡的物質(zhì)比例與多寡。像前街之前做過的一些關(guān)于水溫對(duì)咖啡風(fēng)味的影響的實(shí)驗(yàn)，得出來的結(jié)論是，當(dāng)水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越高，水溫越低，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越低。
也得出了在沖煮手沖咖啡時(shí)的溫度建議區(qū)間為86-93℃。水溫的高低不單影響咖啡整體的物質(zhì)的多寡，還會(huì)影響咖啡中物質(zhì)間的比例，例如過高的水溫會(huì)把綠原酸、奎寧酸等造成苦澀的大分子物質(zhì)萃取出更多，也就是所謂的過度萃取，使一杯咖啡出現(xiàn)苦澀味。而過低的水溫則直接造成萃取效率不足，連容易萃取的風(fēng)味佳的小分子物質(zhì)都不能充分萃取出來，也就是萃取不足，輕則感官如清水般，無明顯風(fēng)味，重則失衡出現(xiàn)酸澀感。3為了避免出現(xiàn)萃取不足與過度萃取的情況，選擇合適的水溫乃是根本。那么對(duì)于不同的豆子，對(duì)應(yīng)它合適的水溫也自然不一樣。就拿烘焙度舉例，淺度烘焙的咖啡保留著許多氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、呋喃等美味的小分子物質(zhì)，在萃取的時(shí)候就要使用高水溫，一般使用的溫度在90-93℃之間。
而深度烘焙的咖啡經(jīng)過更長(zhǎng)時(shí)間的梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，其美味小分子物質(zhì)被磨滅了過多，若再以90℃以上的高溫，必定會(huì)更容易萃取出苦澀的大分子物質(zhì)。則應(yīng)再降低水溫以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建議的水溫是86-89℃之間。以前街咖啡烘焙的曼特寧為例，此烘焙度對(duì)于前街其它豆子來說是肉眼能辨的深度烘焙，前街沖煮這支咖啡使用的水溫為87-88℃。4既然認(rèn)識(shí)到?jīng)_咖啡的水溫選擇后，我們還要認(rèn)識(shí)一個(gè)變量，就算失溫率問題，當(dāng)你在準(zhǔn)備好一切沖煮準(zhǔn)備后，水溫也達(dá)到想要的溫度，然后進(jìn)行沖煮。那么，2分鐘后你沖煮的水溫還有多少呢？這是一個(gè)經(jīng)常被忽視的問題。
我們理想的狀態(tài)是在沖煮完后水溫要盡可能接近沖煮前溫度（就算失溫率?。?。像我們使用的銅質(zhì)壺就是為了要水溫能長(zhǎng)時(shí)間保持。而廣州近期也開始變冷了，那么也意味著失溫率會(huì)大大增加。這也是我們應(yīng)該要了解的一個(gè)沖煮參數(shù)。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
