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曼特寧的由來(lái)曼特寧本來(lái)是指印尼的一個(gè)部落名字。日本軍兵在印尼殖民后返回日本，對(duì)當(dāng)?shù)氐拿牢犊Х饶钅畈煌?，于是借助貿(mào)易朋友的關(guān)系，請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥兔κ占瘍?yōu)質(zhì)的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對(duì)這款咖啡豆很是喜愛(ài)，由于商業(yè)來(lái)源不方便透漏，當(dāng)?shù)厝穗S口說(shuō)了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆名稱。曼特寧別稱“蘇門(mén)答臘咖啡”，北蘇門(mén)答臘產(chǎn)的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門(mén)答臘林東Lintong與托巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧,林東一帶才是曼特寧產(chǎn)區(qū), 曼特寧出產(chǎn)自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山區(qū)，此湖地理位置在蘇門(mén)答臘島省會(huì)棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說(shuō)的曼特寧指的是托巴湖周遭山區(qū)種植出來(lái)的鐵比卡或其變種的咖啡豆。林東曼特寧林東曼特寧產(chǎn)自蘇門(mén)答臘中北部的林東山區(qū)，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規(guī)版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規(guī)的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點(diǎn)。但使用濕刨法會(huì)出現(xiàn)的情況就是，由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時(shí)，容易被壓傷，豆子受創(chuàng)裂開(kāi)如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這并不是瑕疵豆，可以說(shuō)是曼特寧很顯著的一個(gè)特征。老虎曼特寧在亞齊，咖啡是該區(qū)排名第二的出口經(jīng)濟(jì)作物。當(dāng)?shù)毓烙?jì)約有 60,000名的小規(guī)?？Х确N植農(nóng)民，每人擁有的咖啡栽植地約為 1——2 公頃。印尼傳統(tǒng)的咖啡貿(mào)易方式為多串連點(diǎn)式供應(yīng)，從農(nóng)民開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多層的中間商，才慢慢集結(jié)出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿(mào)易系統(tǒng)里，由單一窗口從農(nóng)民端收貨然后安排出口的直接貿(mào)易，在印尼當(dāng)?shù)厥窍喈?dāng)少見(jiàn)的情形。老虎曼特寧的要求是口感會(huì)有著漢方中藥香味的香氣，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫老虎曼特寧。
陳年曼特寧將生豆藉由延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到自然變老的目的(通常是2~3年的時(shí)間)，這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。儲(chǔ)存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長(zhǎng)，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復(fù)雜味。陳年曼特寧的特殊處理方式，使其帶有更加圓潤(rùn)深厚的風(fēng)味，猶如普洱般令人陶醉。
黃金曼特寧日本人從發(fā)現(xiàn)曼特寧后一直對(duì)這款咖啡豆很上心，在和當(dāng)?shù)厣股毯献鬟^(guò)程中，制定了嚴(yán)格的篩選制度，處理過(guò)后的生豆經(jīng)過(guò)密度分色篩選后，還要人工挑豆多次，最后呈現(xiàn)出色澤統(tǒng)一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說(shuō)在處理生豆時(shí)，陽(yáng)光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。黃金曼特寧的規(guī)格是十八目以上，瑕疵豆少于3個(gè)（300g生豆樣品），屬于最高等級(jí)G1等級(jí)，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選后的黃金曼特寧，不僅沒(méi)有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來(lái)更為干凈透亮，且香甜度更為強(qiáng)烈。不過(guò)將黃金曼特寧注冊(cè)成商標(biāo)不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當(dāng)?shù)毓尽狿WN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則是注冊(cè)了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風(fēng)味表現(xiàn)上，其實(shí)是差別不大，但由于品牌不同，商家營(yíng)銷戰(zhàn)略不同，最后導(dǎo)致輿論有所變化也是有可能的，所以兩款黃金曼特寧孰優(yōu)孰劣，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。受疫情的嚴(yán)重影響，今年與往年相比，印尼到中國(guó)的船位資源相當(dāng)緊張，原定10月到港的新產(chǎn)季黃金曼特寧足足晚了1個(gè)月才運(yùn)到。
相比其他曼特寧，黃金曼特寧會(huì)有更強(qiáng)烈的回甘和蔗糖香氣。盡管大家都知道只有PWN的曼特寧才會(huì)稱之為黃金曼特寧，但實(shí)際上PWN每年的產(chǎn)量并不多，因此有很大部分大粒精選的黃金曼特寧并非出自PWN，如果你不能確定，不妨讓賣家提供 PWN生豆麻袋或隨豆所附的證書(shū)便知是否是我們所說(shuō)的PWN黃金曼特寧。
前街咖啡 印尼PWN黃金曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門(mén)答臘亞齊伽佑山海拔：1100-1600米品種：Ateng等級(jí)：G1、3次手選處理法：濕刨法處理方式曼特寧居多采用的是蘇門(mén)答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由于當(dāng)?shù)靥鞖獬Ｒ杂晁炀佣?，臺(tái)風(fēng)不斷，無(wú)法達(dá)到日曬所需的好天氣，而且當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)并不好，也同樣無(wú)法使用水洗法這種比較費(fèi)錢(qián)的方式，這樣就衍生出了極具當(dāng)?shù)靥厣臐衽俜ā，F(xiàn)在印尼咖啡發(fā)展已不再是當(dāng)初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但為何沒(méi)有拋棄濕刨法，前街咖啡覺(jué)得濕刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就會(huì)想起濕刨法，所以它們已然是相輔相成的關(guān)系。濕刨法具體步驟可分為以下兩階段：第一階段，以木制去皮機(jī)刨除果皮與果肉，發(fā)酵3小時(shí)后，進(jìn)行晾曬，使含水率降到半干半濕的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續(xù)后段的曬干，干燥制程需2-4天，含水率降為12-13%。前街咖啡烘焙分析前街咖啡的烘焙師為了烘出黃金曼特寧醇厚、香甜、干凈的風(fēng)味，采用了中深烘焙。爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門(mén)變4；第9‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’54”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在204.5度下鍋。
前街咖啡沖煮建議本次沖煮突出黃金曼特寧醇厚、干凈、香濃的特點(diǎn)，使用KONO濾杯進(jìn)行沖煮（這款濾杯是為了模仿法蘭絨沖出濃厚的咖啡而發(fā)明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度選擇中粗研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)57%）。粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更濃郁的口感。水溫使用87℃。沖煮過(guò)程：緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過(guò)程中盡量趨于平整，避免搖晃濾杯（因?yàn)閾u晃會(huì)使咖啡粉之間的間距變小，不利于悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會(huì)慢慢膨脹鼓成“漢堡”。
第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度盡量貼近粉層，動(dòng)作緩慢，避免過(guò)度攪拌。最后一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結(jié)束萃取。萃取時(shí)長(zhǎng)2分鐘。黃金曼特寧風(fēng)味描述：堅(jiān)果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來(lái)比林東曼 特寧干凈，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見(jiàn)了，但是焦糖甜香更為強(qiáng)烈，果酸味也比較明亮優(yōu)雅。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
