每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 咖啡 作為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經(jīng)濟(jì)作物?？Х葮涞囊簧话惴譃檫@幾個(gè)階段：
?。ㄒ唬?幼苗期 幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時(shí)期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時(shí)間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過一段時(shí)間的萌發(fā)過程后子葉開始出土，大約要經(jīng)過30-100天，其時(shí)間的長(zhǎng)度與溫度和濕度有很大的相關(guān)性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營(yíng)養(yǎng)袋中育苗，需要3-12個(gè)月方可出圃?！ ?img data-ratio="1.338" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103244411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="width: 670px; box-sizing: border-box !im
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?。ǘ?幼樹期 幼樹期指從定植到投產(chǎn)之前的這段時(shí)間，大約2-3年。這段時(shí)間的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，每年可抽繩6-8對(duì)一分枝，以根、莖、葉生長(zhǎng)為中心，地上和地下部分迅速擴(kuò)展，形成理想的植株結(jié)構(gòu)，為投產(chǎn)做準(zhǔn)備。
?。ㄈ?初產(chǎn)期 初產(chǎn)期指開始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來臨的這段時(shí)間，這一時(shí)期咖啡開始進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，咖啡樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，養(yǎng)分需求量很大。
?。ㄋ模?盛產(chǎn)期 在初產(chǎn)期后1-2年左右即進(jìn)入盛產(chǎn)期，咖啡樹一般3～4年才會(huì)開花，約在每年2～3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開花時(shí)緊生于樹枝呈簇狀，花期3～5天?；ㄩ_后，便結(jié)出綠色小果，幾個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果?！ 〕墒斓墓麑?shí)外皮呈紅色，由于形狀和顏色與櫻桃相似，很多地方稱成熟咖啡果實(shí)為咖啡櫻桃(coffe cherry)。在鮮紅的外果皮下，是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質(zhì)包住咖啡豆。 管理妥當(dāng)可持續(xù)30年左右?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.8396739130434783" data-w="736" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMErl904aA49Ux0kLMeF0kroh3oGRf1SJoLyicOo6XdAkZ5uf7BXQ8SAJFCmqE9HsLh3FQRbcZbezMA/0?" style="height: 561.283px !im
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（五） 衰老期 生長(zhǎng)量逐年下降，經(jīng)濟(jì)壽命臨近結(jié)束，咖啡樹預(yù)示著進(jìn)入了衰老期。其壽命長(zhǎng)短與氣候、土壤、管理水平密切相關(guān)，仍有百年古咖啡樹可以開花結(jié)果。
咖啡豆 咖啡是屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹，若是野生的，甚至可以長(zhǎng)到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以?？Х榷沟钠焚|(zhì)，并便于管理。 目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時(shí)、也都會(huì)加以區(qū)別的?！ 〖词故窃谕簧a(chǎn)國(guó)中，也會(huì)因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性;故無法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的!
.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。對(duì)于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì)用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機(jī)器則被稱為“去漿機(jī)”?！ ?.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液?！ ?.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名?！ ?.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮?！ ?.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2?？Х榷梗ǔ磺v單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內(nèi)部只含有一?？Х榷?。通常情況下，每批咖啡豆中都會(huì)有5%是一莢單粒豆）?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。
咖啡豆生豆的處理方式，規(guī)格與等級(jí) A.水洗式，日曬，蜜處理 水洗式：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水，于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥。 日曬：果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程，陽光自然干燥后，以去殼機(jī)除去果肉果皮。 蜜處理：是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯達(dá)黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們熟悉的蜜處理。中美洲的咖啡農(nóng)們覺得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。
B.平豆/圓豆 咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。
C.咖啡豆的大小 過濾網(wǎng)號(hào)碼 (mesh no.) 咖啡豆大小 平 豆：20目~19目 （特大）、18 目（大）、17目 （準(zhǔn)大）、16目（ 普通）、15目 （中）、14 目（小）、13目~12目（ 特小） 圓 豆：13目~12目 （大）、11目 （準(zhǔn)大）、10 目（普通）、9 目（中）、8目 （?。?img data-ratio="0.7936507936507936" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103244321.jpeg" data-type="jpeg" data-w="567" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" /> D.海拔 依照栽培地的海拔標(biāo)高，可分三、四、七等各等級(jí)。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加，價(jià)格也較高。 等級(jí) 名稱 海拔標(biāo)高(公尺) 1 特等豆SHB 1.500以上 2 上等豆HB 1.200~1.500~ 3 中等豆SH 1.000~1.200 4 特等水洗豆EPW 900~1.000 5 上等水洗豆PW 760~900 6 特優(yōu)水洗豆EGW 610~760 7 優(yōu)等水洗豆GW 610以下
E.品質(zhì) 依統(tǒng)計(jì)方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國(guó)家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞，印尼等。牙買加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買加嚴(yán)格控制瑕疵豆的比例，各個(gè)等級(jí)中瑕疵豆的比例最大不過4%。 印尼和埃塞俄比亞的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級(jí)法，印尼豆主要分為6級(jí)，即G1~G6。衣索匹亞也是采用這種方法，水洗豆的最高等級(jí)為G1與G2；日曬豆的最高等級(jí)為G1和G3。 水洗：Grade-1；Grade-2 (G1>G2) 日曬：Grade-1和Grade-3~Grade-5 （ G1>G3>G4>G5)
阿拉比亞卡種與羅布斯塔種、利比里卡種 阿拉比卡種與羅布斯塔種，阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二。不適于生長(zhǎng)在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳?！ ×_布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長(zhǎng)于低地，抗病力強(qiáng)?！ ?利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進(jìn)口到日本。
咖啡樹一般3～4年才會(huì)開花，約在每年2～3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開花時(shí)緊生于樹枝呈簇狀，花期3～5天。花開后，便結(jié)出綠色小果，幾個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果。大多數(shù)阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6～8月，羅巴斯塔咖啡豆是9～10月。因此，雖然在一些干濕季不明顯的國(guó)家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，即有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上說一年只有一次。 由于地區(qū)不同，咖啡的收獲時(shí)期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區(qū)一般在9～11月份收獲一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區(qū)，盡管收獲期能持續(xù)到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區(qū)的國(guó)家，如烏干達(dá)和哥倫比亞，全年都能收獲，尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數(shù)時(shí)間都可能有新收的咖啡豆?！ ∫荒曛g，一株典型的阿拉比卡咖啡樹采摘的果實(shí)不到5公斤，可制成約1公斤咖啡豆。
老豆和新豆 一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因?yàn)樯沟暮康膯栴}，因?yàn)樾露沟暮慷?通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會(huì)像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會(huì)有所不同。
生豆的含水量會(huì)影響到烘焙的時(shí)間及難易掌控程度，通常新豆會(huì)比老豆烘焙時(shí)間長(zhǎng)且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有
一點(diǎn)點(diǎn)穩(wěn)重。八個(gè)月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評(píng)語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個(gè)欣賞領(lǐng)域了。
含水量多的生豆外觀顏色較濃綠 由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙；一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開始算起，生豆含水量就會(huì)隨時(shí)間流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆 烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長(zhǎng)一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個(gè)方面可以看：外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會(huì)是翠綠。
中南美洲 味道的特征：均衡，酸味適中而香醇 中南美洲是世界上最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，這里的精品咖啡數(shù)不勝數(shù)。隨便拿哥倫比亞、危地馬拉或巴西一國(guó)為例，好咖啡就足以令人眼花繚亂。是什么資源優(yōu)勢(shì)使得中南美洲如此之好呢? 1721年法國(guó)海軍軍官德-克利（Gabriel Mathieu de Clieu）歷經(jīng)艱難險(xiǎn)阻將第一棵咖啡樹苗從非洲帶到拉丁美洲的馬提尼克島（Martinique），這一切就是拉丁美洲咖啡種植的起源。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的法國(guó)處于波旁王朝統(tǒng)治時(shí)期，拉丁美洲所種植的阿拉比卡咖啡就有了另一個(gè)時(shí)至今日在咖啡行業(yè)中聲名遐邇的名字“波旁”。如今波旁已經(jīng)是阿拉比卡中咖啡的重要分支。拉丁美洲咖啡的整體風(fēng)味以平衡而著稱，咖啡中所有的風(fēng)味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用濕法處理生豆也是拉丁美洲咖啡的特點(diǎn)之一，良好的加工過程也使得其豆型相較于非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。
【代表】： 哥倫比亞 哥倫比亞是全世界最大的優(yōu)質(zhì)咖啡生產(chǎn)國(guó)之一，是世界咖啡版圖上的一顆璀璨明珠，是上帝眷顧的咖啡之地。阿拉比卡種咖啡種植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均為手工采摘和水洗加工。 【哥倫比亞圣瑞塔】（水洗 中深度烘焙）——蔗糖，干凈，中等醇厚度，圣瑞塔莊園位于哥倫比亞安蒂奧基亞省，采用傳統(tǒng)的方式對(duì)咖啡進(jìn)行處理：人手采摘咖啡櫻桃，然后對(duì)咖啡果進(jìn)行傳統(tǒng)水洗處理，處理后的咖啡豆鋪放在棚架里日曬干燥。安第斯山脈周邊的環(huán)境使得這片咖啡種植區(qū)域擁有肥沃的火山土壤和得天獨(dú)厚的水資源。薩爾瓦多 薩爾瓦多的咖啡品質(zhì)也極高，且風(fēng)味獨(dú)一無二：平衡感強(qiáng)、清新活潑、口感溫和、甜美宜人，可謂“純美的大自然氣息”。這是因?yàn)檫@里肥沃的土壤、適宜的海拔高度、良好的氣候、世代相傳的種植技術(shù)和血統(tǒng)優(yōu)良的樹種。 【薩爾瓦多】（半日曬 中度烘焙）——堅(jiān)果巧克力，百香果，奶油，草莓，全國(guó)平均海拔較高，這樣的地理環(huán)境十分有利于咖啡生長(zhǎng)，農(nóng)民采用傳統(tǒng)的種植方式：幾乎是100%的遮蔭種植。Pacamara品種為Pacas和Maragogipe的人工培育品種，帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種。
危地馬拉 危地馬拉是不可忽視的咖啡產(chǎn)地，是咖啡風(fēng)味多樣性的典型代表。危地馬拉SHB(最硬豆)幾乎是人所共知的高品質(zhì)咖啡代名詞。這是因?yàn)檫@里有300種以上的微環(huán)境氣候、高大的山脈、太平洋、大西洋、巨大的火山湖、墨西哥平原……以及豐富的地理氣候資源。 【危地馬拉穹頂莊園波旁種】（酒香日曬處理 中度烘焙）--鳳梨、白蘭地、白葡萄酒酒，濕香豐富，均衡度好，甜度高，口感飄逸優(yōu)雅，整體充滿豐富的甜味與煙熏烏梅的飽滿香氣?！〔＠S亞 玻利維亞部分地區(qū)得天獨(dú)厚的熱帶雨林環(huán)境，為有機(jī)咖啡的生長(zhǎng)提供了絕佳的自然條件。玻利維亞咖啡香氣豐富獨(dú)特，無論是豆子研磨后的香氣還是制作出的咖啡的香氣都相當(dāng)明顯濃郁，類似花香和水果香氣的混合，完美的堅(jiān)果味讓人印象深刻。 【玻利維亞的的喀喀湖】（水洗 中度烘焙）---烤堅(jiān)果與杏仁的干香,入口展現(xiàn)柳橙、白柚的柔順果酸,整體有著甜美的焦糖,堅(jiān) 果牛奶的滑順質(zhì)地,干凈度與平衡感也都有相當(dāng)亮眼的表現(xiàn),余韻的草本香氣也相當(dāng)迷人。巴拿馬 巴拿馬咖啡因瑰夏而馳名世界，究其原因，它與巴拿馬得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件密不可分。適中的咖體、柔滑的口感、精致的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色風(fēng)味隱約其間。 【巴拿馬伊列塔莊園SHB級(jí)卡杜拉】（水洗 中度烘焙）——奶油面包，杏核甜感，酸質(zhì)圓潤(rùn)，伊列塔莊園是巴拿馬咖啡種植大型莊園之一，也是最佳巴拿馬知名咖啡之一。哥斯達(dá)黎加 哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯達(dá)黎加位于塔拉蘇國(guó)首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是該國(guó)受重視的咖啡種植地之一。 【哥斯達(dá)黎加塔圣羅曼莊園】（水洗 中深度烘焙）——輕柔橙橘調(diào)，吐司，焦糖可可甜，圣羅曼莊園位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)，咖啡植海拔1750~1850公尺，品種紅卡杜艾(Red Catuai)，莊園主人Gutierrez家族擁有50公頃咖啡種植面積。
非洲咖啡 味道的特征：迷人的果酸 作為咖啡的發(fā)源地，非洲咖啡在整個(gè)咖啡行業(yè)中的地位舉足輕重。雖然咖啡的商業(yè)種植在全球已有數(shù)百年的發(fā)展，時(shí)至今日非洲不知凡幾的野生咖啡品種依舊是咖啡研究者們心中最大的寶藏。非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日曬法處理生豆，豆型常常并不均勻美觀，瑕疵率較高。
代表： 肯尼亞 肯尼亞種植的是高品質(zhì)的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個(gè)咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國(guó)，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。帶有醇酒和鮮花的芳香，質(zhì)感飽滿，小而圓潤(rùn)，因?yàn)槿菀自阱佔(zhàn)永餄L動(dòng)，可以均勻焙炒，適合自家烘焙。招牌咖啡：肯亞AA級(jí)咖啡，是非洲咖啡中的極品，質(zhì)性厚實(shí)飽滿，略帶酸性，口味順暢而略帶酒香，AA級(jí)代表著肯亞最高級(jí)的咖啡豆。 【肯尼亞AA孔魚】（水洗 淺烘)---棱有角的強(qiáng)硬有力的果酸，而這一支肯亞，讓我感受到了溫柔，像是面朝大海，有微風(fēng)吹拂的感覺。與之前都是莓果風(fēng)味為主的肯亞不同，這次這支肯亞有很細(xì)膩的紅酒果酸、帶著櫻桃的甜感，黑莓般唇齒留香，以及烏梅、蔗糖的尾韻。
埃塞俄比亞 埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產(chǎn)地的歷史和傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)國(guó)。被視為“咖啡“這個(gè)名稱由來的所在地是西南部的卡法，南部的西達(dá)摩地方則是主要產(chǎn)地，耶加雪菲便是西達(dá)摩南部的產(chǎn)區(qū)之一。東部高地哈拉，也和“哈拉“這個(gè)咖啡名稱一樣有名。 埃塞俄比亞是重要的咖啡生產(chǎn)國(guó)，大約有1200萬人從事咖啡生產(chǎn)，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國(guó)。這里的優(yōu)質(zhì)咖啡品質(zhì)卓絕，值得找尋。它有著柔軟的口感，帶有原野氣息的酒香，且略呈酸味，喝過以后令人難以忘懷。
耶加雪啡本身是一個(gè)大約有2萬人口的小鎮(zhèn)，鄰近的三個(gè)小產(chǎn)區(qū)Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因?yàn)楫a(chǎn)出咖啡的風(fēng)味與耶加雪啡幾乎并無二致，所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區(qū)域分類。耶加雪啡不管是文化或是地理環(huán)境皆跟臨近的西達(dá)莫相近，但耶加雪啡仿佛更受眷顧的享有得天獨(dú)厚的條件，頂尖品質(zhì)的耶加雪啡咖啡，帶有花香、明亮的柑橘果酸、檸檬調(diào)性氣息、絲綢般的柔順口感。 【埃塞俄比亞耶加雪菲aricha】（日曬 輕度烘焙）--淡發(fā)酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜，Aricha處理廠日曬艾瑞加是經(jīng)由ECX評(píng)定為G1的最高等級(jí)，從生豆相貌、一致性、新鮮度到干香氣與風(fēng)味都相當(dāng)優(yōu)秀。 【埃塞俄比亞耶加雪啡沃卡】（水洗 輕度烘焙）--檸檬、金桔、白葡萄汁，沃卡合作社加入著名的耶佳雪菲咖啡農(nóng)合作社聯(lián)盟，以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水洗埃塞俄比亞可以達(dá)到最高等級(jí)的G1。
盧旺達(dá) 盧旺達(dá)咖啡跟很多非洲國(guó)家一樣以小農(nóng)生產(chǎn)為主，每年采收期咖啡把熟成的咖啡櫻桃果集中起來送到處理站處理。每年采收期農(nóng)民們采摘熟成的咖啡漿果集中至處理站進(jìn)行處理，每年采收期農(nóng)民們采摘熟成的咖啡漿果集中至處理站進(jìn)行處理，首先以手工挑選，確保沒有未成熟或者受到損傷的果實(shí)混入。 Rwanda可以說是東非最近發(fā)展迅速的一個(gè)精品咖啡產(chǎn)國(guó). 【盧旺達(dá)穆修伊處理廠波旁種】（水洗 中度烘焙）--紅蘋果、櫻桃、肉桂、蜂蜜，小農(nóng)生產(chǎn)為主，【Mushonyi處理廠】的得獎(jiǎng)紀(jì)錄非常驚人，除了在2010年一舉奪得COE卓越杯冠軍外，光是2011年就以四個(gè)批次拿下冠軍、第12名、第16名、第28名?。?！
亞洲咖啡味道的特征：深沉的風(fēng)味與濃厚口感 提到亞洲的咖啡，咖啡愛好者們的第一印象往往是渾厚沉穩(wěn)。正因?yàn)閬喼蘅Х群裰氐奶攸c(diǎn)，在制作意式拼配咖啡時(shí)，非常適合作為基底。亞洲的咖啡生豆處理一般采用濕法或半濕法的加工處理方式，生豆的豆型大多比較均勻，只是半濕法處理后的豆子顏色較暗。亞洲咖啡的普遍特點(diǎn)是風(fēng)味厚重，甜味強(qiáng)烈圓潤(rùn)，但香氣與明亮度略顯平淡。
代表：印尼 蘇門答臘曼特寧的咖啡種植始于18世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的種植區(qū)靠近北邊塔瓦爾湖的亞齊省。幾天大部分的蘇門答臘咖啡區(qū)則是位于南邊的林冬區(qū)、蘇布區(qū)和Takengon種咖啡。蘇門答臘咖啡因?yàn)榉N植區(qū)域之間的差異不大，所以不以產(chǎn)區(qū)作為區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，倒是采摘、處理方式對(duì)咖啡的風(fēng)味影響較大，而坊間著名的“黃金曼特寧”正是日本人對(duì)這些程序嚴(yán)格控管之后的優(yōu)良產(chǎn)品。 曼特寧是全世界最適合深烘焙的咖啡豆之一，其中一個(gè)著名的原因是它在深烘焙之后本身的特質(zhì)并不會(huì)消失，曼特寧厚重的風(fēng)味與低酸度，加上濃稠如中藥的口感使它在臺(tái)灣地區(qū)非常受歡迎，事實(shí)上品質(zhì)優(yōu)良的曼特寧也非常適合中淺烘焙，在這樣的烘焙程度下可以展現(xiàn)出不錯(cuò)的水果風(fēng)味。 【印尼蘇門答臘島曼特寧】（傳統(tǒng)濕刨法 中深度烘焙）--烘焙吐司，堅(jiān)果，松木，焦糖，草藥，蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區(qū)域都出產(chǎn)曼特寧咖啡，這就是著名的“兩湖雙曼”。
爪哇曼特寧咖啡的香氣濃郁而厚實(shí)，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時(shí)具有堅(jiān)果味，令人回味無窮。不論是外觀上、品質(zhì)上，爪哇咖啡特級(jí)都相當(dāng)優(yōu)良，就像女人隱約的嬌媚，迷人且恰到好處，令人懷念。
巴布亞新幾內(nèi)亞 巴布亞新幾內(nèi)亞算是印度尼西亞咖啡中的異數(shù)。咖啡莊園林立，規(guī)模有大有小，小莊園大多生產(chǎn)水洗有機(jī)豆，味道濃烈但是沒有土味，這些小莊園也生產(chǎn)少量的日曬豆，這些日曬豆比起水洗豆味道變化較多且細(xì)膩；大莊園咖啡口感比較干凈細(xì)致，但有人嫌其卻少了一點(diǎn)個(gè)性?；旧希筒夹聨變?nèi)亞咖啡的質(zhì)地比爪哇豆更輕，有點(diǎn)類似好的中美洲豆。該地的咖啡樹大多來自牙買加的阿拉比卡豆的鐵比卡種，雜以坦桑尼亞的鐵比卡的阿如詩(shī)類豆。 【巴布亞新幾內(nèi)亞PNG奇邁爾莊園】（水洗 中度烘焙）--堅(jiān)果、蔗糖、低酸扎實(shí)，奇邁爾莊園由于極佳的生長(zhǎng)環(huán)境條件和處理廠穩(wěn)定的品質(zhì)控管流程，產(chǎn)出的咖啡擁有活躍的明亮感，也保留了相當(dāng)程度巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡的風(fēng)味獨(dú)特性。
云南小?？Х? 小?？Х冗m宜生長(zhǎng)在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小?？Х榷鄶?shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。云南的不少地區(qū)有適宜小粒種咖啡生長(zhǎng)的獨(dú)特環(huán)境，出產(chǎn)的小粒種咖啡品質(zhì)優(yōu)異。 【云南鐵比卡】（水洗 中度）：埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。鐵畢卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，鐵畢卡屬于阿拉比卡?？诟?: 花香，香瓜甜，紅茶感.
為了配合咖啡本身的特點(diǎn)，烘焙的目標(biāo)就是因豆制宜，彰顯這些咖啡本身的特點(diǎn)。在品豆，雖然我們按烘焙程度和口味模式，對(duì)我們的產(chǎn)品劃分出light(淺烘), roman(中烘)和bold(中深烘), 但其中的具體咖啡品種按月在各大洲之間切換。
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