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導(dǎo)讀前街咖啡認(rèn)為咖啡融入埃塞俄比亞的社會(huì)結(jié)構(gòu)和文化經(jīng)濟(jì)已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了。在埃塞俄比亞，咖啡是他們的文化核心，是大多數(shù)人的重要收入來(lái)源。埃塞俄比亞也被世界公認(rèn)為是咖啡的起源地，在精品咖啡市場(chǎng)備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有埃塞俄比亞咖啡，前街咖啡也不例外。在前街咖啡的豆單中，埃塞俄比亞的咖啡豆數(shù)量往往是最多的，如因風(fēng)味精致而從沃卡合作社獨(dú)立出來(lái)的果丁丁合作社生產(chǎn)的水洗咖啡豆，20年第一屆埃塞俄比亞卓越杯COE前街咖啡競(jìng)拍投得其中的第二十二名，還有埃塞俄比亞少有的莊園種植模式的瑰夏村莊園……，繁多的咖啡豆選擇構(gòu)成了前街咖啡埃塞俄比亞產(chǎn)國(guó)的咖啡豆單。如若是埃塞俄比亞咖啡的擁躉，便不難發(fā)現(xiàn)埃塞俄比亞的咖啡豆大多有大小不一的特點(diǎn)。與肯尼亞的豆相飽滿相比，大小不一的特點(diǎn)確實(shí)讓人產(chǎn)生誤會(huì)，到底是什么原因產(chǎn)生這種品相呢？為了解釋這個(gè)，我們要先了解埃塞俄比亞咖啡的兩大因素——埃塞俄比亞的咖啡品種以及分級(jí)制度。埃塞俄比亞的咖啡品種即使是現(xiàn)在，埃塞俄比亞咖啡的品種名字依然是以“原生種Heirloom”為主，可原生種具體是一個(gè)什么樣的咖啡品種呢？事實(shí)上，原生種并不是一個(gè)具體的品種，而是一個(gè)概括的總稱(chēng)。根據(jù)《牛津英語(yǔ)詞典》，“Heirloom”一詞被定義為“屬于一個(gè)家庭幾代人所傳承的有價(jià)值的物品”，所以也有部分地方會(huì)翻譯成“傳家寶”品種。我們知道，埃塞俄比亞作為咖啡的發(fā)源地，擁有著大量的不同的咖啡品種，光是記錄在冊(cè)的就有近2000個(gè)品種（其中1927個(gè)為原生品種，128個(gè)為外來(lái)引進(jìn)品種），那就更不用說(shuō)未被發(fā)現(xiàn)或者記錄下的品種，所以說(shuō)埃塞俄比亞是一個(gè)有大量潛力的咖啡品種庫(kù)。就像瑰夏村莊園的發(fā)家故事般，莊園創(chuàng)始人夫婦隨同騾子莊園主一起在埃塞俄比亞森林探尋野生瑰夏品種，最后尋得并取名“戈里瑰夏”以及“瑰夏1931”，分別在莊園多個(gè)地塊種植。也正因?yàn)槠贩N數(shù)量驚人，一方面鑒定分類(lèi)難度大，一方面埃塞俄比亞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意公開(kāi)這些品種信息，所以統(tǒng)稱(chēng)“原生種”不過(guò)前街咖啡發(fā)現(xiàn)20年埃塞俄比亞舉辦的COE卓越杯，對(duì)咖啡品種的描述不以原生種以一概全，出現(xiàn)了74158、74110、Kurume、Typica等具體品種名。像前街咖啡拍下了其中的第22名，它的品種就是鐵皮卡。
官網(wǎng)給出2020年埃塞俄比亞COE的前28名到這里，前街咖啡解釋了“原生種不是一個(gè)具體咖啡品種”以及埃塞俄比亞擁有數(shù)量驚人的品種數(shù)?？蛇@兩者與埃塞俄比亞咖啡豆大小不一有什么聯(lián)系呢？咖啡品種反映了咖啡的性狀表現(xiàn)，包括從咖啡植株的外形高度，枝條節(jié)點(diǎn)長(zhǎng)度，到咖啡果實(shí)的大小、咖啡豆的外觀形狀，例如瑰夏品種的咖啡豆形狀偏長(zhǎng)，象豆體形碩大，卡杜拉卡杜艾豆身較長(zhǎng)尾部微微翹起。
瑰夏品種
肯尼亞SL28&SL34品種所以千豆有千樣，這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第一個(gè)原因。從廣義上來(lái)看，可以將埃塞俄比亞咖啡品種分為兩類(lèi)：吉瑪中心釋出品種（JARC Released Variety）和當(dāng)?shù)卦计贩N（Regional Land Race Variety）。吉瑪中心釋出種是由吉馬農(nóng)業(yè)研究中心所配對(duì)出來(lái)的品種，這是一個(gè)埃塞俄比亞農(nóng)業(yè)聯(lián)邦研究中心的一個(gè)機(jī)構(gòu)，主要設(shè)立于研究抵御害蟲(chóng)及提高產(chǎn)量。最具代表性的屬1974以及去1975年釋出的13支品種，如74110、74112、74148以及74158。其中數(shù)字前兩位表達(dá)釋出年份，即74110是1974年釋出的品種。
隨后21世紀(jì)初，精品咖啡慢慢興起。吉瑪中心推出“在地強(qiáng)種方案/當(dāng)?shù)卦计贩N發(fā)展項(xiàng)目”（Local Landrace Development Program ），項(xiàng)目選出適應(yīng)各產(chǎn)區(qū)產(chǎn)地且高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)品種，稱(chēng)之為“JARC精品品種系列”，如哈拉爾產(chǎn)區(qū)的Harusa、Bultum，耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的Koti、Odicha等。
當(dāng)?shù)卦计贩N則是生長(zhǎng)于埃塞俄比亞野外的野生品種，而這些野生種暫時(shí)不可估量。目前常見(jiàn)的品種包括耶加雪菲的Dega、Wolisho、Kurume，哈拉爾產(chǎn)區(qū)的Shinkyi、Abadir、Guracha，埃塞俄比亞西南的Sinde、Gotu、Kuburi、Mia。埃塞俄比亞的咖啡等級(jí)埃塞俄比亞咖啡大小不一的現(xiàn)狀還源于其咖啡分級(jí)制度。在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡(jiǎn)稱(chēng)ECX）出現(xiàn)之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級(jí)由農(nóng)業(yè)部下屬的CLU部門(mén)（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來(lái)給咖啡生豆分級(jí)，而后ECX不斷修改咖啡豆分級(jí)條款。如今埃塞俄比亞咖啡生豆分級(jí)流程如下：1. 所有咖啡按照處理方式先分類(lèi)為水洗（Washed Coffee）以及非水洗（Unwashed Coffee）。2. 兩者各自按照物理特征與杯測(cè)基本品質(zhì)評(píng)分為G1到G9 的9個(gè)等級(jí)。按照物理屬性特征與杯測(cè)風(fēng)味特征的總分將咖啡生豆分為九個(gè)等級(jí)，其中物理特征分?jǐn)?shù)占40%（水洗組：缺陷數(shù)20%+外觀尺寸10%+顏色5%+氣味5%；非水洗組：缺陷數(shù)30%+氣味10%），杯測(cè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)占60%（干凈度15% +酸度15% +醇厚度15% +風(fēng)味15%）
G1是綜合分?jǐn)?shù)91到100分，G2是綜合分?jǐn)?shù)81到90分，G3是綜合分?jǐn)?shù)71到80分。3. 對(duì)當(dāng)中G1到G3三個(gè)等級(jí)的咖啡豆按照SCAA標(biāo)準(zhǔn)再次杯測(cè)，更細(xì)致的評(píng)定其風(fēng)味屬性，對(duì)其中不低于85分的G1、G2評(píng)定為Q1等級(jí)；對(duì)其中介于80到85的G1、G2、G3評(píng)定為Q2等級(jí)；80分以下的則降為G3等級(jí)4. Q1與Q2分類(lèi)為“精品咖啡級(jí)別”Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級(jí)不變，與G3一起分類(lèi)為“商業(yè)咖啡級(jí)別”CommercialGrade出口。除了精品以及商業(yè)之外，還有當(dāng)?shù)貒?guó)內(nèi)級(jí)別（非出口），不在今天篇幅進(jìn)行討論。
從整個(gè)分級(jí)過(guò)程中幾乎是沒(méi)有對(duì)大小進(jìn)行分類(lèi)，其中一處是咖啡豆分級(jí)前的要求是“咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目”，第二處是水洗咖啡豆對(duì)物理特征進(jìn)行測(cè)定時(shí)有10%的外觀尺寸分?jǐn)?shù)，而非水洗組對(duì)大小不做要求。所以這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第二個(gè)原因——不對(duì)咖啡豆大小作精細(xì)處理。非洲另一個(gè)咖啡大國(guó)肯尼亞的分級(jí)制度則與埃塞俄比亞不一樣——以大小為分級(jí)制度，所以肯尼亞雖然與埃塞俄比亞比鄰，但是咖啡豆大小卻飽滿一致，不似埃塞俄比亞的大小不一。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
