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導(dǎo)讀杯測(cè)是咖啡從業(yè)者用來(lái)評(píng)斷咖啡風(fēng)味與特性的一種方式，杯測(cè)可以說(shuō)是用途廣泛，在產(chǎn)區(qū)，尋豆師通過(guò)杯測(cè)的方式判斷咖啡生豆的品質(zhì)，在烘焙環(huán)節(jié)，烘焙師通過(guò)杯測(cè)的方式來(lái)協(xié)助調(diào)整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運(yùn)用杯測(cè)的方式把控咖啡豆在最后環(huán)節(jié)的出品質(zhì)量。
杯測(cè)一直是前街咖啡工作的核心之一，用杯測(cè)的方式檢驗(yàn)烘焙曲線，從而進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)也用杯測(cè)的方式把控門店出品。因?yàn)楸瓬y(cè)的萃取模式力求簡(jiǎn)單，屬于浸泡式萃取，人為影響因素最少，最能體現(xiàn)咖啡本身品質(zhì)。杯測(cè)的目的咖啡的杯測(cè)本是咖啡豆貿(mào)易為了保證咖啡豆品質(zhì)的一種方法，最開(kāi)始使用的是美國(guó)的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）為了確保每批咖啡豆的品質(zhì)，開(kāi)始對(duì)進(jìn)口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時(shí)的杯測(cè)，以確保生豆品質(zhì)統(tǒng)一。
杯測(cè)是一種相對(duì)客觀的方式檢測(cè)咖啡風(fēng)味，也正如前街咖啡所說(shuō)的“人為影響因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的幾個(gè)重要功能：一、判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性咖啡杯測(cè)會(huì)出現(xiàn)在很多地方，如產(chǎn)地、咖啡館、烘焙廠等，而杯測(cè)的其中一個(gè)目的是掌握對(duì)未知咖啡豆的品質(zhì)和特性。例如尋豆師會(huì)去到原產(chǎn)地進(jìn)行杯測(cè)，以購(gòu)買自己喜歡的咖啡生豆。雖然前街咖啡暫時(shí)還無(wú)法深入產(chǎn)區(qū)做到直接貿(mào)易，但前街咖啡每年都會(huì)購(gòu)入大量不同產(chǎn)區(qū)新產(chǎn)季的咖啡豆，通過(guò)杯測(cè)的形式去確定其風(fēng)味以及品質(zhì)，只有通過(guò)杯測(cè)了解了咖啡豆的品質(zhì)以及風(fēng)味表現(xiàn)才決定是否上架呈現(xiàn)給消費(fèi)者。
二、判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，在拿到生豆樣品的時(shí)候，會(huì)對(duì)每支樣品生豆制定三支或者更多的烘焙曲線來(lái)杯測(cè)，以確定最適合的烘焙曲線。三、管理咖啡豆品質(zhì)除了確定烘焙曲線外，前街咖啡同樣會(huì)通過(guò)杯測(cè)去確?？Х鹊钠房?。即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會(huì)有不同的表現(xiàn)，所以每次都會(huì)去重新杯測(cè)新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。杯測(cè)流程首先杯測(cè)前需要準(zhǔn)備：樣品咖啡豆、杯測(cè)專用碗、熱水、杯測(cè)專用勺、計(jì)時(shí)器、若干水杯、咖啡液吐杯、杯測(cè)表第一步，每個(gè)杯測(cè)碗秤取11.3克咖啡豆，每支樣品豆每條烘焙曲線秤取2到3杯。前街咖啡對(duì)每一支樣品咖啡豆都會(huì)烘焙三條曲線進(jìn)行杯測(cè)，每條曲線準(zhǔn)備2到3杯，所以一支樣品咖啡豆最少要被杯測(cè)6杯，不乏更多的時(shí)候。
第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡會(huì)校準(zhǔn)研磨程度，0.85毫米標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率75%為前街咖啡推薦的杯測(cè)研磨粗細(xì)陳低估。研磨后聞咖啡的干香，將手蓋住杯口、搖晃后也可聞出咖啡的香氣。
第三步，每個(gè)杯測(cè)碗各加入200毫升94攝氏度熱水、按下計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)4分鐘。時(shí)間一到用杯測(cè)匙將杯面的咖啡破開(kāi)破渣。為了感覺(jué)到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態(tài)將杯測(cè)匙將咖啡表面揉開(kāi)、將咖啡表層破壞。破渣后用兩個(gè)杯測(cè)匙將液體表面的懸浮咖啡顆粒撈去。
第四步，用杯測(cè)匙輕輕舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴(kuò)散，因?yàn)橛昧ξ肟赡軙?huì)發(fā)類似吹口哨的聲音，稱之為“啜吸”。按照杯測(cè)表的評(píng)分項(xiàng)目逐一進(jìn)行感知判斷并打分。
第五步，等待咖啡慢慢變冷時(shí)，也分別啜吸咖啡液，感受樣品咖啡的中低溫以及余韻等因素。評(píng)分項(xiàng)目以及標(biāo)準(zhǔn)前街咖啡選擇使用COE體制的杯測(cè)系統(tǒng)。
干凈度（CLEAN CUP）干凈度表現(xiàn)為從吮吸到余韻都沒(méi)有不佳的雜味和口感。干凈度也反映了咖啡豆在種植、采收、處理到存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)境中是否處理得當(dāng)，所以干凈度是杯測(cè)表中啜吸部分的第一個(gè)項(xiàng)目。前街咖啡在評(píng)分的時(shí)候會(huì)將極為干凈定為 8 分，還行給6 分，微微雜味但可接受4 分，令人很不舒服的雜味2 分。甜度（SWEETNESS）甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。甜味非常高雅舒服豐富可以給8 分，還行給6 分，沒(méi)啥甜味4 分，空洞2 分?！ ∷豳|(zhì)（ACIDITY）咖啡作為一種水果，本身富含果酸等酸香物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的咖啡豆會(huì)帶有精致的酸度，所以酸度與酸質(zhì)也是杯測(cè)中判斷一杯咖啡的重要維度。前街咖啡認(rèn)為一杯咖啡如果帶有精致的酸度可以給8 分，優(yōu)雅宜人挺不錯(cuò)的酸質(zhì)6 分，空洞的酸則4 分，令人不舒服的酸一般在2 分。
口感（MOUTH-FEEL）咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質(zhì)地，收斂感等。一般請(qǐng)款下如果咖啡帶有高級(jí)細(xì)致舒適的口感可以得 8 分，還可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，淡如水的口感2 分。風(fēng)味（FLAVOUR）風(fēng)味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，在風(fēng)味的描述中可包括美好風(fēng)味和瑕疵風(fēng)味。有突出或者好的風(fēng)味能獲得高分，有瑕疵的風(fēng)味則打低分。前街咖啡在杯測(cè)的時(shí)候如果咖啡是極佳的風(fēng)味會(huì)打8 分，風(fēng)味不錯(cuò)6 分，勉強(qiáng)則是4 分，令人不愉悅2 分。 余韻（AFTERTASTE）余韻是指吮吸吞咽后，喉嚨的余味香氣返回鼻腔時(shí)產(chǎn)生的韻味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時(shí)也會(huì)感受到像草腥的不好余韻。余韻深遠(yuǎn)悠長(zhǎng)令人回味 8 分，喝完感覺(jué)不錯(cuò)6 分，余韻稍短4 分，余韻令人難受則2 分?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.60859375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/100945991.jpeg" style="font-size: 16px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />均衡度（BALANCE）也稱平衡感，指的的是同一樣品的風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項(xiàng)過(guò)弱或過(guò)強(qiáng)會(huì)影響平衡度，則會(huì)扣分。很均衡 8 分，還可以6 分，有偏頗4 分，偏的很嚴(yán)重，例如尖酸而不甜2 分?？傮w評(píng)價(jià)（OVERALL）從整體上評(píng)判一支咖啡，假如一支咖啡味道很喜歡可以給 8 分，不錯(cuò)6 分，一般般則4 分。杯測(cè)需要注意什么？樣品豆杯測(cè)的樣品豆必須是在烘焙完成后的8-24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測(cè)。同時(shí)SCAA對(duì)杯測(cè)咖啡豆的烘焙程度訂在一爆結(jié)束與二爆前，屬于中度烘焙的全風(fēng)味烘焙，既不致太尖酸，也不會(huì)導(dǎo)致烘焙的風(fēng)味掩蓋咖啡豆本身的風(fēng)味。
當(dāng)烘焙好的樣品豆豆溫降到室溫溫度時(shí)（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開(kāi)始杯測(cè)前，都要減少與空氣的接觸，并防止接觸到污染。樣品豆應(yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。研磨度關(guān)于杯測(cè)的研磨度，SCAA的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70%-75%，即咖啡顆粒粒徑850微米或者0.85毫米，比一般的滴濾式咖啡研磨程度稍微粗一點(diǎn)。
前街咖啡門店用的磨豆機(jī)是Forte BG，為了找到合適的杯測(cè)研磨度，每次杯測(cè)之前都會(huì)重新進(jìn)行研磨度的校準(zhǔn)，以確保每次杯測(cè)的研磨度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍。杯測(cè)碗杯測(cè)碗要求務(wù)必干凈無(wú)異味，大小材質(zhì)統(tǒng)一，同時(shí)需要額外準(zhǔn)備無(wú)異味杯蓋，以供磨粉后遮蓋杯測(cè)碗減少風(fēng)味流失。
同時(shí)也需要注意的是，雖然大部分杯測(cè)碗上都自帶刻度，但前街推薦定期稱重以校準(zhǔn)，不同廠家不同批次生產(chǎn)的都可能會(huì)存在誤差，減小誤差的存在對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋瓬y(cè)而言也是很重要的。粉水比例杯測(cè)的粉水比是1:18.18?？梢允褂?.25克咖啡粉加入150毫升熱水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升熱水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升熱水。水質(zhì)水質(zhì)原先標(biāo)準(zhǔn)的總?cè)芙饬浚═DS）在125到175ppm之間，但不要小于100ppm，也不要超過(guò)250ppm。沖泡溫度為93到94攝氏度。注水后等待3至5分鐘，進(jìn)行破渣撈渣步驟。注水杯測(cè)前再研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水，注水時(shí)一次性注到合適的量，期間不能斷水?？Х确圩⑺蟛灰莩^(guò)30分鐘。杯測(cè)時(shí)的禮儀1、參加杯測(cè)的時(shí)候，避免噴香水。2、聞干香的時(shí)候，避免將杯子拿起晃動(dòng)咖啡粉，這樣子會(huì)造成咖啡風(fēng)味流失過(guò)快，從而影響杯測(cè)的客觀性。3、看到有些小伙伴在杯測(cè)時(shí)，洗過(guò)杯測(cè)勺后會(huì)在紙巾上敲一敲，或許是覺(jué)得這樣比較專業(yè)吧，但其實(shí)同樣是不雅的，因?yàn)榘l(fā)出的聲響會(huì)影響到別人，所以洗過(guò)杯測(cè)勺之后在紙巾上輕輕沾下即可。4、杯測(cè)時(shí)盡量安靜，同時(shí)盡量克制住分享自己感官體驗(yàn)的沖動(dòng)，以免影響他人的判斷，造成先入為主。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
